19.12.2023 - 21:40
L’escudella és el plat estrella del dinar de Nadal, una recepta que s’ha transmès de generació en generació i que encara es manté malgrat la dictadura de la immediatesa i la influència de la gastronomia d’uns altres països. Això sí, s’ha hagut d’adaptar als nous temps i, fins i tot, reinventar-se com a menjar de carrer o com a recepta vegana, per als qui prefereixin l’opció sense ingredients d’origen animal. Tot seguit, us n’oferim les dues receptes, la tradicional i la vegana, perquè us atreviu amb una bona escudella aquestes festes.
Escudella i carn d’olla tradicional
Ingredients (per a 12 persones):
–3/4 de pollastre
–1/4 de gallina
–un os de vedella
–200g de conill de vedella
–una botifarra blanca cuita
–una botifarra negra
–200g de cansalada viada
–1/2 peu de porc
–un tros d’orella
–un os de pernil
–un os d’espinada
–un manat d’herbes
–patates
–cigrons
–col
–600g de galets grans
–200g de carn picada de vedella
–200g de carn picada de porc
–dos ous
–pa ratllat
–farina
–all
–julivert
Elaboració:
En una olla, hi posem deu litres d’aigua freda i hi afegim tots els ingredients menys les pilotes, les botifarres, les patates i la col. Els cigrons els haurem remullat abans. Ho posarem a bullir a foc una mica viu, entre dues hores i tres.
Mentrestant, fem les pilotes: barregem les dues carns picades i hi afegim els dos ous sense batre. Ho treballem bé, hi afegim el pa ratllat i l’all i el julivert trinxat. Donem forma a les pilotes, les enfarinem i les afegim al brou (passades entre dues hores i tres). També hi afegim les patates i la col. Ho fem bullir tot uns vint minuts més. Hi afegim la botifarra blanca i quan faltin tres minuts, la negra.
Un cop fet, colem el brou i en reservem una part amb totes les carns i les verdures perquè no es refredin. Tornem el brou colat al foc i quan bulli hi tirem els galets. Els deixem bullir a poc a poc uns deu minuts.
Escudella i carn d’olla vegana
Ingredients (per a 12 persones):
–un manat d’herbes
–6 branques d’api
–julivert
–patates
–cigrons
–3 cebes
–4 pastanagues
–2 porros
–1/2 col arrissada
–Heura, seitan o proteïna de pèsols o de soja
–600g de galets grans
Elaboració:
Per a fer el brou: Per a fer una escudella vegana, el brou el podem fer amb un manat d’herbes, patates, cigrons, ceba, pastanaga, porro i unes fulles de col arrissada. Les mesures variaran segons el nombre de comensals. Omplim una olla amb aigua fins al capdamunt i hi afegim tots aquests ingredients i ho deixem bullir durant una bona estona. També hi podem afegir un raig d’oli.
I la pilota? Un dels elements més estimats del brou de Nadal és la pilota. Hi ha unes quantes maneres de fer una pilota vegetariana (i vegana) amb diferents tipus de carn vegetal, com l’Heura o el seitan, però ací us explicarem com fer-la amb proteïna de pèsols o de soja. Per a fer la pilota, primer cal hidratar la proteïna deixant-la una hora amb aigua bullent (aproximadament el doble d’aigua que de proteïna). Tot seguit, s’ha de colar i deixar que caigui tota l’aigua sobrera, per assegurar que quedi compacta i no es desfaci. Un cop tenim la massa, s’ha de fer com una pilota de carn: amb pa ratllat, all i julivert, ou i oli d’oliva i passar-les per la paella. Per a l’opció vegana, es pot fer un “ou fals” amb llavors triturades de lli i aigua. Hi ha altres opcions més senzilles de fer la recepta amb llegums, al gust de cadascú. Per exemple, amb llenties cuites triturades, all i julivert, pa ratllat, farina i ou, per a deixar la massa més compacta. Un cop feta, la posem a l’olla i la deixem uns minuts en ebullició. Tot seguit, separem les verdures i la pilota del brou i les reservem per servir-les després de la sopa de galets. En compte de “carn d’olla”, ara tindrem “verdura d’olla”.
Per a la sopa de galets: Posem els galets de Nadal a bullir amb el brou durant uns quinze minuts. Hi ha qui els farceix. Per fer-ho, podem fer servir la recepta de la pilota (és més adequada la de proteïna de pèsols o soja, perquè la massa queda molt més compacta i ens assegurem que el farcit quedi a lloc tot el temps possible). Hi ha qui farceix els galets a mitja ebullició –quan són al dente, i després es bullen uns minuts més– i hi ha qui els farceix abans de posar-los al brou. Un bon truc per a farcir-los és posar la massa de la pilota (sense haver-la fregida) en una mànega pastissera i farcir-los així. Va bé de pressionar una mica la massa, amb compte, perquè no caigui un cop els posem al brou. Una vegada farcits, els afegim al brou i els deixem bullir vigilant que no es coguin massa i es comencin a desfer.
