Raül Balam Ruscalleda: “La gent ha continuat fent allò que hauria fet amb els restaurants oberts”

Com molts hotelers i restauradors, Raül Balam Ruscalleda no passa per un bon moment laboral, i això també l’afecta emocionalment. A l’octubre, va haver de tancar un dels dos restaurants dels quals és xef, el Drac de Calella, i els actuals límits en els horaris d’obertura al Principat tampoc no li han permès de reobrir-lo. “No surten els comptes”, explica. Diu que els restauradors se senten “castigats” per l’administració i consideren que les mesures restrictives no s’apliquen a tothom per igual. Parlem amb ell de tot plegat, i també de l’estrena del documentari Camí lliure, en què explica amb detall com va aconseguir superar la seva addicció a les substàncies.

—L’última decisió del govern, que limita els horaris de bars i restaurants, va ser una galleda d’aigua freda per a vosaltres. Al vostre Instagram vau penjar la fotografia d’una neula trencada. És la metàfora d’un trencament profund?
—Sí, és la sensació que tinc. És la metàfora que representa que el que ha passat aquest Nadal ens ha partit el sector. Tots vèiem una llum que no ens hauria tret de pobres ni ens hauria salvat el Nadal, però era una llum, i al final no ha estat així. En el meu cas personal, més que fer calés, era la il·lusió de treballar, perquè m’agrada, i de sentir que tot es normalitzava dins de les mesures de seguretat. No hi ha lloc més segur que un restaurant: hi entres esglaonadament, et fan rentar les mans, hi ha una distància amb el cambrer, amb l’altra persona, la gent es posa la màscara per anar al lavabo, hi ha mampares, ventilacions… Sento que el sector de l’hostaleria està castigat, perquè llegeixo totes les coses que es poden fer i penso que jo, amb trampa, me’n podria anar a Terol… Sabeu aquell vídeo de la Veneno que diu “tu no, tu no, tu no, tu sí”? Doncs sento una mica que el govern ens tracta com la Veneno. No ho entenc. Teníem reserves, les coses comprades, la il·lusió de treballar per Nadal… A mi m’agrada treballar per Nadal! Però ara em sento així, com una neula trencada…

—L‘hoteleria ha fet els deures, però també preocupa molt com pot fer créixer els contagis el fet que durant els àpats es treguin les màscares. Què en penseu?
—És clar, mirar-ho des de l’altre prisma i criticar-ho és molt fàcil. Si hagués estat polític, no m’hauria agradat gens trobar-me aquest problema. Entenc que ho fan tan bé com poden i que no poden tenir tothom content, perquè els casos pugen, però no entenc que donin la llibertat d’anar a esquiar o anar a Terol i que després castiguin un sector que ha fet els deures des del primer dia. Hauria entès que diguessin que ningú no es podia moure, però la gent ha continuat reunint-se, ha continuat fent allò que hauria fet amb els restaurants oberts. Als restaurants és on més se socialitza, sí, però hi ha moltes famílies que ho passen molt malament… I no han perdonat res! Jo no cobro des de l’octubre i continuo pagant la quota d’autònoms. I si hi afegim tots els que som, amb els ajuts que hi ha no et toca pràcticament res. Estic molt enfadat, però entenc totes les parts, perquè és tot molt difícil.

—Ara mateix teniu els dos restaurants tancats.
—Sí. El Moments de Barcelona no ha pogut reobrir des del març. Pel que fa al Drac, des de l’última normativa vam fer una estimació i vam decidir no obrir perquè no ens era factible, amb aquests horaris. El Drac el vam obrir per Sant Joan i vam tenir una bona resposta. He passat un estiu feliç, tot i obrir només els caps de setmana i treballar amb la incomoditat de la màscara i els guants. A l’octubre vam haver de tancar, pels quinze dies de tancament total, però ara estàvem preparats per obrir per Nadal, amb la il·lusió que era el primer Nadal a Calella. I una setmana abans ens anuncien això de les franges…

—Són decisions que no s’han avisat amb prou antelació?
—En el nostre cas, la sort és que som restaurants que comprem molt al dia, però aquell dilluns ja ens començava a arribar gènere que teníem encarregat. Vam estar tot el dia trucant com bojos per anul·lar les comandes de Nadal. No tan sols pateix el sector de l’hostaleria, també el dels proveïdors, que s’han hagut de menjar amb patates molt de gènere.

—La mesura de les franges horàries limitades a la pràctica és com un tancament per a vosaltres.
—Sí. Per exemple, al Drac de Calella, amb l’horari i la cabuda que t’imposen no et surten els números. Si som hotels podem fer sopars, però la gent no pot sortir i tampoc no surt a compte. Ahir vaig anar a un restaurant relativament gran del passeig de Gràcia. Era mig buit i tenia la cabuda màxima que marca la llei! Clarament no surten els comptes: s’ha de pagar proveïdors, llum, lloguer, treballadors… Molta gent depèn del restaurant. I si desglosses què costa el que hi ha en un plat, el percentatge de benefici és molt poc. Amb un restaurant gastronòmic no et faràs mai ric, però t’han de sortir els comptes.

—Heu pogut compensar una mínima part amb el menjar per a emportar-se?
—Quan van dir de tancar, al Drac vam decidir que faríem menjar per a emportar-se, però has de canviar completament la infrastructura, tenir coses que esterilitzin, per exemple, tota una seguretat alimentària per a assegurar que tot allò viatjarà adequadament fins a la casa. Hi ha molts restaurants que no estan preparats per a això.

—El que s’ha perdut es pot recuperar? Emocionalment i econòmicament.
—El que tenim de bo els hostalers és que oblidem de seguida. Sempre que tornem a aixecar la persiana fem creu i ratlla i anem a totes. La majoria som molt optimistes i ens passarà. Però la recuperació emocional trigarà, o potser no arribarà mai. Potser és una cosa perduda i hem de començar de zero… Mentalment estem molt tocats. Pel que fa al tema econòmic, això no es recuperarà mai, ho hem perdut. Ens estabilitzarem, però amb el pas del temps. És la meva opinió, però, cada cas és un món.

—En molts casos potser es perd la possibilitat de tornar a aixecar la persiana.
—Sí, a Barcelona espanta moltíssim veure la quantitat de locals que es lloguen. És trist veure’ls tancats, fins i tot permanentment. És un moment molt trist.

—Des que heu tancat els restaurants sou encara més actiu a xarxes, especialment pel que fa als vídeos culinaris. Què us aporta?
—Sempre he estat molt actiu. Fins i tot quan els restaurants eren oberts, feia directes amb un servei del restaurant. M’agrada mostrar la meva vida perquè trobo que és molt bonic el que m’envolta. La pandèmia la vaig passar sol a casa i Instagram em va donar un plus de teràpia, de no sentir-me sol. Aquesta manera de comunicar les receptes es mantindrà. Jo crec que la gastronomia és una part cultural molt important d’un país, saps com és un país per allò que s’hi menja. Em fa feliç aportar aquest granet de sorra a la cultura.

—Quina recepta recomanaríeu per als dies que queden de festes?
—Amb la mare vaig enregistrar una recepta per a fer el tortell de Reis des de zero: fer el brioix, fermentar-lo, fornejar-lo, fer un massapà, ficar la figureta, la fava… I és molt fàcil si se segueixen totes les mesures recomanades! També hem enregistrat la recepta d’uns bries trufats. És una cosa molt senzilla, però sempre fa festa menjar una mica de trufa aquestes dates.

—Parlem del vostre documentari, Camí lliure, que s’estrenarà aviat. Narra la vostra història amb les addiccions, de la qual vam parlar en la darrera entrevista a VilaWeb. Per què un documentari com aquest?
—Per visibilitzar i normalitzar la malaltia de l’addicció, explicar que hi ha sortida. Tinc moltes ganes que es vegi, és un tema que m’agrada compartir perquè significa el triomf de la vida, el fet d’haver passat de la foscor a la llum. Primer pensava que no, però és un tema que interessa molt. Molta gent es posa en contacte amb nosaltres perquè té un familiar amb aquest problema i vol saber a quin centre vaig anar, entre més coses.

—Una pregunta que segurament us fan és: això com es cura?
—Seré molt contundent: això no es cura mai, jo sempre seré addicte. Només es curarà quan em mori. Sempre he d’estar-ne pendent, perquè la malaltia de l’addicció és la més pacient que hi ha. Però pots conviure-hi perfectament. És com si tens una al·lèrgia a alguna cosa, que no en prens, doncs això igual. He d’estar pendent de no tenir contacte amb això i la vida m’anirà perfectament.

—Dieu que no es cura mai perquè té a veure amb els neurotransmissors. Tal com vau explicar, el vostre sistema central del plaer no connecta i per això mai no en té prou. De totes maneres, la teràpia psicològica i el fet de parlar ajuda a tractar la malaltia.
—Sí, però també he d’entendre què em passa físicament. Deixar les drogues és molt fàcil. Jo vaig deixar-les un 5 de març del 2013. La cosa més difícil és canviar els hàbits. Ara fa uns dies que estic baix de moral per la situació que vivim i somio més amb droga. Somio amb droga… Però he de compartir aquest malestar. Truco a companys i els dic “avui no estic fi”, ho comparteixo, ho verbalitzo. No em tocaran amb una vareta màgica perquè desaparegui el malestar, però jo ja l’hauré verbalitzat. Sé quin és el problema i he d’acceptar-lo i esperar que passi. Cal acceptar les coses tal com són, però també compartir-les, perquè si m’hagués quedat per a mi tots aquests “quina merda, mira com està la cosa”, s’haurien anat fent una pilota grossa i al final la malaltia s’hauria despertat i m’hauria dit: “Recorda que jo sóc aquí perquè et passi tot aquest malt rotllo”. És un engany, però la malaltia t’ho ven així.

—És el que us passava abans.
—Abans qualsevol excusa era bona. Si la feina anava bé, prendre’n era el premi. Si havia anat malament, era el premi de consolació. La qüestió era prendre’n sempre. Per exemple, aquest darrer dia de Nadal, amb la família, el meu pare va muntar un karaoke. No vaig parar de cantar, ballar, saltar… I quan vaig arribar a casa vaig pensar que allò que acabava de fer, completament serè, abans no ho hauria pogut fer sense substàncies, perquè la malaltia m’hauria dit: “Per passar-t’ho bé em necessites”. I és totalment mentida!

—No teniu por de recaure, per tant?
—És que no preveig una recaiguda. Sí que sé que no puc abaixar la guàrdia, perquè pot passar, però no l’accepto, una recaiguda, perquè llavors seria molt fàcil dir: “Bé, si recaic sempre puc tornar”. No, no, no. No vull tornar a aquell infern i, per tant, no la preveig pas.

—Considereu el fet d’haver deixat les substàncies una mena de renaixement que celebreu cada any com un aniversari. De quina manera ho feu?
—Cada 5 de març convido tota la família a dinar i em marco la pell amb un tatuatge que és una ratlla petita. Com els presidiaris a la presó, que es marquen els dies… Per a mi cada ratlleta és un any i ara ja en porto set! El tatuatge anirà creixent pel meu cos a mesura que passin els anys. El tinc al cantó del cor, al costat de les costelles, i sempre me’l veig a la dutxa. Ho tinc molt present i em recorda que fa set anys que vaig tornar a néixer.