29.11.2020 - 15:22
Els grans clàssics de la gastronomia fa segles que es couen a foc lent. És el cas, per exemple, del pollastre a l’ast, les “faves a la catalana” o els caragols, que ja es cuinaven fa 2.600 anys, segons un receptari pre-medieval editat pel president de l’Associació Catalana de Bioarqueologia, Lluís Garcia, i el gastrònom i director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, en el volum “Les arrels pre-medieval de la cuina catalana”.
La història de la cuina peninsular no sol anar més enllà de l’Edat Mitjana o, a tot estirar, en les receptes romanes explicades en el clàssic llibre de Caius Apicius “De re coquinaria“. No obstant això, la bioarqueologia ha pogut anar un pas més enllà i explorar els costums alimentaris i els instruments de cuina i descobrir alguna recepta de les èpoques premedievales, des de les comunitats nòmades del paleolític fins a la societat de l’era romana.
Segons Garcia i Massanés, la primera cuina es remunta a l’època paleolítica, la més extensa en el temps i que comença fa 2,5 milions d’anys i es perllonga aproximadament fins a l’any 10.000 aC. Era molt marcada per la vida nòmada i les pràctiques caçadores i recol·lectores. Les primeres receptes d’aquesta època no compten amb grans sofisticacions, però els autors del llibre assenyalen que preparar alguns ingredients tallant-los, matxucant-los o trinxant-los són ja un “fet culinari” que s’afegeix a l’intercanvi i amagatall de fruits secs i altres productes. Endarrerir el consum d’un aliment és el primer pas de la cuina, afirmen, que es va veure revolucionada completament amb la introducció del foc, tant per fumar el peix, generalment d’aigua dolça, com per coure en petites xemeneies les peces de caça com cérvols, cabres salvatges o conills. Els animals carnívors, més difícils de caçar, eren menges molt puntuals.
A cavall entre el paleolític i el neolític s’introdueixen en la dieta uns petits animals que marcarien la cultura gastronòmica catalana i especialment de les comarques de Lleida: els caragols. La introducció en el neolític de l’agricultura i la ramaderia, juntament amb una forma de vida sedentària, porten a aquesta part de la península el processat de vísceres, tendons, sang o de la medul·la d’animals domesticats com bous, cabres o ovelles, també destinades, juntament amb les vaques, a la producció de llet i el processat de la mantega o formatges.
Els bioarqueòlegs han observat que les diferents marques de foc en els ossos que s’han conservat mostren les diferències entre la carn rostida, amb cremades que encara perduren, i la bullida, que no danyava l’os i permetia aprofitar tota la proteïna alhora que facilitava la digestió. En aquesta època, abans del 2.300 aC, es troben les primeres receptes de la gastronomia tradicional catalana com l’estofat de vedella amb pèsols i bolets, la mel i mató, les faves a la catalana i la cervesa.
Els primers banquets comunitaris, que transformen la gastronomia en un fet social popular, es troben en l’Edat de Bronze, juntament amb els primers premsats de raïm per fer vi i eines que serveixen únicament per a la seva preparació. El primer pa, sense tomàquet, que arribarà segles més tard, ve de la mà dels primers pernils i productes fregits, que no es cuinen per immersió com en l’actualitat, sinó en quantitats molt menors.
L’època ibèrica, entre els segles VI i I aC, porta amb ella les llenties estofades, les primeres llengües de bou, el pollastre a l’ast i a la cassola i les primeres farinetes per a nens. Unes receptes que es conservarien durant l’arribada romana a la península, uns segles marcats per una societat profundament desigual que quedarà reflectida també a la taula: apareix la primera “alta cuina” amb productes provinents de tot el món, a l’abast d’uns pocs. I amb l’Imperi Romà apareixen les primeres cantines, es popularitzen una gran varietat de vins i s’introdueixen utensilis com fogons portàtils, culleretes i forquilles.
