Rafa Peña: “No veig la necessitat que un cuiner sigui equiparable a un astronauta”

El passat 15 de juliol, l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició va lliurar el seu principal guardó al xef Rafa Peña, copropietari amb la seva parella i sòcia, Mireia Navarro, del restaurant Gresca. D’ençà que va obrir, l’any 2006, la cuina d’aquest establiment del carrer Provença de Barcelona s’ha convertit en una de les més recomanades, més apreciades pels companys de professió i més estimades per una clientela fidel.

Obert en els anys de l’anomenada revolució dels bistronòmics, Gresca s’ha allunyat de l’alta cuina i els menús degustació que mantenen altres xefs de la mateixa onada per centrar-se en el producte, deixar de banda el luxe i mantenir el preu ajustat que s’havien proposat. Parlem amb Peña al Gresca, quan la jornada laboral tot just acaba d’engegar, al mateix local on van obrir fa quinze anys.

—Què ha significat per a vós rebre el Premi Nacional de Gastronomia?
—Primer, una sorpresa. No ens ho esperàvem. I, lògicament, una gran il·lusió, perquè no som gaire donats a aquests premis. Sobretot perquè és un premi del país i no és aleatori.

—El 2008, si no m’equivoco, vau rebre el Premi a Millor Cuiner Jove. En aquests quinze anys, ja us heu fet gran?
—No sé si això és una bona notícia o no [riu]. En quinze anys ens ha passat de tot, però, essencialment, el que no ha passat és que hàgim sortit d’aquí. Han estat molts anys de sacrificis, és la nostra feina. No sé si és un premi al talent o a l’esforç, però és cert que penquem força. I és el que hem fet aquests anys. Pencar.

—Comencem pels vostres orígens. Com vau arribar a la cuina?
—Hi vaig arribar per casualitat. Estudiava a la universitat i m’havia de guanyar alguns calés per a les meves despeses. La manera més àgil per aconseguir-ho en aquell moment era ficar-te un restaurant i ajudar a la cuina o a la sala. Vaig tenir la sort de trobar en Josep Maria Baixas, del Balancí. Em va dir que podia treballar-hi, però tenint clar que era un aprenent. Em vaig enganxar a les anècdotes que m’explicava de cuiners de França, de Juan Mari Arzak, de Santi Santamaria… Fins que va arribar un punt d’inflexió en què vaig decidir de provar com funcionaria si m’hi dedicava. Vaig tenir la sort que Jean Louis Neichel em va voler a la seva cuina.

—En el vostre cas, Neichel va ser l’home que us va permetre passar d’una feina de supervivència a una professió.
—Neichel tenia dues estrelles en aquell moment, era potser el millor restaurant de Barcelona.

—Per als qui no se’n recordin, qui ha estat Jean Louis Neichel?
—Un cuiner amb majúscules. Neichel era el cap de cuina del Bulli abans de Ferran Adrià. Se’n va anar havent-hi deixat dues estrelles Michelin i va obrir el seu restaurant a Barcelona. Com que és alsacià, no feia ben bé cuina catalana, però se sent molt mediterrani i feia una cuina mediterrània afrancesada i alsaciana. Va ser un revolucionari francès a Barcelona en un moment en què la cuina francesa encara tenia més pes que ara a casa nostra. I de dues o tres estrelles no n’hi havia tants com ara!

—No vau estudiar pas cuina. Sou pràcticament autodidacte?
—Ningú no és autodidacte. L’única diferència és que abans la gent no anava tant a l’escola de cuina i aprenia treballant. Jo vaig estar amb en Neichel però també al Bulli i al Martín Berasategui. Tu vas aprenent mentre treballes.

—Vau haver de deixar la vostra vocació inicial d’arquitecte?
—No tinc ni idea si a la meva cuina hi ha res d’arquitecte frustrat. La veritat és que l’ofici que m’ha tocat viure em fa feliç. És a dir, no tinc cap enyorança d’allò que no vaig poder fer. Crec, sincerament, que ho hagués fet pitjor que això que faig. I la cuina et dóna coses que no et donen altres oficis. Per exemple, si van mal dades, pots anar a treballar allà on sigui, perquè de cuina n’hi ha una només. Pocs oficis ho poden dir. No em penedeixo pas d’haver triat aquest ofici i no ser matemàtic o arquitecte.

—Quan us vau sentir cuiner per primera vegada?
—Doncs encara no me’n sento. Imagina’t! Saps allò que et lleves al matí i penses que tota aquesta gent vindrà a dinar, que has de canviar tots aquests plats, i se’t fa una muntanya? Doncs encara hi ha molts dies que em llevo al matí i penso en la muntanya que se’m farà.

—Abans parlàveu de les vostres estades amb Ferran Adrià i Martín Berasategui. Com definiríeu cadascun d’aquests xefs?
—Adrià és algú que menjava a part. També el seu equip, perquè el Bulli era una colla de bojos. Quan ets tan jove t’impressiona molt, però després de tants anys encara no he vist una cuina com aquella, ni una gent que entengués la cuina com ho feien ells. Amb Berasategui entenies unes altres coses. Una cuina molt ben feta, on aprenies el doble vessant de la tradició i la creativitat, amb molt de personal, molt ben organitzada, i una ment amb un talent especial per als negocis, que no para. Una màquina de pencar.

—En la vostra formació destaca l’estada a Suècia. Com us va marcar la cuina escandinava?
—Sempre dic que un restaurant és una esclavitud, però els anys previs són la teva salvació. Aquesta és la bellesa d’aquest ofici. La salvació passa pels viatges que fas, per exemple. A Suècia m’ho vaig passar tan bé que vaig pensar a quedar-m’hi. La cuina escandinava potser no és tan rica com la mediterrània, però vaig aprendre molt amb Johan Jureskog, del Rolfs kök, on vaig fer de segon de cuina. Encara vaig cada any a Suècia.

—Sou el més escandinau dels cuiners catalans.
—Tinc algun toc de cuina escandinava al Gresca. És una influència natural, però jo sóc d’aquí. Encara que allà no es creien que fos català, pel meu aspecte. [Riu.]

—L’any 2006 obriu el Gresca, amb la vostra parella, Mireia Navarro.
—Veníem del restaurant Sumoll, al Penedès, on havíem estat cap de cuina i de sala, respectivament. Vam creure que era el moment de fer el pas. La decisió va ser clara. És a dir, quan véns de fer tots els passos i has arribat a cap de cuina o de sala, has vist molts llocs, comences a tenir una mica clar què voldries fer. Llavors només has de fer el salt. Érem molt joves, teníem vint-i-sis o vint-i-set anys, i ens sentíem amb la força per a fer-ho.

—La vostra dona és la vostra sòcia i la meitat del Gresca.
—És una pencaire al·lucinant. A part de ser una gran cap de sala, té una capacitat de treball que poca gent he vist que tingui, francament.

—Els primers anys vau portar tot el pes. Vós a la cuina i ella a la sala.
—És un model molt propi d’aquella època en què vam obrir i que encara es repeteix en parelles que obren un restaurant. A vegades funciona i a vegades no. Nosaltres hem tingut sort. És lògic que sigui habitual, perquè la inversió en locals grans és difícil i aquest local on som ara, com que tenia un preu raonable, el podies gestionar entre dos.

—Com se separa l’àmbit de la parella i la família de la feina?
—Hem tingut sort, també. Tot i que tots dos tenim un caràcter potent i no estem mai prou satisfets amb el que tenim, sempre hem cregut que les coses han de ser lògiques i naturals. Si la feina ens impedia de tenir fills, no era la nostra feina. Si ens impedia de fer vacances, tampoc. Si la feina no ens deixava sortir i deixar de parlar-ne, no era el que volíem fer. Crec que hem separat bé la vida familiar del Gresca.

—El Gresca va formar part de l’anomenada revolució dels bistronòmics. Què vau aportar-hi?
—Nosaltres no hem fet mai res de manera calculada, per entendre’ns. Crítics com Pau Arenós o Philip Regol van començar a dir que fèiem alta cuina a preus moderats i li van posar aquest nom. Nosaltres no és que busquéssim alta cuina, sinó que, sobretot, volíem preus moderats. Per fer un preu moderat amb un bon producte havíem de fer servir un producte senzill. És a dir, valia més gastar-se els calés amb una bona albergínia que no amb un llamàntol. Vam obrir el 2006, vam tenir èxit i les coses van funcionar bé de seguida. Però la idea és la mateixa. Creiem que quan els clients surten a sopar volen un tiquet moderat, especialment quan van a casa d’algú que comença. El model l’hem mantingut i penso que, fins i tot, avui encara és més bàsic que l’inicial. És a dir, abans potser fèiem una mica més d’alta cuina i ara som un bistrot, clarament. I els preus continuen essent moderats.

—Dos anys després d’obrir va arribar la gran crisi del 2008.
—Ens la vam menjar amb patates. I després, vam tenir obres del TGV just davant la porta. Vam resistir perquè érem continguts i no se’ns en va anar mai el cap ni vam incrementar preus de qualsevol manera.

—Què us singularitzava d’altres bistronòmics?
—Crec que en Jordi Vilà, l’Oriol Ivern o el Xavi Franco tenien un model més gastro. Nosaltres també érem gastro, però més calmats. Sempre m’he vist per sota d’ells, i ho dic obertament. Són gent que sempre ha fet alta cuina sense discussió. En canvi, nosaltres hem tirat sempre més cap a una cosa més informal. Fa tres o quatre anys, vam matar el menú degustació.

—Quin paper té el producte en la vostra cuina?
—És difícil fer mals plats amb bon producte. Podem discutir què és un bon producte o un mal producte, però creiem que el bon producte és el de cada dia, el de temporada, el senzill, el lògic i el més barat. Aquesta ha estat la línia que hem seguit. A vegades hem saltat la regla de la temporalitat, especialment quan fèiem alta cuina, que si la segueixes massa et pot matar la creativitat. Nosaltres potser hem estat menys acurats, però crec que el producte senzill és un producte bo.

—Abans una albergínia que no llamàntol o caviar.
—Ara hi torna a haver una mena de resurrecció del gran producte, però nosaltres hem decidit anar per una altra línia. Si trobo cinc llamàntols a bon preu, no diré mai que no. Però no és la rutina.

—Quina importància tenen els vins al Gresca?
—El vi és tan important com la cuina. De la mateixa manera que a mi m’agrada molt cuinar, perquè em diverteix –sincerament, ho dic així–, el vi també em diverteix. M’agrada viatjar pel vi, m’agrada anar a comprar vi, conèixer cellers, entendre com ho fan. La carta del Gresca és una història de viatges. És a dir, al Gresca, un 50% del temps és el vi.

—El Gresca és un restaurant de referència. Molta gent el té entre els seus favorits, sempre apareix com un dels més recomanats, la gent de l’ofici hi ve sovint… Heu trobat a faltar el reconeixement de Michelin?
—Quan vam obrir, molta gent ens deia que ens donarien l’estrella i cada any ens trucaven de TV3 per preguntar-nos si aquell any sí. Nosaltres hem tingut la virtut de tenir feina i això ha estat per sobre de tot. A mi em sap greu, per exemple, quan donen una estrella a algú i l’any següent tanca, o li donen una estrella quan ja ha tancat. I de tot plegat n’hem vist casos a la Guia Michelin. Ells tenen una via i potser no és la del Gresca. Ho puc entendre, però jo no puc canviar la nostra manera de fer per una guia. Si mai ens donen un premi, perfecte, però nosaltres necessitem treballar.

—Els cuiners ara sou com estrelles del rock?
—L’any 2006 tot era més tranquil. El cuiner era el cuiner i s’ha acabat. Ara mediàticament és una cosa bestial. A mi em sembla bé que en l’àmbit cultural la cuina tingui pes, però potser no n’ha de tenir gaire. No veig la necessitat que un cuiner sigui equiparable a un astronauta.

—Abans no hi havia nens que diguessin que volien ser cuiners.
—M’agradaria que això passés amb la sala. Seria un detall important. La sala està defenestrada i la passió que hi ha per la cuina a vegades no es reflecteix en la passió de la sala. La sala necessita que algú la promogui com cal. Pitu Roca hi posa molt èmfasi, per exemple. Qui no entengui que cuina i sala són 50% i 50%, malament.

—El Gresca és una cuina amb deixebles. De quins esteu més content?
—Jo no dic mai que hagi tingut deixebles. Tots els qui treballen aquí penquen molt. Més que deixebles són persones que han fet possible que això hagi funcionat. De fet, amb els cuiners que han treballat a casa i han muntat el seu propi restaurant ens vam felicitar pel premi, perquè també és seu, en part. Aquí hem treballat braç a braç amb Carles Morote, del Suru, Pau Pons, de l’Artesana, Marc Ramos, del Si no fos de Girona, David Rustarazo, Rusti, del Nairod, que va estar també al Coure amb l’Albert Ventura…

—Parlem del bar Torpedo, obert l’any 2018.
—Va néixer perquè el divendres al vespre venien dos amics, en Juanlu i en Biel, i sempre ens queixàvem que havíem d’anar a petar a un kebab o a qualsevol lloc on feien un entrepà dolent. Dèiem, si mai trobem un local, farem una cosa que ens agradi. I va néixer d’aquí. Una inversió mínima entre els tres, una desena d’entrepans, els vins i les cerveses que ens agraden… Fins i tot vam posar un futbolí, però el vam haver de treure perquè feia massa soroll. És un bar dels anys vuitanta.

—Un retorn a la infantesa.
—Un capritx total.

—Quin ha estat el millor encert i el pitjor fracàs?
—Ni sé quin és el millor encert ni sé quin és el pitjor fracàs. En aquest sentit, fem petits encerts i petits fracassos. Si et pregunto quina és la teva millor entrevista i quina la pitjor, difícilment m’ho diràs. Jo et dic el mateix. Hi ha dies que has fet un plat i no funciona. I hi ha dies que dius, això té molta gràcia.

—En alguna entrevista heu dit que quan vau començar les cuines eren un lloc brutal i un ambient salvatge.
—Ha canviat molt. Les cuines d’abans eren molt menys professionalitzades. Condicions precàries, sous baixos, moltíssimes hores, molt d’estrès… L’exigència no es generava amb la qualitat, sinó només amb la pressió. Ara tot està molt més professionalitzat. I el personal que hi ha actualment és molt millor. Hi ha gent molt jove amb molt talent, i això abans era difícil de veure.

—Ha trigat massa a arribar aquesta dignificació de l’ofici?
—Hi ha un desequilibri entre el tiquet mitjà i el benefici del restaurant. Això a llarg termini canviarà, perquè endreçar-ho tot no és fàcil i venim de costums empresarials de molts anys. Si vols que la gent faci les hores clavades i les vacances que pertoquen, has d’apujar els preus.

—I què haurà de canviar el client?
—Haurà de pagar més. I saber que no es podrà quedar fins a les set de la tarda. Però això ha canviat molt amb la covid. Igual que va canviar molt quan es va prohibir de fumar als restaurants. Tot plegat va fer que s’acabessin les sobretaules fins al vespre. Fins i tot les nits, que acabaven essent intempestives, han canviat. Hem avançat l’inici del servei a les vuit, i el client ja entén que té unes hores per a gaudir sense que el fem fora. I quan ve un client a dos quarts d’onze, ha d’entendre que no el podrem atendre. Perquè si ho faig, no compleixo amb els treballadors.

—Quin futur veieu per al Gresca?
—El Gresca és un restaurant que ha canviat un parell de vegades la seva manera de fer. I estic segur que canviarà més. Perquè si no hi ha canvi, no s’evoluciona. Si no hi ha canvi, l’únic que es genera al final és una rutina, i per a mi no hi ha res pitjor que la rutina. I quan ens cansem d’aquest format, haurem de tornar-lo a canviar, lògicament.

—Us agradaria que els vostres fills continuessin l’ofici dels pares?
—Això és cosa d’ells, no hi tinc res a veure. La meva funció és ajudar-los en la seva formació, però que ells decideixin. No els hem influït mai, tot i que potser poden venir un dia i donar-nos un cop de mà. Però el nostre propòsit és que sàpiguen i entenguin què fem. Res més.