Què ens diu la Guia Michelin amb les noves estrelles?

El fet que l’any passat Michelin celebrés a Barcelona la seva gala anual potser va fer que algú posés a refredar el cava massa aviat. O que acabés frustrat veient que tan sols dos establiments de la ciutat passaven a formar part de la llista dels nous distingits amb una estrella –que tradicionalment reconeix “un molt bon restaurant” o, com s’anomena actualment, “una cuina de gran nivell”– de l’estat espanyol, tot i la traca final de les tres estrelles per a Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas, de Disfrutar. El premi gros semblava que portava aparellada la discreció amb la menudalla.

Sens dubte, la Guia 2024 va ser un pèl avara, especialment a l’hora de distingir projectes fora de la capital catalana. Només el Suto, de Yoshikazu Suto, i el Quirat, de Víctor Torres, tots dos Barcelona, s’afegien a la llista de primers estrellats del Principat, molt més generosa a la resta dels Països Catalans, amb la incorporació d’Orobianco, d’Andrea Drago, a Calp (Marina Alta); Fraula, de Roseta Félix i Daniel Malavia, a València; Casa Bernardi, de Ferdinando Bernardi, a Benissa (Marina Alta); Andreu Genestra, pel seu restaurant a Llucmajor (Mallorca); Omakase by Walt, de Walter Sidoravicius, a Eivissa; Sa Clastra, de Jordi Cantó, a Calvià (Mallorca); i Únic de David Grussaute, a Sant Josep de la Talaia (Eivissa).

Girona, territori gastronòmic i noves estrelles a Barcelona

Enguany, amb la gran festa de presentació de la guia vermella editada pel fabricant de pneumàtics per a l’any 2025, celebrada a Múrcia, és com si s’hagués volgut fer un exercici de compensació. Ha estat un any marcat per la distinció d’una estrella a un bon grapat de restaurants. Alguns, com el Divinum de Girona, propietat de Joan Morillo i Laura Tejero, amb Arnau Casadevall i Isidre Soler a la cuina, feia temps que picaven pedra per aconseguir-ho. Per a alguns altres, ha estat arribar i moldre, com el flamant Esperit Roca, que els germans Roca van inaugurar el mes de maig passat, a la fortalesa de Sant Julià de Ramis (Gironès), i que té Raül Sillero al capdavant dels fogons. Amb aquests dos nous premiats, les Comarques de Girona esdevenen clarament una potència gastronòmica de nivell, amb el tres estrelles del Celler de Can Roca i la del restaurant Massana a la ciutat de l’Onyar, els Tinars a Llagostera (Gironès), l’Aliança 1919 a Anglès (la Selva), o, més enllà de l’entorn immediat, les dues del Bo.TiC, de Corçà (Baix Empordà), i les Cols, a Olot. A l’Alt Empordà, s’ha afegit a la llista el Voramar, de Guillem Gavilán i Pau Jamàs, de Portbou, que s’afegeix a les dues estrelles de Paco Pérez al Miramar de Llançà, i les que tenen els restaurants Castell de Peralada i Empòrium, de Castelló d’Empúries.

Barcelona continua acaparant la major part dels reconeixements –vint-i-cinc estrelles solitàries, dos de dues i quatre de tres–, als quals enguany s’afegeixen Fishiology, el restaurant especialitzat en peix de Riccardo Radice; Mae, el projecte llatinoamericano-català de Mariella Rodríguez, Germán Espinosa –ex-xef de la Fonda Espanya– i Diego Mondragón, situat a l’antic Freixa del carrer de Sant Elies; Teatro Kitchen&Bar, allà on havia estat el mític Tiquets i avui sota la batuta d’Oliver Peña; i Prodigi, de Jordi Tarré, alumne avantatjat d’Oriol Ivern a l’Hisop. No hi ha hagut, però, cap moviment a la llista dels aspirants a dues estrelles o a tres estrelles, perquè tampoc no ha estat l’any d’Albert Adrià, històric bullinià i etern aspirant al màxim nivell amb el seu Enigma, segons les fonts ben informades. Qüestió de temps i de paciència.

Suport a projectes singulars

La Michelin també ha volgut destacar dos projectes singulars amb un compromís ambiental i social: Casa Nova, d’Andrés Torres, a Sant Martí Sarroca (Alt Penedès); i Origen, d’Àlex Vidal, a Carcaixent (Ribera Alta), que s’afegeix a la llista de premiats del País Valencià, capitanejats per les tres estrelles del patriarca Quique Dacosta a Dènia. Torres, vinculat anteriorment a la comunicació i l’ajuda al desenvolupament, conrea i produeix bona part dels aliments que serveix a taula. Vidal també està compromès amb el producte de proximitat, de temporada i comerç just. Tots dos evidencien que hi ha una altra gastronomia possible, i Michelin els ho ha premiat.

En una mateixa línia de defensa del producte, a l’altre extrem dels límits administratius del Principat, a Alcanar, ha rebut la primera estrella el restaurant Citrus del Tancat, d’Aitor López, que posa en relleu el gran moment de la cuina ebrenca, i que s’afegeix al triangle estel·lar format per l’Antic Molí, de Vicent Guimerà; i les Moles, de Jeroni Castell, tots dos a Ulldecona (Montsià); i Villa Retiro, a Xerta (Baix Ebre). El xef d’aquest darrer, Fran López, per contra, ha hagut d’entomar la pèrdua de l’estrella al seu restaurant de Barcelona, que porta el nom del seu poble. Tampoc no l’ha revalidada Adrián Quetglas, al restaurant que porta al seu nom al centre de Palma.

L’altra mala notícia ha estat la pèrdua de la segona estrella del Moments, de Raül Balam Ruscalleda, a Barcelona, que passa de dues estrelles a una. És l’altra cara de la moneda de les alegries que proporciona aquesta prestigiosa, però subjectiva, guia gastronòmica. A Instagram, Balam reconeixia que aquesta pèrdua no ha estat la millor notícia, rebuda amb tristesa, però amb la satisfacció i l’orgull del treball de cada dia. “Continuem apostant per la natura, l’excel·lència i la feina ben feta. Som un equip humà de 21 persones motivades, amb energia i il·lusió per seguir treballant i sumar talent. Tot i que no comprenem aquesta decisió, respectem el criteri dels inspectors d’una guia amb més de 100 anys d’història, que per a nosaltres sempre serà la guia de les guies. Avui no és un gran dia, però us assegurem que aquesta situació ens esperona encara més a seguir avançant amb passió i dedicació. Creiem fermament en el nostre projecte i en els valors que ens defineixen.”