12.03.2016 - 02:00
|
Actualització: 12.03.2016 - 12:00
Pere Castells (Bellcaire d’Urgell, 1956) va formar part del primer equip d’investigació d’elBullitaller l’any 2003, que després es convertí en el departament científic d’elBulli. Home de confiança del cuiner Ferran Adrià, entre el 2004 i el 2012 va ser el coordinador de recerca de la Fundació Alícia (Ciència i Alimentació). I a partir del 2013 va incorporar-se al Campus de l’Alimentació de la UB coordinant la unitat UB-Bullipèdia. Avui, Castells també és el responsable de la Unitat d’Estudis i Recerca en Ciència i Cuina del Campus de l’Alimentació.
Les seves investigacions s’han centrat en el tema de textures, introducció de tecnologia a la cuina i la divulgació de la ciència relacionada amb la cuina. Ha estat el coordinador científic gastronòmic del curs «Science and cooking» a Harvard (2010-2015). En aquests darrers anys, les seves actuacions en el camp de la ciència i cuina han estat encaminades a crear un nou corrent de treball entre científics i cuiners, per avançar conjuntament en la investigació gastronòmica i científica. Tota aquesta experiència i tot aquest saber l’ha condensat en el llibre ‘La cuina del futur’ (Tibidabo Edicions), volum que té la voluntat de ‘reflectir el moviment culinari que s’ha generat els últims temps, en bona part capitalitzat des d’aquí, i que ens determinarà el futur a mitjà termini.’
El llibre conté aportacions d’especialistes de diferents disciplines: la xef Carme Ruscalleda, els investigadors Ramon Estruch (UB-Hospital Clínic), Cristina Andrés-Lacueva (UB), José Alfonso Canicio (IQS), Felip Fenollosa (Fundació CIM-UPC) i Jordi Torres (UPC-BSC); el dissenyador Martí Guixé; el director general de Lecué, Xavier Costa; Àngela Jover, sotsdirectora general de Cuina Justa – Fundació Cassià Just. I ofereix dos epílegs a càrrec de Ferran Adrià i Joan Roca, un pròleg de Màrius Rubiralta, director del Campus de l’Alimentació Torribera, i un prefaci de Tom Hockaday d’Oxford University.
El llibre, repartit en tres parts, dedica la primera als productes: de proximitat i globalitzats, les textures, la dieta mediterrània, la nutrigenòmica, el disseny de productes alimentaris, el menjar del futur on la cuina i la química han de conviure en equilibri. La segona part, destinada als processos, parla de: coccions, l’evolució de les eines culinàries (del morter a les impressores en 3D) i el paper de la indústria alimentària a la cuina. La tercera part és dedicada a diversos eixos transversals: la cuina 2.0, la responsabilitat social de la cuina, i la cuina i la ciència en benefici de la salut. Segons l’autor: ‘El compromís social de la cuina és el repte de futur i ens fa replantejar moltes coses. Perquè el prestigi de la cuina l’hem d’utilitzar per afrontar molts temes globals. Cada capítol té molts elements de reflexió i aporta moltes idees.’
Diu Pere Castells que ‘La cuina del futur’ és un llibre que va adreçat no només als estudiants vinculats amb la gastronomia, la cuina, la nutrició, sinó al públic en general. Per això el llibre era considerat un projecte complicat quan es va començar a plantejar: ‘Pretendre fer un llibre que sigui entenedor per la gent i que accepti l’acadèmia i els cuiners és difícil.’ I qui millor que ell, que s’autodenomina ‘pertorbador’ per tirar-lo endavant?
Com va forjar-se aquest perfil d’home pont entre la cuina i la ciència? Segons que ens explica: ‘He estat en el moment adequat la persona que ha fet de pont entre la cuina i la ciència, sí, i no és fàcil. Pensa que l’acadèmia té els seus interessos i la cuina els seus. I la relació és complicada. Potser me n’he sortit perquè abans d’entrar al Bullitaller, jo donava classes de química en un institut. Sóc químic i professor. El 2003 vaig entrar a la cuina d’elBulli. Em miraven malament. Però sabia explicar els processos químics als cuiners. Fa molt de temps que exerceixo aquest paper de traductor. Quan vaig aterrar amb en Ferran [Adrià] era just abans que aparegués a la coberta del The New York Times.’
I els èxits en aquest àmbit van ser tan sonats que el van venir a buscar de Harvard, poca broma: ‘Sí, ens van venir a buscar. Ells ens van valorar molt, perquè d’entrada es pensaven que ho podrien fer sols i no se’n van sortir. Nosaltres els vam muntar l’estructura de pràctiques culinàries. Hi van participar molts cuiners d’aquí. Això va fer que ens creguessin a fora i que ens ho creguéssim nosaltres. Va ser important. Pensa que hi ha molts restaurants d’aquí, petits, que fan les coses de tal manera que són veritables centres de recerca. Se’ls ha de donar suport. Pensa que el moviment culinari d’aquí no és un fet trivial. Aquest llibre i tota la feina que faig tenen la voluntat de perpetuar aquest moviment. No és casual que el millor cuiner d’Àsia (l’acaben de nomenar) s’hagi format aquí i la seva mà dreta sigui un cuiner català.
La publicació de ‘La cuina del futur’ és el primer acte del Campus de l’Alimentació vinculat a la designació de Catalunya Regió Europea de la Gastronomia 2016. En aquest sentit, preguntem a Pere Castells què espera d’aquest esdeveniment internacional, com cal aprofitar-lo. I diu: ‘Ens ha de permetre que el món continuï posant la lupa en Catalunya com a motor de la gastronomia, com passa ara. Perquè pensa que la loteria no ens tornarà a tocar, la conjunció de fets no tornarà a succeir, i l’hem de perpetuar. Per això serà important la celebració del 3r Congrés de la Cuina Catalana. Ha de ser un esdeveniment que ens permeti continuar liderant la cuina mundial.’
