26.12.2017 - 05:00
Respon MARÍA SOLEDAD PRATS MOYA:
Per a poder respondre a aquesta pregunta cal tindre en compte quins components contenen aquests aliments. En el cas de pa, bàsicament, farina, aigua, llevat i un polsim de sal. El component majoritari de les farines són els carbohidrats i, dins d’aquests, el midó. Els grànuls de midó contenen en el seu interior dos tipus de polímers de glucosa: l’amilosa (formada per cadenes lineals de glucosa) i l’amilopectina (formada per cadenes ramificada de glucosa). La proporció d’aquestes molècules en el grànul de midó és variable segons varietat de cereal i tipus, però solen predominar les molècules d’amilopectina sobre les d’amilosa.
Quan el midó es posa en contacte amb aigua aquest comença a absorbir-ne, per això tant en formar la massa de pa com d’un altre producte, els grànuls de midó comencen a hidratar-se. A mesura que es va coent la massa al forn els grànuls de midó es van unflant alhora que va entrant cada vegada més aigua dins del grànul de midó (en la fotografia, comparar la grandària dels grànuls de midó a temperatura ambient i a 40 °C). En principi, el grànul de midó es troba farcit de molècules d’amilosa i d’amilopectina distribuïdes ordenadament, però a mesura que el grànul s’unfla es perd l’ordre que hi havia dins i les molècules d’amilosa i d’amilopectina comencen a moure’s.
El grànul segueix fent-se gros fins que es comencen a generar esquerdes en la superfície per on comencen a eixir primer les molècules d’amilosa, que són cadenes lineals, i més tard fins i tot les d’amilopectina. En la fotografia es pot observar que a 80 °C la major part de grànuls de midó s’han trencat per algun costat. Aquest procés que es produeix durant la cocció del pa es coneix com a gelatinització i és molt important per a la textura de la molla del pa fresc.
Una vegada que el pa es trau del forn i es deixa refredar, comença el procés d’envelliment en què finalment la molla del pa s’endureix. Aquest procés es coneix amb el nom de retrogradació i comporta que, en deixar en repòs les molècules d’amilosa i amilopectina que s’havien desordenat durant la cocció, ara es reorganitzen unint-se entre elles formant una estructura ordenada. La cristal·lització té com a resultat l’enduriment de la molla de pa. Aquest procés condueix també a pèrdua d’aigua de la molla, que migra cap a la part exterior del pa i que té com a efecte que l’escorça del pa s’ablanisca alhora que l’interior s’endureix.
Finalment, en les galetes també es produeix el procés de retrogradació, però en aquest cas hi ha una variant més en la seua composició: una quantitat important de sacarosa. La sacarosa, igual que altres sucres, és higroscòpica, és a dir, que tendeix a absorbir l’aigua i, per això, si deixem galetes en contacte amb la humitat de l’aire, aquestes s’humitegen i s’ablaneixen.
Podeu llegir més Perquès en la web de Mètode.
María Soledad Prats Moya. Departament de Química Analítica, Nutrició i Bromatologia, Universitat d’Alacant.
