11.11.2023 - 21:41
Al carrer del Centre, al bell mig de Santa Coloma de Farners, unes banderoles de colors pengen a banda i banda del carrer. Al fons, l’església del poble. És una imatge festiva i bonica que dóna una mica de color a un matí gris i fred de principi de novembre. En un dels locals, hi ha l’obrador de la cooperativa de ratafia la Sobirana que, dies abans, celebrava els cinc anys de projecte amb un dinar popular al carrer. Però hi deixen les banderoles: aquest cap de setmana es fa la Fira de la Ratafia, un dels esdeveniments més importants del poble, que pràcticament es viu com la segona Festa Major. I això que va ser no fa gaire. Darrere el local hi ha caixes i caixes de ratafia a punt per vendre’s aquests dies, però no totes són de la Sobirana. A l’obrador també hi ha més projectes d’elaboració de licors. De fet, només entrar, una pissarra adhesiva de paret respon de manera molt esquemàtica què és la Sobirana.
El primer obrador de ratafia del poble, múltiples receptes
“A Santa Coloma ens autoproclamem capital mundial de la ratafia, però no hi havia ningú que n’elaborés. La tradició de fer-ne és a les cases, de manera casolana”, explica Marçal Saurina, un dels membres de la Sobirana, el primer i únic obrador de ratafia del poble. Va néixer ara fa cinc anys gràcies a Ernest Morell, Pau Pujol i Pau Torra amb l’objectiu de dinamitzar Santa Coloma amb tallers, tasts i activitats relacionades amb el món de la ratafia, però una visita a l’obrador Tres Cadires d’Arbeca (les Garrigues), va canviar-ho tot. En aquesta cooperativa licorera, elaboren artesanalment licors i vermuts amb matèria primera de proximitat i de recol·lecció pròpia i, a més, comparteixen l’obrador amb més projectes. Allà, els socis farnesencs van poder elaborar la primera producció de la Penjada i el Penjat, la ratafia i el tronjó de la Sobirana. La rebuda de tots dos productes va ser tan bona que, al cap de poc temps, van decidir de llogar un local per poder obrir el seu propi obrador i continuar-ne la producció seguint la filosofia de Tres Cadires. És llavors quan Marçal Saurina i Míriam García pugen al carro de la sobirania etílica.
Marçal Saurina s’acosta a la pissarra. A part de la Penjada i el Penjat, la Sobirana elabora més ratafies del poble. Una de les quals és la 1842, feta a partir de la recepta –de l’any 1842, d’ací ve el nom– de Francesc Rosquellas, la més antiga coneguda fins ara al Principat. És una ratafia senzilla, fresca i molt aromàtica que recorda, tal com diu Saurina, les ratafies de l’àvia: “Són molt més licoreres, com les ratafies que es fan a casa.” De la 1842, en surten quatre receptes: la Ratafia Clàssica-1842, la Nou Verda-1842, la de Cireres-1842 i la Vuit Porrons-1842. Totes quatre eren molt diferents segons l’època de l’any en què es feien. S’elaboraven a l’obrador Russet fins que la Sobirana va assumir-ne la producció. “Mira, de fet, en Rosquellas és aquell”, diu Saurina. I assenyala una fotografia en blanc i negre vertical en què apareix un home amb una indumentària pròpia de l’època.
Una altra de les ratafies que elaboren és la Corriols, la ratafia de la plataforma No a la MAT. Com que Santa Coloma de Farners és un dels indrets més perjudicats per la línia de molt alta tensió, la població ben aviat es va organitzar per preservar el territori. Aquesta ratafia, doncs, va néixer per poder subvencionar part de la lluita contra el ramal de la MAT, de manera que, per cada ampolla de Corriols venuda, un euro es destina a l’associació. És una ratafia feta amb cinquanta herbes remeieres collides a mà dels corriols i els boscs més pròxims al poble. “L’objectiu d’aquesta ratafia és que sigui medicinal, per això té tantes herbes remeieres”, apunta Saurina. I afegeix, rient: “Bàsicament és com una espècie de xarop que et cura tot el que tinguis.” Sens dubte és una ratafia reivindicativa.
L’altra és la Roca Guillera, la de l’Agrupament Escolta i Guia Roca Guillera, el cau del poble. A les excursions, els grups de joves del cau recullen, guarden i assequen les plantes per després elaborar-ne la ratafia seguint la recepta de Francisca Pastells, una de les sàvies de Santa Coloma de Farners que va ensenyar a tota una generació de ratafiares a fer-ne. “És una manera de conèixer les plantes i l’entorn per on vas i aprendre a elaborar ratafia, una tradició molt arrelada al poble.”
A més, cada any, per a la Fira de la Ratafia, la Sobirana n’elabora una d’edició limitada. Enguany, per a commemorar els cent anys de la biblioteca del municipi, la Biblioteca Joan Vinyoli, han fet la ratafia d’Aram, envellida amb escorça de roure i castanyer. “Hem intentat de buscar una ratafia d’un perfil molt més intens i profund inspirada en el paisatge del Rocar, una zona de roques calcàries que inspiraven molt Vinyoli quan venia a estiuejar aquí.” Al poema “El viatge”, Vinyoli descriu la ratafia com un “xarop d’herbes de juny”. Per fer-la, han fet servir farigola, orenga, fonoll, saüc, fusta i tomanyí, elements que han permès d’embolcallar el paisatge que envolta Santa Coloma en una ampolla.
L’any passat en van fer una per celebrar els quaranta anys de la fira i, en fa dos, van reversionar la Clàssica de 1842 per celebrar els vint-i-cinc anys de la primera vegada que es va elaborar de manera comercial: als anys noranta, l’Arxiu Històric Comarcal va rebre diferents documents que formaven part del fons de la família Rosquellas, fruit de les donacions del fons familiar de Maria Camós, i de documentació diversa que havia trobat Josep Albroser. En un treball conjunt entre Xavier Pérez –l’arxiver d’aquell moment–,Marc Alsina –membre del Kul-Actiu Jove, entitat que aquella època organitzava la Festa de la Ratafia–, i Ricard Dilmé –aleshores regidor de Joventut i Festes de l’Ajuntament de Santa Coloma de Farners–, van recuperar algunes de les receptes que Francesc Rosquellas havia anotat en una llibreta datada l’any 1842. Amb tot aquella documentació, el 1997 els organitzadors de la Festa de la Ratafia van decidir de recuperar la primera recepta, la que Rosquellas anomenava “Ratafia”, i en van encarregar l’elaboració a Xavier Codina, de Ratafia Russet d’Olot.
La Penjada i el Penjat, pas a pas
Pau Torra explica que ell i Ernest Morell –cosins per part de la família Torra–, de petits, al rebost de casa els avis, sempre hi veien un pot tancat hermèticament. A dins: aiguardent i una taronja penjada amb un cordill. De grans, van descobrir que allò era la manera casolana de fer el tronjó, un licor de taronja. “Deixant el pot a sol i serena, l’aiguardent va absorbint l’aroma de la taronja a partir de l’evaporació i la reducció de l’alcohol, però la taronja i l’aiguardent en cap moment no es toquen”, apunta Saurina mentre ens ensenya el pot que tenen de mostra al local, en què la taronja pràcticament ha perdut el color. Un procés molt lent que, després de fer-ne cinc-cents litres el primer any de vida de la Sobirana, van saber reformular en un mètode més ràpid i pràctic sense perdre’n l’essència. Les taronges que fan servir vénen de l’Ebre i els pagesos no les consideren aptes per al consum.
El licor que obtenen d’aquest procés –rebaixat posteriorment amb aigua i sucre– és el que venen amb el nom del Penjat, fent referència a la taronja penjada. A més, també el fan servir per elaborar la Penjada, la ratafia, que reivindiquen com a forta perquè conté molt poc sucre. “Ara no tant, però durant molt temps la ratafia s’havia fet amb aiguardent vínic perquè Catalunya és terra de vinyes, i bàsicament destil·laven vi.” Ens n’ensenya una ampolla. És una ratafia fosca. Molt fosca, de fet. I, de seguida, ja t’imagines la fortor que deu desprendre en obrir-la. “A part de tenir aquest aiguardent aromatitzat de taronja i el vínic, li afegim moltes nous verdes, que és el que dóna el color fosc. També busquem que sigui una ratafia força seca, només té 150 grams de sucre per litre, és bastant poc per ser un licor”, explica. Per aconseguir-ho, hi afegeixen donzell, l’herba que s’empra per fer l’absenta i el vermut i que aporta un toc amargant. De fet, una de les coses que també reivindiquen amb la Penjada és que la ratafia també pot ser un bon licor per prendre a l’hora del vermut amb un rajolinet de sifó.
Mentre repassem totes les ampolles de ratafia que tenen al local, Saurina reflexiona sobre la feina de ratafiaire. “Em fa pensar força en la feina de dissenyador. Quan algú ens demana ratafia per encàrrec, els fas preguntes per veure què els interessa o què busquen. Hi ha un restaurant de la zona de Brunyola i Sant Martí Sapresa, per exemple, que ens va encarregar una ratafia que recordés el paisatge de la zona. Vam elaborar una ratafia amb avellanes torrades perquè per allà és ple de camps d’avellaners.”
L’obrador per dins
Tot i que l’obrador de la Sobirana va obrir el 2021, tan sols dos anys després ja se’ls ha fet petit. De fet, d’ací a uns mesos es traslladaran en una nau industrial a l’entrada del poble que els permetrà de tenir més espai i treballar més còmodament. Quan entrem al magatzem, Saurina de seguida ens deixa clara una cosa: “Nosaltres sempre diem que fem la ratafia de manera artesanal, no casolana. Són dues coses molt diferents. Treballant artesanalment intentem que el resultat sigui casolà, però optimitzem els processos per poder fer una producció més gran.” Tan sols cal fer un cop d’ull a l’interior del magatzem per veure que el material és a l’engròs. Allò que crida més l’atenció són dos dipòsits de mil litres cadascun. En un, hi tenen macerat de nous verdes amb alcohol i, a l’altre, macerat d’herbes. “Aquests dos dipòsits els tenim per poder accelerar el procés de producció, perquè podem utilitzar el concentrat durant tot l’any. Si fas ratafia a casa, només la pots fer a l’estiu, que és quan hi ha nous verdes. En canvi, d’aquesta manera, podem fer-ne tot l’any perquè l’alcohol fa que no es faci malbé. És un molt bon conservant.” Saurina aboca una mica del concentrat de nous en una copa. L’olor és fortíssima. “En diem petroli, d’això”, diu rient. L’any passat van demanar entre set-cents i vuit-cents quilos de nous verdes. Enguany, una tona. “L’any que ve potser en demanem una tona i mitja, aquest any hem anat justos”, explica.
Del magatzem, pugem a l’obrador, situat al pis de dalt. Saurina ens ensenya unes balances en què fan les mescles de les diferents herbes que faran servir per a la ratafia. Una vegada mesclades, les introdueixen en coixineres –“Sí, sí. Coixineres. Tal com ho sents”, aclareix Saurina– i les posen en el que anomena “lleteres”, dipòsits metàl·lics força grossos plens d’aiguardent que es poden tancar hermèticament per evitar-ne l’evaporació. Això es deixa reposar més o menys quaranta dies. “A vegades en són trenta, a vegades cinquanta… Depèn de la pressa que tinguis”, riu. Passada la quarantena, es barreja amb el macerat d’herbes, es rebaixa una mica amb aigua i sucre i s’hi afegeix el macerat de nous. Una volta feta la barreja, filtren la beguda tres vegades. És curiós que, per filtrar-la, usen una màquina de filtrar oli. “No hi ha maquinària per a licors. Ens va bé aquesta. Però, és clar, és d’oli. Per premsar les nous, per exemple, fem servir una premsadora de raïm.” Quan la ratafia és filtrada, tan sols cal embotellar-la i fer-ne l’etiquetatge, que també fan a mà. La Penjada ja és a punt per allargar sobretaules.
Abans d’acabar la visita, passem per una habitació molt petita plena de prestatges i pots amb experiments. Sembla un petit laboratori. “Sí, aquí hi ha els experiments de l’Ernest”, aclareix Saurina. “Per trobar receptes, s’ha d’anar provant. Quan ja saps què funciona, a partir d’aquí vas innovant. L’Ernest fa les barreges i llavors ve al despatx i ens les deixa tastar. Amb el que li diem, va afinant el gust. Per sort, però, no passa cada dia!”, fa broma.
De Rosquellas a Pastells, la Sobirana ha aconseguit de treure de les cases farnesenques les millors receptes casolanes de ratafia.
