Per què el bacallà és el plat estrella de la Quaresma?

Tradicionalment, la Quaresma es representa com una vella xaruga, amb set cames, cara de pomes agres, amb una mà brandant un bacallà salat i amb una altra duent un cistell ple de verdures. Els productes que porta a les mans ens donen moltes pistes de la gastronomia d’aquest període, dominada per l’austeritat i l’abstinència. Durant set setmanes l’esperit es prepara per a reviure la mort de Crist i per això també cal depurar el cos. D’aquí ve l’antic costum de ‘fer magre’, que significa menjar poc, amb prohibició de carn i ous.

Això ha fet que la gastronomia quaresmal hagi esdevingut un subgènere de la cuina que aplega un bon reguitzell de receptes amb predomini del peix –sobretot el bacallà– i les hortalisses de temporada com ara col, bledes, carxofes… Com que la tradició dictava que només es podia fer un àpat al dia, les menges d’aquesta època solen ser molt calòriques i per això sovint es completen amb llegums i fruita seca. Però, tot i que amb la secularització de la societat ara ja gairebé ningú no fa magre, entre Carnaval i Setmana Santa encara es menja molt bacallà i els forns i pastisseries s’omplen de bunyols.

Però per què el plat estrella de la Quaresma és el bacallà i no cap altre peix? Perquè antigament, si es vivia lluny del mar, era molt complicat de mantenir el peix fresc i en condicions òptimes. Per això el bacallà, que ve de la mar del Nord i que es conserva en salaó, ha estat tradicionalment un dels peixos més segurs de consumir. Això l’ha convertit en un producte molt arrelat a la nostra cuina i, gràcies a la Quaresma, també s’ha tornat molt versàtil. El receptari tradicional aplega, doncs, desenes de receptes en què el bacallà és el plat principal i gairebé sempre les lliga amb el període quaresmal.

Algunes de les més populars són el bacallà amb samfaina, a la llauna, a la mussolina d’all, amb pebrot i tomàquet, a la catalana, que es fa amb fruita seca… Però el bacallà també es pot menjar amb arròs a la cassola, confitat amb patates o acompanyant cigrons i espinacs, un plat molt hivernal. Una altra variant força estesa són els bunyols i les croquetes, la brandada i el bacallà esqueixat. Perquè del bacallà, tal com també passa amb el porc, se n’aprofita tot: es pot menjar la tripa, que generalment es fa guisada o estofada, i les cocotxes, que són unes glàndules de teixit muscular que es poden menjar amb salsa, arrebossades o fregides.