24.02.2018 - 22:00
‘La cuina catalana de l’edat mitjana va gaudir d’un important reconeixement internacional entre els paladars delicats i sofisticats’, diu Joan Santanach. ‘Disposem de diverses notícies i testimonis que ho confirmen. I, sobretot, hem conservat un nombre sorprenentment elevat, tenint en compte la demografia, de receptaris que transmeten aquesta cuina destinada a la noblesa i a les classes benestants.’
Dins la sèrie ‘Literatures amb sentits’, sessions literàries i vinícoles que se celebren cada mes al centre d’art Can Manyé d’Alella, fa poques setmanes vam dedicar una sessió als receptaris antics de la cuina catalana, de la mà del filòleg i professor de literatura catalana medieval per la Universitat de Barcelona Joan Santanach. Especialista en el Llibre de Sent Soví, en va ser el curador de l’edició de Barcino del 2007 i es va basar en l’únic manuscrit que se’n conserva, copiat el segle XV i actualment ubicat a la Biblioteca Històrica Universitària de València. Santanach també ha estudiat el Llibre de coc, del Mestre Robert, a partir de l’edició més antiga que es conserva, que data del 1520. Actualment en prepara una nova edició. Ha editat més llibres de cuina antics, com el Llibre d’aparellar de menjar i el Llibre de totes maneres de confits. És membre del comitè científic de la col·lecció ‘7 Portes de receptaris històrics de cuina catalana’, que publica Barcino i el Restaurant 7 Portes. Precisament la setmana que ve apareixerà el tercer volum d’aquesta col·lecció, Llibre de totes maneres de potatges.
El paó a l’ast amb les plomes de la cua desplegades
Joan Santanch va començar la seva xerrada amb una història que Ramon Llull explica al llibre d’Evast e Blaquerna: ‘Diu que Blaquerna és un jove que vol ser ermità i fa un viatge pel bosc fins que arriba en un monestir, on entra en contacte amb un convent de frares. Allà coneix en Narpan, que és un fals penitent (perquè es lleva a l’hora que vol, menja el que li ve de gust, dorm en un llit còmode, procura no tenir fred…). Blaquerna decideix de fer de servidor de Narpan per tal de guiar-lo. I durant una setmana fa cas a tot el que li demana aquest fals penitent per conèixer-ne els hàbits. Un dia Narpan li diu: “Vés al galliner i prepara’m una oca per dinar.” Blaquerna se’n va al galliner i veu que hi ha entrat una guineu. Mata la guineu, en reserva la cua, no la crema, i cou a l’ast la bèstia. Li presenta la guineu a l’ast amb la cua penjant, en comptes de l’oca. A Narpan li agafen basques i aquell dia és incapaç de menjar res més.’
El filòleg va centrar l’atenció en aquest plat, que Blaquerna serveix amb la cua, ‘perquè Llull, el que fa en aquest episodi, és criticar tota una tradició gastronòmica lligada a les classes benestants que hem documentat en els receptaris medievals sobre els quals tractem avui. I d’això no ens n’havíem adonat fins que no hem estudiat a fons aquests receptaris.’
Continua Joan Santanach:
‘Hem vist que tenim una tradició culinària d’una riquesa descomunal. En català hem conservat quatre receptaris de cuina medievals que recullen tota mena de plats. Són receptaris miscel·lanis. Són: Llibre de Sent Soví de mitjan segle XIV; Llibre d’aparellar de menjar, de la segona meitat del segle XIV; Llibre de totes maneres de potatges, del segle XV; i Llibre del coc, de Mestre Robert, anterior al 1491.’
El Llibre de Sent Soví són setanta-dues receptes i la resta de receptaris superen les dues-centes. N’hi ha una part de repetides. Els tres primers receptaris tenen vinculacions textuals entre ells. Quan algú va escriure el Llibre d’aparellar de menjar va agafar una còpia del Llibre de Sent Soví i en va aprofitar unes quantes receptes. El mateix va passar amb el Llibre de totes maneres de potatges. I aquest i l’anterior també tenen altres fonts compartides que no són del Sent Soví.
I enllaçant amb la història de Ramon Llull que explicàvem, el plat que obre el Llibre de Sent Soví, que és un plat de prestigi que es vol que sigui una forma de cridar l’atenció del lector, és un paó amb les plomes de la cua sense cremar. Se servia amb la cua oberta, d’una forma molt teatral. De vegades també s’hi manté el coll i fins i tot les ales. És clar, cal tenir unes certes habilitats per coure un paó a l’ast i que no se’t socarrimin les ales. Aquesta recepta també obre el Llibre de totes maneres de potatges i es troba en el Llibre d’aparellar de menjar. I en el Llibre del coc no hi és pròpiament, però si que s’hi troben alguns consells per acabar d’elaborar correctament aquest plat.
Entre les notícies que tenim d’aquest plat n’hi ha una de gran pedigrí. D’acord amb el dietari del capellà d’Alfons el Magnànim (som a la segona meitat del segle XV), Roderic de Borja va fer un sopar especialment sumptuós:
“Vengueren set coperes grans ab gingebre verd [era gingebre confitat, una menja molt delicada]; après vengueren set plats ab dos pagos [paons], cascú ab lo coll e coes, e moltes perdius en cascun plat ab penons [banderes], ab senyal de Borja, e los pagos, les corones daorades. Après vengueren quatre plats, que cascun plat aportaven quatre hòmens, on havia capons, gallines, polles, oques, ànedes, fotges, coloms, vedella, cabrits e altres viandes premsades, e cansalada; e a cascuna vianda sa salsa preciosa. E totes les viandes venien a les grans maneres de sons e trompetes. Enaprès vengueren dos plats ab gran verdesca [verdura], e un pago en cascun plat, enmig de la verdesca, ab los colls, ales o coes, e per la boca llançaven aigua almescada [una mena de font que llançava aigua perfumada]; a los trinxants [era un càrrec especial del cardenal] alçaven l’ala e tallaven, e l’aigua preciosa, tostemps eixir per la boca dels pagos. Aprés vengué lo menjar blanc e premsades, ab abundància de sucre. Enaprés vengueren los grans plats de diverses maneres de confits. Dels vins, crec que eren preciosos.”
La riquesa de les salses
Aquest testimoni ens fa veure fins a quin punt aquest plat era important i destacava en la cuina medieval. Però també ens explica altres coses interessants, com el tema de les salses: a l’Edat Mitjana se servia la carn a l’ast i a banda es preparaven les salses. Els comensals tastaven la carn sucant-la en les diverses salses. Són salses variadíssimes i delicadíssimes. En aquests receptaris veiem que els menjars no eren bàrbars sinó molt refinats. Per fer les salses s’usen moltes espècies, que no solen ser picants. L’ús de diverses espècies en un mateix plat ajudava a compensar les fortors o picors de les carns. Eren salses extraordinàriament delicades, de gust molt compensat.
La tradició culinària catalana ha marcat en dos moments tendència internacional. Un, recent, ha estat durant el traspàs del segle XX al segle XXI, i l’altre és a l’Edat Mitjana. Tenim receptaris en altres llengües, en italià, en llatí, que fan plats a la catalana. I ho diuen així, ‘a la catalana’, com a element de prestigi. La cuina que apareix en aquests receptaris és molt elaborada, molt cara i molt delicada. És una cuina per a gastrònoms i per a gent com Roderic de Borja, que disposa de diners per pagar-se aquesta cuina i impressionar als seus comensals amb aquesta mostra de sumptuositat i de luxe.
Més enllà dels receptaris miscel·lanis, també se’n conserven tres de cuina de contingut més específic, receptes dolces: Llibre de totes maneres de confits, del segle XV; Recepta de la bona composta, de finals del segle XV; i Receptes de confits del Tresor dels pobres, del 1392. Els confits tenien usos mèdics, però també eren llepolies molt valorades. Al Tirant lo Blanc, Carmesina no para de menjar confits. I en aquest cas concret, els confits són fruita confitada.
Tenim, doncs, set receptaris en català a l’Edat Mitjana. Per entendre’n la importància, i sense voler presumir, en castellà no n’hi ha cap. I el primer que tenen és una traducció del Llibre del coc.
Qui eren els autors dels receptaris?
Els manuscrits d’aquests receptaris de cuina medieval són fets per copistes professionals, que escrivien les receptes i deixaven espais en blanc, perquè després un rubricador fes les caplletres i les miniatures que correspongués. Una curiositat: el Llibre d’aparellar de menjar va quedar inacabat. No sabem què li va passar al copista, però es va aturar a la 279a recepta, a mitja frase, i no hi ha cap caplletra dibuixada. En canvi, el manuscrit que ens ha arribat del Llibre de Sent Soví sí que conté caplletres. També el Llibre del coc, que conté un gravat on apareix el rei i un servent que li serveix el vi i al costat el cuiner. Són manuscrits que només podien pagar gent amb diners. Per tant, els usuaris d’aquesta cuina eren nobles, burgesos de l’oligarquia i grans clergues. I no era una cuina de cada dia.
Però qui va escriure aquests receptaris? Els va escriure un burgès? Tenim constància d’alguns autors de llibres tècnics. Però quan comencem a llegir aquests receptaris ens adonem que en origen aquests textos eren a la cuina. Segur que qui va escriure el primer redactat de les receptes era un cuiner o eren diversos cuiners. Perquè són receptes plenes de sobreentesos, buides d’indicacions que aquells que no sabien cuinar no podrien seguir. En els receptaris medievals pràcticament mai no hi ha la llista d’ingredients. No hi ha indicacions de temps, de quantitats, ni del tipus de foc que ha de tenir la cocció.
En origen, aquests textos són lligats a la pràctica culinària, als fogons: els va escriure algú que volia recordar determinats procediments o els volia transmetre a algú altre. Són textos que ajuden a recordar determinades elaboracions. Per això avui en dia ens costa d’interpretar què diuen, quanta estona s’han de coure, en quines quantitats, quin n’és el resultat final (més líquid, més pastós, més cuit, més cru…). El gust medieval, no sabem ben bé quin era, però això ja és un altre tema.
El Llibre del coc és l’únic llibre del qual coneixem el nom de l’autor, els altres receptaris són anònims. S’atribueix a un tal Mestre Robert, cuiner del serenissimo rei Ferran de Nàpols. Però no en tenim cap altre informació. No en sabem res. Només trobem que a les traduccions castellanes se li posa Mestre Robert de Nola, però no tenim cap evidència que hagués existit.
També ens parla del cuiner el pròleg del Llibre de Sent Soví, quan diu: ‘Deveu saber que en aquest llibre ha escrit vuitanta-set menjars en quina manera se deuen aparellar ne quan no. Devets saber que lo dit llibre és feit per les escuders qui són estats ab los senyors grans, e ab los bons hòmens. Lo dit llibre fou escrit per tal que aquells qui no sabien les coses fer ne aparellar los bons menjars ne les bones viandes, perquè guardassen e llegissen lo dit llibre. Lo qual llibre és apellat de Sent Soví.’
‘E féu-lo e el dictè un bon hom e fort bon coc, lo qual coc estava ab lo rei d’Anglaterra. E lococ lo féu ab consell d’en Pere Felip, escuder del dit senyor rei. E féu-lo en l’any de la incarnació de nostre Senyor que hem comptava mil e XXIIII. E los escuders de tpta la terra e els cocs, e los ministradors e servidors e sotsmesos a llurs senyors, qui tots ho lloaren e ho conformaren e ho aprovaren, que bon dictat era e verdader.’
Diu que és obra d’un cuiner que s’estava amb el rei d’Anglaterra, i un tal Pere Felip hauria aconsellat al cuiner que fes aquest llibre. Diu que era l’any 1024. D’entrada situa la redacció del llibre en unes coordenades d’espai temporals sorprenents. En aquella època a Anglaterra no hi havia ni els normands! I la cuina que reflecteix aquest receptari és feta d’ingredients mediterranis, res a veure amb el que es feia a Anglaterra. Què passa aquí? El que molts pensem és que això és una ficció, una historieta, que el que pretén és prestigiar el llibre. A l’Edat Mitjana, al segle XIV, la cort anglesa era una de que més anomenada tenia. El redactor del llibre cercava aquest prestigi amb el vincle amb aquelles terres.
Aquest fragment del pròleg del Llibre de Sent Soví es torna a trobar en un altre receptari, Llibre de totes maneres de potatges, que aprofita trossos del Sent Soví. Però en canvia la data, perquè la deu trobar una errada segura i posa la de 1324. Hi apareix de forma molt subtil un tercer personatge, l’autor del llibre, perquè escriu el pròleg en primera persona. És habitual que els diferents receptaris copiïn entre ells, es corregeixen entre ells i que discuteixin entre ells. Ho fan de forma molt interessant.
(I ho deixem aquí, tot i que en aquesta sessió Joan Santanach també va explicar i demostrar la relació entre tots quatre receptaris miscel·lanis, els canvis i solucions, de vegades diferents, que apareixen d’un receptari a l’altre, perquè cada compilador aportava solucions pròpies. I finalment el filòleg també va aportar informació sobre la genealogia textual d’aquests llibres de cuina a partir de les receptes del Sent Soví, que és el més antic dels receptaris medievals catalans que es conserven.)
