Pere Monje: “Les coses importants de Barcelona es couen a Via Veneto”

L’any 1967, el promotor Oriol Regàs, creador de la mítica discoteca Bocaccio, va inaugurar Via Veneto, un restaurant que tenia nom de regust italià i l’ambició de ser un clàssic. De bon començament, un cabaler del Pallars Jussà anomenat Josep Monje Canut en va ser el pal de paller, fins a esdevenir-ne director i propietari. Avui retirat del dia a dia, és el seu fill, Pere Monje Sas, qui dirigeix el restaurant, amb un equip de sala de referència encapçalat pel maître Javier Oliveira i el sommelier José Martínez, tots dos reconeguts i distingits amb uns quants guardons. A la cuina, el talent i la saba nova de David Andrés, el cuiner igualadí format culinàriament a l’Àbac. Parlem amb l’actual propietari a propòsit del llibre Via Veneto. El gran restaurant de Barcelona (Planeta Gastro), amb texts de Trinitat Gilbert i fotografies de Jordi Play, per resseguir la trajectòria i mirar de descobrir els secrets d’un restaurant que, per mèrits propis, forma part de la història de Barcelona.

—El restaurant Via Veneto va néixer fa gairebé seixanta anys. Però, d’alguna manera, tot s’ha mantingut igual. També en la decoració i l’estil.
—S’ha mantingut igual, tot i que ho hem canviat tot. Cada any fem un munt de canvis. Puc ben assegurar que en els últims deu anys hem canviat el cent per cent de la casa. Però, per al client, ho fem de manera que sembli que no canviem. La sala privada on fem aquesta entrevista, la vam aterrar completament i la vam refer de dalt a baix. Però sempre seguint la nostra línia. Actualitzant-ho tot, però sense perdre la personalitat. Ho hem canviat tot per no canviar res.

—El vostre pare va baixar a Barcelona de molt jovenet.
—Ell és el petit d’una família de cinc germans de Pobellà, un poble de la Vall Fosca. La família es guiava per la tradició catalana de l’hereu i ell era el cabaler. Això era acceptat i s’aplicava amb tota naturalitat. Per tant, va fer de pastor, va ajudar a casa, però en un determinat moment, quan tenia setze anys, el van enviar a Barcelona, on tenia una germana monja, a buscar-se la vida. No tenia cap mena d’antecedent en el món de l’hostaleria, però va començar a treballar en un restaurant del passeig de Colom, el Mediterrani, i allà hi va descobrir la seva vocació. A partir de llavors va anar passant per diferents cases, com ara l’Hotel Avenida Palace, l’Hotel Sant Bernat al Montseny i el restaurant Reno.

—I com va arribar al Via Veneto?
—Feia pocs dies que Oriol Regàs havia obert el Via Veneto, amb la idea que fos el gran restaurant de Barcelona. El pare en va veure un anunci al diari i va dir-se, jo vull treballar aquí, perquè sempre buscava feines en què pogués aprendre. Va fer una primera entrevista que no va anar bé, però coneixia una persona que hi tenia algun vincle, i va aconseguir de fer una segona entrevista. Així va entrar-hi a treballar pocs dies després de la inauguració.

—Hi va començar com a cambrer i va acabar essent-ne el director i propietari únic.
—És una història fantàstica. Com dèieu, va començar a treballar com a cambrer i va progressar ràpidament. El van fer maître i, més tard, director del restaurant. Va ser aleshores quan es va plantejar l’oportunitat d’anar comprant les participacions dels socis capitalistes, deu o dotze famílies importants de Barcelona que no estaven involucrades al negoci. A partir del 1978 va aconseguir amb molt d’esforç, a còpia de signar lletres, de comprar la majoria d’accions del restaurant. L’any 1982 ja n’era propietari únic i el restaurant va passar a ser de la família.

—Abans, el 1974, el Via Veneto aconsegueix la primera estrella Michelin. De fet, és l’únic restaurant de tot Catalunya que ha aconseguit de revalidar durant cinquanta anys aquesta distinció. Cada any és un examen.
—De tot l’estat espanyol, només l’Arzak de Sant Sebastià i nosaltres l’hem mantinguda ininterrompudament. Ara, per nosaltres l’examen és cada dia. Migdia i nit. El nostre examen és amb el client. Ens sentim un restaurant de client i gaudim veient que en queda content i torna. Sempre hem pensat que els reconeixements ja arribaran, però no treballem per aconseguir-los. Treballem pels clients.

—Blanca Sas Martínez, la vostra mare, ha tingut un paper important al restaurant?
—Quan va tenir tota la propietat, el pare va veure que tot sol no se’n sortiria. La meva mare, que havia treballat al món de l’empresa i és una persona amb una gran capacitat, va fer-se càrrec de l’administració. I durant molts anys la va portar molt bé. A més, durant tots els anys que va treballar al restaurant també va fer les decoracions florals de les taules.

—Hi ha restaurants de restauradors. N’hi ha que són de xef. Via Veneto és un restaurant de família?
—Un restaurant de família i d’equip. Ens esforcem molt perquè sigui així. La família garantim una manera d’entendre les coses, uns valors per sobre de qualsevol circumstància, i busquem que l’equip tingui protagonisme i que tinguem el millor talent.

—De petit vau donar un cop de pilota a una ampolla de vi que el vostre pare guardava. Això us va marcar.
—En aquella època el meu pare ampliava el celler i tenia part dels vins al pati de casa. Un dia jugàvem a futbol amb el meu germà i vaig trencar una ampolla. Recordo la cara del meu pare, tan seriosa. Es va enfadar molt. Vaig entendre que havíem trencat alguna cosa important. Era una ampolla de Castillo de Ygay del 1925. Un gran vi, que amb el temps s’ha convertit en mític. Fa pocs anys en una subhasta vaig poder-lo comprar i arreglar aquella trapelleria.

—Com us va marcar, de petits, créixer en una família que tenia un restaurant?
—Fins que vam marxar de casa, tots tres germans vam viure sobre el restaurant. Per tant, les línies que separaven la feina i la família eren molt fines. Hem viscut el restaurant d’una manera intensa. En general, ha estat positiu, malgrat que sovint ha costat de diferenciar una cosa de l’altra.

—A quina edat vau començar a donar un cop de mà?
—A onze anys, el pare ja em va fer ajudar els estius i per Nadal, aprofitant les vacances. Recordo que vaig començar de mosso de cuina i va ser una manera, entre més coses, que els pares van tenir de transmetre’ns uns valors com la responsabilitat, el treball i el sacrifici. Tots tres germans teníem interioritzat que no podíem fer quedar malament als pares i ens vam esforçar sempre. Per a la meva carrera professional ha estat una experiència boníssima. Perquè he passat per tots els llocs i totes les feines del restaurant: he estat mosso, cambrer, ajudant de sommelier… Després vaig estudiar administració i direcció d’empreses a ESADE, vaig tenir experiència laboral fora, però sempre vaig tenir la relació amb el restaurant. L’any 1995, quan encara estudiava, vaig fer la primera pàgina web. Vam ser dels primers a tenir-ne. Des del 2001, en sóc el director. En això el pare ha estat molt generós, perquè sempre ens ha donat camp per a córrer.

—Els Monje sou tres germans, però vós heu estat l’únic que hi ha continuat lligat. Potser és el sentit de l’hereu que tenia tan marcat el vostre pare?
—De fet, sóc el germà del mig. La meva germana és la gran i tenim un germà més petit. Potser el que ha passat és que sempre he tingut molt clar que volia dedicar-me a la gestió d’empreses i sempre m’ha atret l’hostaleria, la gastronomia… La meva passió fora de la feina també és la gastronomia. En aquesta feina puc unir totes dues coses: la meva formació en administració d’empreses i la meva passió per la gastronomia. El fet és que els tres germans des de petits vam ajudar al restaurant, però després cadascú ha fet amb total llibertat.

—Via Veneto té dos espais, el menjador on veure i deixar-se veure, i els mítics reservats. Són com dues ànimes del mateix restaurant?
—Són dues ànimes que s’alimenten. Un mateix client, en un moment donat, prefereix una taula de restaurant i, un altre dia, una sala privada. Les sales privades són per a quan el client vol discreció, un àmbit absolutament tranquil, per a negocis o per a un esdeveniment familiar. I la sala principal és el que permet gaudir de l’ambient del restaurant. Tot plegat permet al client gaudir del Via Veneto des de totes dues perspectives. Alhora, no és el mateix el Via Veneto del migdia que el de la nit. És un mateix restaurant, però molt diferent segons l’hora en què véns.

—El Via Veneto és d’aquells llocs on es diu “si les parets parlessin…”. El cas és que s’hi han forjat acords polítics, negocis, fitxatges futbolístics…
—Per nosaltres és una satisfacció que els clients tinguin en Via Veneto un espai on poden passar aquestes coses. Realment, si t’atures un moment, és emocionant pensar què pot passar en un dia al Via Veneto. Aquí passa el millor de la vida, però també els moments més emotius i complicats. Veus que s’hi demana matrimoni o se celebren naixements, però també la superació de contratemps importants. En un país com el nostre tot passa al voltant d’una taula i això és bonic.

—Per aconseguir-ho, la discreció del Via Veneto és llegendària, oi?
—És un valor que tenim completament interioritzat. Som cecs, sords i, pràcticament, muts. És molt important saber què espera el client, sense que ens ho digui. Hi ha moments en què el client vol conversa, però uns altres en què vol rapidesa en el servei. Això ho hem de saber entendre sense preguntar i la discreció la vivim com un dels valors més importants, si no el que més.

—La llista de clients és llegendària. Alguns que us hagin marcat especialment?
—Nosaltres no parlem mai dels clients actuals, però li puc assegurar que les coses importants de Barcelona es couen a Via Veneto. Però, com li deia, d’això no en parlem. Sí que podem parlar de clients històrics. Per exemple, una nit de Cap d’Any vam tenir asseguts en una taula els escriptors Gabriel García Márquez i Carlos Fuentes, i van ballar fins tardíssim. Hem rebut personatges de la política del màxim nivell, del món de l’economia, del món de la societat, actors coneguts de Hollywood… Una nit es va presentar, molt tard i sense avisar, l’editor de Playboy, Hugh Hefner, amb tres acompanyants!

—Un altre client difunt pel qual em permetreu que us demani és Salvador Dalí.
—Dalí i el meu pare van construir una relació molt maca. Era un gran client de la casa i li plantejava reptes per fer d’aquells àpats esdeveniments memorables. Era molt llest, molt intel·ligent, i li agradava que, sobretot, parlessin d’ell. Al meu pare, li deia “senyor Monjo”.

—Al costat d’aquests clients coneguts, acaben coneixent els seus clients anònims?
—A tots ens agrada quan tornem a un establiment, encara que sigui el bar on prenem el cafè cada dia, i tenim la sensació que es recorden de nosaltres i de les nostres preferències. Això ho practiquem amb molta naturalitat. Cada dia dediquem una estona del nostre dinar a revisar la llista de reserves amb els maîtres i els distribuïm a les taules i en recordem els gustos. Tenim desenes de plats que no tenim a la carta, però que es fan per a clients concrets. Procurem no tenir mai un no per cap client. I ens agrada molt ser capaços que un client pugui venir molt sovint i que no l’avorrim. Hi ha clients que han vingut pràcticament cada dia. O, fins i tot, que han ajuntat el dinar amb el sopar. Un dels objectius del restaurant és que els clients se sentin com a casa. O millor.

—És cert que és un dels darrers llocs on es parla de vostè als clients, però, especialment, entre els cambrers?
—Tots nosaltres ens parlem de vostè. Pot semblar un anacronisme. Però té molt de sentit. Per un costat, és un senyal de respecte per l’interlocutor. I, per un altre, és una manera de mantenir una distància que és molt important en una feina com la nostra, d’alt rendiment i de tensió. Un restaurant quan és en ple servei és un moment molt delicat. I amb aquesta distància a vegades s’eviten tensions innecessàries. Que ens parlem de vostè no vol dir que no siguem pròxims. Al contrari, crec que amb el client som gent molt pròxima. Però alhora, també és una manera de transmetre-li aquest respecte i que entengui quin és el nostre lloc. És molt important de no perdre de vista saber quin és el lloc de cadascú.

—El saber fer és la base d’aquesta casa?
—A part que, tècnicament, resolguem bé la nostra feina, hi ha tot un intangible, molt lligat a la psicologia, molt difícil de descriure, però que marca la diferència. Es tracta d’anar una mica més enllà perquè el client s’ho passi bé. Entendre tota aquesta informació que el client et dóna quan entra per la porta, sense dir-te-la. És important saber-ho interpretar, processar i gestionar, sempre pel bé del client.

—Abans parlàvem de l’ampolla trencada, però quina importància té el celler a Via Veneto?
—A la gastronomia actual no s’entén una experiència de nivell sense un celler actualitzat, cuidat i viu. Nosaltres devem tenir un dels millors cellers de l’estat. Tenim quatre o cinc persones que dediquen una part important del seu temps de treball al celler, i penso que hem aconseguit de construir-ne un amb elements molt diferencials. A Via Veneto el vi ocupa un lloc crucial.

—Quina mena de vi aconselleu als clients?
—Nosaltres tenim unes 20.000 ampolles de vi, de 5.000 referències diferents, de preus que van dels 15 euros fins a milers. El client sovint et fa confiança, però si no l’encertem, ja no tornarà mai més. L’has d’encertar sense que el client et digui res. Per això, per a cada moment, cada client i cada situació, hi ha un vi per a aconsellar. Si em demana per les meves preferències, m’agraden molt els vins que es fan al país, especialment les garnatxes blanques, de les comarques de Tarragona o de l’Empordà. Òbviament, també m’agraden els vins clàssics de la Rioja, aquells que quan els obres amb vint, trenta, quaranta, cinquanta o, inclús seixanta anys, el vi surt sense cap defecte. Té un punt de misteri i de màgia brutal.

—Parlem de la cuina. Via Veneto ha tingut uns quants cuiners i ara té un xef jove, David Andrés.
—Un dels nostres objectius ha estat sempre portar el millor talent a la casa i que aquest talent tingués tots els mitjans per expressar-se. David Andrés fa una gran tasca. Ha entès molt bé què és aquesta casa i quines possibilitats té. La cuina d’en David té una gran admiració per allò que és clàssic, però alhora una modernitat molt interessant, que m’agrada pensar que és l’estil Via Veneto. Una de les línies principals de la casa és trobar la inspiració d’aquella referència clàssica però executar-la d’un punt de vista molt actual.

—Què em proposaríeu per a un menú que resumís aquest estil Via Veneto?
—Un menú que permetés entendre aquests gairebé seixanta anys d’història hauria d’incloure un colant d’espàrrecs blancs de Gavà, un plat actual d’una gran complexitat tècnica que explica el moment present. Continuaríem amb un steak tàrtar, que és una referència a la nostra història i que transmet molt la personalitat de qui el fa. I acabaria amb un ànec a la premsa, que és un dels plats icònics a la casa. És un plat que trinxem davant el client, amb què hi ha un protagonisme a la sala, i en què fem servir unes premses de plata on posem els ossos per a fer la sala. Per postres, suggeriria la taronja, que és tot un espectacle, o el flam, un altre clàssic a què en David ha donat una cremositat i una textura magnífiques.

—Parlem del futur. Us imagineu els vostres nebots i la vostra filla al restaurant?
—La meva filla té vuit anys, és molt aviat per a pensar-hi. Però és molt bonic quan em pregunta quants clients hem fet avui, o quan s’asseu al vestíbul i gaudeix de veure entrar la gent. Fins i tot em fa suggeriments. L’interès hi és. Els meus nebots han fet pràctiques a la casa i un d’ells estudia hostaleria al País Basc. Penso que el Via Veneto té el futur assegurat.

—Com us l’imagineu, aquest futur?
—M’imagino un Via Veneto que, igual que ha fet durant aquests gairebé seixanta anys, es va adaptant als temps sense perdre mai els orígens, ni els valors. Aquests valors d’atenció i servei al client són els mateixos de l’any 1967, però evolucionats i adaptats al dia. Aquesta casa té un gran esperit d’anar endavant i no creure’s absolutament res, està molt pendent del dia a dia. Sap mirar cap al futur, però sense perdre de vista avui qui ve a dinar, demà qui ve a sopar, i que sap que cada dia ha de tirar endavant el servei.