07.11.2015 - 02:00
Aquest pa de sègol amb fruita seca és pensat per a aquells que aprecien la diversitat de pans i es diverteixen tastant-ne de nous i diferents. A més, aquest pa és per a menjar sol. És un pa molt adequat per als esmorzars i berenars, comenta el nostre forner particular, Lluís Artés, del Forn de la plaça d’Alella (el Maresme). També explica que és un pa molt fàcil de digerir, perquè és fet amb farina de sègol integral (una farina que no té la proteïna que conforma el gluten i que també dóna un pa més aromàtic i gustós, que si fos fet amb farina normal).
I és un pa fàcil de fer, que es pot fer amb les mans. Amb tot, caldrà la precaució, primer, de passar pel forn a comprar 100 g de pasta mare. Aquesta pasta s’haurà de deixar una nit fora de la nevera, un repòs que ha de permetre una pasta més àcida, que aporti més sabors i aromes. Durant aquest temps, la pasta doblarà el seu volum.
Un cop tenim la pasta fermentada, la posem en un vol i hi afegim 300 g d’aigua i 5 g de llevat de forner (que també haurem adquirit al forn). Esmicolem la pasta amb l’aigua i el llevat. I hi afegim 160 g de farina de sègol integral, 100 g de farina de força i 5 g de sal. I ho barregem amb la mà fins que la farina s’integri amb la pasta.
Deixem reposar la pasta dins del vol, tapat amb un drap de cuina, fins que dobli el volum. Això passarà quan hagin passat dues hores aproximadament.
Mentrestant, pesem 400 g de fruita seca. De fet, per a aquest pa el més adequat és la fruita dessecada, que és aquella que no té closca, perquè fa la llesta més fàcil de menjar. En aquest pa Lluís Artés li ha posat: dàtil, panses, albercocs, prunes, maduixes i nous. També s’hi poden posar figues, nabius, ametlles i avellanes torrades i pinyons.
Quan la pasta ja ha doblat el volum, que mantindrà una textura semilíquida, hi afegirem la fruita dessecada i seca i ho barrejarem amb la mà. Omplirem un motlle que faci unes mides aproximades de 20 x 10 x 10 cm. La pasta ocuparà unes tres quartes parts del motlle. Haurem d’esperar que la pasta arribi a dalt de tot del motlle. Per sobre s’hi poden posar flocs de sègol per decorar el pa.
El pa es cou a 200° durant 45’ amb motlle. Després es treu del motlle i s’acaba de coure 15’ més, per acabar de fer bé la crosta i garantir-nos que la part del mig del pa també és ben cuita.
