El caviar verd de Llavaneres, el secret dels pèsols de l’Hispània

Escrivia Hans Christian Andersen que la princesa va demostrar la seva categoria quan va percebre que sota vint matalassos i flassades, la seva pell havia notat la presència d’un pèsol i havia passat la nit del lloro. Símbol d’humilitat al conte del 1835, gairebé dos-cents anys després, el pèsol ha esdevingut tot un requisit culinari, sovint comparat amb les perles i el caviar, i ha desterrat per sempre més aquella poc apetitosa bossa de congelats útil en cas d’haver-se fet un nyanyo. En el renaixement del pèsol com a gormanderia en té bona part de la responsabilitat la vila maresmenca de Sant Andreu de Llavaneres, on es cultiva la varietat garrofal, la més apreciada per cuiners i sibarites. Ben a prop d’allà, a la carretera entre Caldes d’Estrac i Arenys de Mar, el restaurant Hispània ha esdevingut el restaurant en què s’ha difós i multiplicat la bona nova “pesolera”, i en què, encara avui, l’arribada del pèsol a la carta és un dels moments més esperats. Acompanyats de Raimon Braun, tercera generació de l’emblemàtic establiment maresmenc, ens disposem a resseguir la vida del petit pèsol, de l’hort a taula.

Es diu que l’escriptor il·lustrat i funcionari borbònic Francisco de Zamora ja va deixar escrit al diari dels seus viatges per Catalunya que es collien pèsols al voral de Mataró, però va ser dècades més tard que algú va portar d’Austràlia unes llavors de pèsol que creixen en una mata més alta i tenien una dolçor extraordinària. Almenys això és que el que sempre va sentir explicar als avis de Can Rabassa la seva mestressa, Carmeta Obregón, eixerida com un pèsol a vuitanta-quatre anys. Els van batejar com a garrofal, en referència als arbres que llavors ocupaven bona part del Maresme, les tavelles dels quals servien per a alimentar el bestiar. Aquell minso cultiu de pèsol, restava com un aliment domèstic, en temps d’esplendor de les Mataró Potatoes, l’esclat que va portar la patata primerenca de la comarca fins al mercat del Covent Garden de Londres. Una bona cuinera que se les sabia totes, Petra Lafarga, va començar a servir al seu restaurant els garrofals que es collien a Llavaneres ofegats amb botifarra, alls i ceba tendra, i la fama del pèsol va travessar fronteres en uns anys cinquanta en què tot just s’acabava de desar al calaix la cartilla de racionament i l’estat espanyol encara vivia en l’autarquia. Els petits pois parisencs, tenien un perillós rival català.

Les personalitats que passaven per Llavaneres, fossin els compradors anglesos de les patates o els militars i uns altres jerarques del règim que feien sojorn a la finca del capità general –Carmeta Obregón recorda que se’n llepava els dits el governador civil Eduardo Baeza Alegria, qui sap si acompanyat de la vedet Carmen de Lírio–, com després els estiuejants de la burgesia barcelonina, van començar a anunciar la bona nova del pèsol primerenc. En aquells anys, els pagesos ja collien seguint les indicacions de la restauradora, quan el pèsol tot just creixia i ocupava mitja tavella, per garantir-ne la màxima dolçor i suavitat. Aquell pèsol que creixia als marges, aviat va esdevenir un negoci en una comarca molt rica hortícolament, tot i que no tingui la fama actual del Baix Llobregat. Però, per Obregón, la mateixa varietat plantada a Llavaneres o a Sant Vicenç no és igual. Qüestió de terrer.

A la vella Petra li van agafar el relleu la Paquita i la Lolita Rexach, les noies i, posteriorment, mestresses del Garatge Hispània. Com escrivíem fa mesos quan les vam entrevistar, les germanes Rexach han estat testimoni dels canvis econòmics, polítics, socials i urbanístics del Maresme i de tot el país, però a l’Hispània han mantingut inalterable l’opció per un producte de gran qualitat, que anaven a cercar allà on fos. I en aquest sentit, d’ençà del temps de la iaia Rosario, la primera mestressa, que va imprimir estil i receptari a la casa, els pèsols els han portat de Can Rabassa. Avui a l’Hispània, del qual continuen el llegat en Raimon i la seva dona, Marta Aulèstia, es poden degustar els pèsols garrofals bé ofegats, amb botifarra crua i negra i cap de llom, bé al vapor, amb patata, ceba tendra i botifarra negra. També és present en un altre dels guisats que encara avui es cuinen a la petita cuina familiar, els pèsols amb sípia i carxofes, tots tres productes de temporada i de proximitat. Però és amb un cop de vapor quan, segons Raimon Braun, millor es poden apreciar els gusts dels pèsols.

Gastrònoms com ara Nèstor Luján, gran amic de la casa, i Xavier Domingo, van cantar les excel·lències dels pèsols de l’Hispània, avui un clàssic que fa salivar clients fidels. Cal anar-hi a partir de final de febrer o primers de març per assegurar-se de poder menjar els pèsols de Carmeta Obregón, primer Pèsol d’Or de la Fira del Pèsol l’any 2003. Davant la qualitat dels seus pèsols s’han descobert xefs com ara Ferran Adrià i Santi Santamaria, els eterns rivals units per l’admiració al petit tresor maresmenc. Malgrat tot, avui són pocs els pagesos llavanerencs que es dediquen al pèsol. Tan sols cinc famílies, segons les dades de l’ajuntament, disposen del certificat, i és que, tal com aquests dies no s’han estat de denunciar els agricultors i ramaders del país, costa molt de guanyar-se la vida fent de pagès. Encara que el pèsol de Llavaneres és un producte de qualitat que pot arribar a picar fort als restaurants, ha de suportar tant la competència d’unes altres varietats –Utrillo, ganxo, negret…– que creixen més ràpidament i donen més rendiment, i que sovint es fan passar per garrofal –també coneguts equivocadament com de floreta–, sense ser-ho, com la crisi climàtica mateixa, que posa en qüestió el calendari natural de sembra i recol·lecció, o la presència de senglars, a qui sembla que també agrada endrapar-los.

Avui dia, de pèsols de Llavaneres, se’n poden trobar a les cartes dels principals restaurants del país, atès que són molt buscats pels restauradors. Però, a l’Hispània els trobarem arribats de l’hort directament al plat. Ens hi juguem un pèsol –de l’Hispània, òbviament, com diria el mestre Joaquim Maria Puyal– que en gaudireu.