RECEPTA: Cigronets de Mura amb bacallà i allioli

Mura és un poble del Bages que produeix un tipus de cigró que ha pres el seu nom, el cigronet de Mura. Es reconeix perquè és petit, sense pell i de fàcil cocció, i és especialment valorat en la gastronomia. En els darrers anys se n’ha recuperat el cultiu. La Festa de batre el cigronet de Mura, que se celebra aquest diumenge, recorda les feines agrícoles que s’han anat perdent, però que eren ben vives a mitjans del segle passat. A banda de la demostració de les tasques de batre el cigronet, també se’n fa la degustació i els restaurants fan una mostra gastronòmica amb el cigronet com a motiu principal.

Us oferim una recepta del restaurant Cal Carter de Mura, propietat de la família Perich, que participa en la festa. Explica Berta Perich i Batallé, de la recepta: ‘A casa el cigronet de Mura el fem d’una forma molt especial. És la recepta que el tiet Jordi va inventar fa uns anys, uns vint-i-cinc anys o més. Encara no entenc com se li va acudir fer aquella barreja…

Ingredients per a 10 persones:

1 kg cigronets de Mura
½ kg de bacallà esqueixat
4 ous
Sal i oli
70 g de bicarbonat

Elaboració:

Posar els cigrons a estovar amb aigua i bicarbonat 24 hores abans de bullir-los. Remullar, esqueixar i dessalar el bacallà fins que es trobi el punt de sal adequat al gust.

Tot seguit, treure els cigrons de l’aigua i abocar-los en una olla d’aigua calenta i fer-los bullir. Quan comencin a bullir s’han d’anar controlant, per anar traient l’espuma. Amb uns 12 minuts ja seran cuits.

A continuació elaborar un allioli suau.

Seguidament, s’escorren els cigrons i s’emplaten. El bacallà es posa a sobre els cigrons escorreguts, i finalment s’estén una capa generosa d’allioli sobre el bacallà. Per acabar, s’ha de gratinar.