La primera xarcuteria vegana de Barcelona: “També volem atreure públic carnívor”

De lluny, sembla una xarcuteria més del barri, i més d’una vegada algun veí s’ha confós i ha entrat a demanar-hi carn. Però, a Farmers Veggies Butchers, les hamburgueses, les milaneses, els embotits i la resta de productes són completament vegans. És per això que la figura d’un porquet reposa davant el taulell: aquesta vegada, ell no és el producte que s’ha de consumir.

Visitem aquesta botiga de Gràcia, la primera xarcuteria vegana de Barcelona, en plena setmana del vegetarianisme. De totes maneres, no és un establiment reservat als vegetarians o vegans, sinó a tothom que vulgui menjar menys carn. Els creadors de la botiga expliquen que no han apartat la carn completament de la seva dieta, però la idea va sorgir d’aquesta voluntat de minvar-ne la ingesta i de fer les alternatives més atractives. “L’Èric, un dels nostres socis, va tenir la idea després d’haver paït malament un dinar. Va pensar que anar cap a un món més vegà i reduir el consum de carn era una bona opció”, explica Henrique Marques, xef executiu, nutricionista esportiu i un dels fundadors de Farmers. “Va voler crear una línia de menjar vegà amb l’aparença de la carn, però sense saboritzants ni productes industrials.”

Sovint es pressuposa que qualsevol producte vegetarià o vegà serà més sa pel fet de ser-ho, però moltes de les alternatives a la carn que es venen són molt processades. “Molts formatges vegans, per exemple, porten texturitzants, coagulants i saboritzants industrials. Nosaltres no fem servir cap producte químic ni cap additiu, conservant ni res industrialitzat. Provem de tornar a menjar sa, el menjar que feia la iaia”, afegeix. L’objectiu d’aquesta xarcuteria no és d’oferir alternatives veganes que imitin el gust ni la textura de la carn, sinó simplement l’aparença.

Veicon i biutifarra

Així doncs, a la botiga s’hi pot trobar, en aparença, el mateix que a qualsevol xarcuteria, amb la diferència que els productes són fets de llegums, verdures, espècies i seitan, entre més ingredients, i en alguns casos també s’han alterat els noms de manera divertida: un veicon de cigrons, una biutifarra de ruca, tomàquet sec i mongetes blanques, una sobrazzada de tomàquet sec amb espècies, un formatge cheddar amb gust de curri, cúrcuma i espècies, una milanesa de seitan arrebossada amb herbes aromàtiques i pebre roig fumat, un xoriç picant a base de tomàquet sec, farina d’arròs i flocs de chili, una hamburguesa mexicana amb trossos de jalapeño, blat de moro dolç i mongetes roges, una hamburguesa de remolatxa amb soja texturitzada… Marques ha elaborat dues-centes d’aquestes receptes, després d’un estudi de sis mil prèvies.

A vegades es critica que les hamburgueses veganes s’anomenin així, si no són de carn, o que es miri de cercar substitutius als productes carnis imitant-ne l’aparença, com fan en aquesta botiga. Henrique Marques explica que l’objectiu d’això és atreure gent que no és vegana ni vegetariana: “També volem atreure un públic carnívor que potser vol reduir el consum de carn i que no es veu menjant una albergínia en compte d’un bistec, però sí una botifarra de verdures, perquè s’hi assembla i enganya una mica. Això ajuda a canviar aquesta mentalitat i al cap i a la fi un plat sempre ha d’entrar pels ulls.” Defensa, a més, que es parli de conceptes com hamburgueses o nuggets: “Si ens posem així, hi ha molts productes al mercat que no haurien de dur els noms que tenen.”

Una altra de les preguntes que també sorgeixen sobre l’estil de vida vegà o vegetarià és si són dietes del tot saludables. Henrique Marques defensa que sí, i diu que la majoria de dietes poden ser saludables si són equilibrades: “Una dieta sana implica menjar bé de tot, sigui vegà, vegetarià o carnívor. Tots els productes tenen un equilibri alt amb relació a proteïnes, vitamines, àcids… Cal menjar verdures i llegums, donar més força al cigró, les mongetes roges, les llenties, la quinoa, la civada, el bulgur, el cuscús… I, de la mateixa manera que no es pot menjar carn o peix cinc dies a la setmana, tampoc no es poden menjar cada dia aquests productes. O sí, però combinant-los: proteïna de cigró, de soja, de gluten, de pèsol…”

Considera que un problema habitual en el món de la nutrició és que a vegades és massa taxatiu i que les informacions són contradictòries. “Primer es diu que la carn de porc origina càncer, després resulta que no… La gent ha de llegir més sobre nutrició, cercar més informació i no fiar-se solament de les notícies que van sortint.” De la mateixa manera, si hom vol començar una dieta vegana, la recomanació és que s’informi bé prèviament i no comenci a substituir tota la proteïna animal per productes vegans aleatòriament, sinó atenent a la composició i elaboració de cada aliment.

Una nova botiga

Tot i que va obrir a final d’agost, la botiga ja s’ha fet força popular al barri. Marques comenta que Gràcia és el lloc ideal per a un negoci d’aquesta mena: “És un poble dins una ciutat, que acull la gent i que és alternatiu. A més, hi ha molts restaurants vegetarians, botigues d’espècies, farines i grans, perruqueries veganes, establiments de ioga i relaxació…”

Farmers Veggies Butchers té previst d’obrir una nova botiga al Mercat de Sant Antoni a principi de desembre. Tindran productes nous, especialment formatges curats vegans. “És la base d’un formatge normal, però sense fer servir llet de boví”, detalla el xef. “S’afegeix un líquid que es pot fer amb anacard, ametlles, soja o avellanes i es cura en un ambient humit durant quatre mesos.” A través d’aquests processos, oferiran camembert, formatge blau o cheddar curat del tot vegans.