Prou sal

—No creus que ja té prou sal?

El comentari de la seva filla Laura va aturar el gest de Sebastià Cornudella quan estava finalitzant, amb el saler a la mà, un dels seus plats estrella, el llobarro al fonoll i gírgoles, abans de servir-lo un diumenge qualsevol del mes de maig. Aquest plat havia sortit dels seus fogons cada dia feia com a mínim trenta anys. La seva filla se’l mirava preocupada mentre ell tastava la salsa amb una cullereta. Sebastià sentia la base de fumet de peix i vi blanc que es completava amb l’aroma del fonoll. No tenia prou gust, va pensar, però veient com se’l mirava Laura, ho va deixar córrer.

—Quim, no et sembla que el meu pare està com perdent el gust? —li va pre­guntar Laura Cornudella a Quim, el maître que havia dirigit la sala del restaurant Hostal de Can Cornudella els darrers vint anys.

—Darrerament, algun client dels de tota la vida m’ha dit que algun plat estava fort de gust. I potser tenia raó.

Es van mirar preocupats el xef, que com sempre recor­ria les taules de la sala amb el seu posat entre familiar i seriós. Ell se’n va adonar, però va seguir el recorregut. El bon tracte amb els clients era una de les qualitats que l’havien ajudat a fer de l’Hostal el restaurant de prestigi que era actualment i que li havien fet guanyar una estre­lla de la Guia Michelin. Aquella nit, després d’acabar la feina, quan els pocs clients que quedaven estaven al cafè, Sebastià li va preguntar a Laura:

—Em sembla que penses que li passa alguna cosa al meu gust —tots dos havien tingut sempre una gran complicitat i Sebastià veia amb satisfacció que Laura anava prenent cada cop més responsabilitats a la cuina.

—Tu ho hauries de veure també. Què en penses, del menjar que fan els teus amics?

—Que cada dia cuinen plats amb menys gust, és la moda. Ningú no vol sal ni picant als seus plats.

Uns dies després li va tornar a venir aquesta idea quan va tastar el farcit dels seus famosos canelons. «Això no té gust de res», va pensar. I va cridar Llorenç, el jove que els havia cuinat segons la seva recepta i que ara estava atrafegat tallant uns trossos de carn per a l’estofat. El cert era que l’olor semblava correcta. Hi trobava la barreja de carns cuites amb mantega i oli, ceba i un punt de tòfona.

—Llorenç, has tastat el farciment? No li manca una mica de sal i pebre?

Llorenç va venir tot seguit i el va degustar.

—Està al seu punt, em sembla —i se’n va anar a continuar la seva feina.

Aquella nit, Sebastià en va parlar amb la seva dona, Carme.

—Em sembla que estic perdent el gust del menjar. Ho trobo tot insípid.

Carme se’l va mirar per sobre de les ulleres. L’ha­via vist tants cops preocupat perquè els seus plats fos­sin perfectes que va pensar que es tractava d’una altra mania.

—Li has preguntat a Laura què en pensa?

—Em sembla que ha estat la primera a adonar-se’n.

Van anar a veure el metge que els havia atès tota la vida.

—Sebastià, ja tens més de setanta anys —li va dir aquest—. Això pot passar. Hi ha qui perd la vista, altres, l’oïda, i tu podria ser que estiguis perdent el sentit del gust.

—Però que els meus plats tinguin el gust just és la meva vida —el metge no va poder fer una altra cosa que arronsar les espatlles.

***

Uns dies després, van anar a sopar a ca Laura i el seu marit Lluís, que era un violinista de l’Orquestra Simfò­nica. Els va fer les seves espardenyes amb salsa de carn i puré de moniato, que Laura adorava. Les va fer tastar a Carme; no volia passar-se amb la sal. Laura el va trobar com derrotat.

—No et preocupis, pare, ja ens encarregarem nosal­tres de tastar els plats.

—Sí, però què faré, jo? I, a més, com saps, m’agrada proposar plats nous cada any i com vols que els tasti?

—Li està passant com a Beethoven —va dir Lluís—. Els darrers anys de la seva vida no hi sentia, però no va pas deixar de compondre música.

Sebastià va anar a veure Enric Vallès, un professor de la Universitat Politècnica de Catalunya que estava desenvolupant uns sensors que permetien analitzar el gust dels plats i amb qui havia col·laborat algun cop. Havia fet una empresa que treballava en un paladar artificial que era com un cilindre amb una punta esfè­rica que calia introduir en el menjar. En una pantalla hi sortia el nivell de cadascun dels cinc gustos clàs­sics. Sebastià li va demanar que li deixés un d’aquests aparells i el va anar provant en els seus plats, anotant els nivells de cadascun dels gustos. En el restaurant se’l miraven preocupats. Quan Sebastià arribava amb el seu aparell, els plats sortien a la sala més lentament. Va parlar amb Enric Vallès i es van posar a treballar per trobar-hi una solució.

L’Hostal de Can Cornudella i la Universitat Poli­tècnica van crear una empresa conjunta, Smart Taste, per desenvolupar un sistema automàtic de tastar plats.

Consistia en un conjunt de sensors molt prims i preci­sos que s’introduïen en els plats en diferents llocs i de manera ràpida n’examinaven el gust, la temperatura i la textura quan sortien de la cuina. Un sistema expert va trobar els límits que Sebastià considerava òptims per a cadascun. Quan en va estar convençut, van instal·lar al restaurant una catifa rodant sobre la qual a la cuina posa­ven els plats i aquests passaven per un túnel on es feien les mesures. Un cop aprovats pel sistema, els cambrers els rebien per l’altre extrem. Si un plat no era aprovat, es derivava a un espai on el cap de cuina examinava què passava. Tot plegat es va acabar integrant bé en la mecà­nica de l’Hostal i la qualitat mitjana dels plats va pujar notablement. La segona estrella de la Guia Michelin no va tardar a arribar.

***

Pere Puigdomènech és llicenciat en Física i doctor en Biologia i professor d’investigació del Centre de Recerca en Agrigenòmica (CSIC-IRTA-UAB-UB) de Cerdanyola (Barcelona, Espanya).

Llig ací el conte complet publicat a la Revista Mètode