12.08.2019 - 21:50
Aparcar al carrer Major de Búger en ple estiu és molt més fàcil que no es podria pensar. Hi ha fins i tot algun lloc a l’ombra, a la part alta del carrer (i del poble). Búger és un d’aquests secrets mallorquins que s’han de conservar. Fa partió entre el Raiguer i el Pla i el separa tot just una autopista (abans una carretera) de Campanet, poble que ja es considera part del sud de la serra de Tramuntana. Alguns dirien que és Mallorca profunda i per ventura és veritat. Amb el cotxe aparcat, finestres abaixades, trec el llibre electrònic i començ la lectura. Però aviat em fascina la conversa que sent, sobretot perquè m’han pres per un turista: ‘Ja ho veus, mestre Rafel, aquests putes ho saben tot. Ara segur que l’al·lota que ha baixat anirà a can Rafel a cercar una ensaïmada. Ja ho veureu.’ Després la conversa continua per altres camins: la calor intensa, la manca de conills per caçar, una bomba d’aigua que s’ha espatllat… La vida. I efectivament, mitja hora després es confirmen les teories i ens emportem de cap a casa una extraordinària ensaïmada farcida de crema del forn de can Rafel, guanyador del tercer campionat mundial d‘ensaïmada fet el passat mes de març.
Un campionat mundial d‘ensaïmada?
Doncs sí. L’empresa farinera Hijos de Ramon Oliver organitza des de fa tres anys aquest concurs que té la fase final el dia 1 de març, coincidint amb el dia de les Illes Balears. Rafel Solivellas, que fa vint anys que es dedica a l’ofici, va elaborar l’ensaïmada guanyadora del campionat i es va emportar com a guardó la gens menyspreable quantitat de mil quilos de farina.
El concurs va ser renyit. S’hi varen presentar 34 forns, un de Madrid, un de Barcelona, tres de Menorca i la resta de Mallorca, i a la final va haver de convèncer un exigent jurat en què hi havia, entre altres membres, els guanyadors dels anys anteriors. Tots els forns participants enviaren ensaïmades llises, sense farcir, per al concurs.
Perquè sí, aquesta és una altra de les grans controvèrsies que planen sobre el món de l’ensaïmada: quina és la millor i la més genuïna? Doncs sembla que, evidentment, primer va ser la llisa i després varen arribar les sofisticacions. Tot i això, si ho demaneu als mallorquins, n’hi ha dues que són les seves preferides amb diferència: les farcides de crema cremada i, en segon lloc, les de ‘tallades’, és a dir, ensaïmada amb sobrassada i carabassat, molt típica dels dies de Carnaval i en general de l’hivern. També hi ha una bona predilecció per la d’albercocs –especialment a la plena de l’estiu– i pels nous farcits, com xocolata i avellana. Els darrers llocs l’ocupen el cabell d’àngel (curiosament la que més emociona els catalans) i la nata.
El dia de la concessió del premi, en Rafael Solivellas va llançar un vaticini: ‘Això serà bo per al poble.’ I efectivament, les prediccions s’han complert i el forn té més visites, tant de turistes com de molts mallorquins que feia anys que no posaven els peus al poble –que entre altres atractius compta amb la seu de la fundació ACA, dedicada a la creació musical contemporània i que és un espai cultural referencial de primer ordre a tota l’illa per als amants d’aquesta música. ‘Sí, és clar, hi ha molta gent que s’ha interessat per les nostres ensaïmades, però al forn feim moltes més coses i hi ha gent que, ja que ve fins aquí a comprar l’ensaïmada, s’hi queda i fa una volta pel poble i pren qualque cosa als bars. Això ha estat bo per a tots’, comenten.
Fins ara a Búger passa una mica igual que als anteriors guanyadors del concurs, i és que fins al moment s’han erigit amb el guardó forns de pobles de l’interior de Mallorca que elaboren el producte a la perfecció seguint les receptes tradicionals i que són a anys llum de les ensaïmades que es troben a l’aeroport de son Sant Joan o de les que es comercialitzen a les àrees de servei de les autopistes espanyoles, per exemple, que per descomptat no poden dur la denominació d’ensaïmada de Mallorca. Tant a Llubí com a Algaida, hi va haver una repuntada de gent que anava a cercar-hi ensaïmades guanyadores dels premis mundials.
I no és que no se’n facin de molt bones en altres indrets de l’illa. Els inquers i els manacorins defensen que als seus forns es fan les millors, mentre que a Palma hi ha hagut sempre una gran rivalitat entre les que es fan a can Joan de S’Aigo (segons els entesos, les millors individuals) i les que es fan al forn de la Porta de Sant Antoni (segons els entesos, les millors de mig quilo o un quilo farcides de crema i xocolata). Per a molta gent de la zona del Migjorn de Mallorca, les de can Pomar de Campos són insuperables. I en general a molts pobles es fan excel·lents ensaïmades, però és clar, el campionat del món és el campionat del món i ha servit perquè hi hagués gent que tornés al poble després de més de vint anys de no haver-hi posat els peus (per exemple, un servidor).
Retrocedim un dia en la foto fixa del cotxe aparcat al carrer major de Búger. Si el municipi és un dels més curiosos de Mallorca, el llogaret de Moscari és encara més idíl·lic. Els seus quatre-cents habitants celebren la Festa Major per Santa Anna, i el dia de Sant Jaume a la nit apareix en Rafael Solivellas amb una enorme ensaïmada, amb el cartell que l’acredita com a guanyador del premi a la millor ensaïmada del món i amb en Tomàs Vibot disposats a glossar les virtuts de l’ensaïmada i a deixar-ne tastar a tothom que en vulgui al mig de la plaça.
Vibot és un dels millors investigadors i divulgadors dels trets que conformen la identitat mallorquina. Ha fet nombrosos estudis sobre paisatge, possessions, gastronomia (important el seu llibre sobre la sobrassada), rutes, patrimoni… És un dels homes que coneix més i millor la Mallorca tradicional. Enguany, ha publicat L‘ensaïmada, l‘espiral del plaer (El Gall), un text imprescindible per a conèixer la història del producte que, juntament amb la sobrassada, defineix més bé la gastronomia illenca. Ell i Solivellas han fet algun acte junts en què presenten la millor ensaïmada del món i el llibre en unes xerrades molt amenes que intenten explicar la història del producte i que acaben amb una degustació en viu.
El llibre de Vibot se suma així al concurs internacional en un repunt de l’interès per l’ensaïmada autèntica de Mallorca, per aquella que no ha passat en cap moment pels processos de comercialització a l’engròs, per aquella que, com resa el llibre, és una autèntica espiral del plaer. Vibot apunta la doble possibilitat (àrab i jueva) en l’origen del dolç i assenyala que és sobretot un producte d’evolució. Recull testimonis i anuncis, entrevista forners i recopila fragments literaris que tenen a veure amb el producte per fer-ne un llibre rodó. Entre les moltíssimes anècdotes, descobrim que el Negus d’Etiòpia, Haile Selassie, que visità l’illa el 1967, s’emportà mitja dotzena d’ensaïmades grosses dins l’avió, per exemple. I que Josep Pla es demanava: ‘Com s’hi han fet els mallorquins per realitzar, en un país tan pesadot, eixut, tosc, de tan poca expressivitat, una tal fina meravella?’ Són només dues de les anècdotes vinculades a un producte que ara ja compta amb l’expectació anual del concurs.
Independentment de qui guanyi, el concurs serveix per a ungir cada any un forn que destaca per l’excel·lència en les maneres de fer. Si a sobre això ha provocat un redescobriment de diferents pobles de l’interior de l’illa, tant pels turistes com pels mallorquins, i especialment per aquests darrers, benvingut sigui. De moment a can Rafel, a Búger, enguany mantenen la corona. D’aquí a mig any, algú altre el substituirà en aquest regnat efímer però que ha servit per a ressituar Búger en el mapa dels indrets imprescindibles per als gormands.
