Per què a Barcelona es fa la millor pizza

Ni afirmo ni desmenteixo que formi part del jurat d’inspectors anònims que voten al concurs 50 Top Pizza Europa, que enguany ha distingit dues pizzeries barcelonines: la Sartoria Panatieri, campiona, i La Balmesina, desena, totes dues merescudament. Però en podria formar part perfectament, perquè fa anys que dedico un vespre a la setmana a posar-me al dia sobre l’actualitat pizzera o pizzaire de la ciutat (i de tant en tant també fora vila: a Sabadell, Premià, Sant Cugat o Solsona n’hi ha que podrien competir dignament per un lloc a la llista). Pel mateix preu, treball de camp filològic i tiberi, què més vols?

Que Barcelona podia acabar així fa temps que es veia venir. Qualsevol addicte a aquesta droga fecular ha desfilat una hora o altra per La Bella Napoli (ara Di Raffaele, que n’ha passat a ser el propietari), un top del Poble Sec que ja és tot un clàssic. A part de la qualitat, allò que la feia especialment atractiva als noranta era l’atmosfera de malavita que desprenia, mai demostrada però perennement alimentada per les llargues reunions de, ehem, feina que hi mantenien els antics amos amb personatges sortits d’El padrino, en horaris fora d’àpats. Que una pizzeria és una manera com una altra de blanquejar pistrincs ens ho va confirmar Roberto Saviano a Gomorra, exemplificant-ho amb el cas de La mafia se sienta a la mesa d’Urquinaona (actualment a Aribau). No és de les més recomanables, per cert, i no precisament perquè ningú us hagi d’engegar cap tret.

Però La Bella Napoli del carrer de Margarit no era l’única, en aquella Barcelona post-olímpica però encara vagament catalana: hi havia la Fratelli La Bufala, la Pizza Nostra, la Tarantella… Unes quantes on fer-te passar el mono sense que t’engaltessin una casatarradellas reescalfada, com feien a l’enyoradíssima Rivolta del carrer de l’Hospital, temple de punkis assassinat per l’esponjament del Raval; i la majoria amb forn de llenya. Si fa anys que hi ha bones pizzeries a Barcelona és per la simple raó que fa anys que hi ha molts italians a Barcelona. I si els autòctons som fàcils d’engalipar (altrament com s’explica que sobrevisqui un local, a tocar de la Monumental, anomenat Pizza di Como, que seria l’equivalent itàlic de, posem, Tombet d’Almendralejo?), els aborígens no. I els napolitans encara menys, és clar. A mesura que la diàspora berlusconiana a ca nostra creixia, augmentava la clientela potencial, i en conseqüència, l’oferta: més establiments i més varietat. Pura llei del mercat. Aquest és, doncs, el primer factor; és ver que hi ha qui diu que també hi ha ajudat la millora en el gust dels autòctons, però permeteu-me que arrufi una cella: un país on encara no es castiga penalment la introducció de (ecs!) ananas comosus a la pizza no mereix gaire confiança. I no cal que entrem en el debat: si t’agrada la pizza amb pinya és que t’agrada la pinya, no la pizza. Jo soc devot de la nectarina però no se m’acudiria mai cardar-n’hi a la truita (i mira que hi ha truites de coses estrafolàries, eh?). Una mica de decència, amb les coses de menjar.

El segon factor, que ja va trobar terra assaonada, ha estat, mal que ens pesi, l’accés de la ciutat a la lliga de les urbs amb pretensions. L’embranzida del turisme postolímpic va arrossegar el que ha vingut després: multinacionals, hubs, creuers, expats i tota la parafernàlia de la globalitzamenta. Tal com explica Alec MacGilis a A l’ombra d’Amazon (Periscopi), diner crida diner i talent crida talent: el capital (humà i pecuniari) s’amuntega perquè es retroalimenta. Els llocs que estan de moda funcionen com imants, car s’hi fa negoci i asseguren projecció. I de la mateixa manera que aquesta dissortada capital nostra atreu milions d’enxancletats sense samarreta ni modos, també captiva cuiners joves amb ganes d’un bon aparador (el cas de la Sartoria Panatieri és paradigmàtic); ara mateix, per a un aspirant a pizzaiolo és molt més prometedora Barcelona que cap ciutat italiana (descomptant, si vols, Milà, que per a un meridional no és pas gaire menys estrangera). Això explica que el nombre de pizzeries hagi crescut fins als dos milers registrats actualment. 

I, finalment, el tercer factor que porta al salt de qualitat: l’esclat de la cuina que en diuen creativa. El que podríem anomenar “efecte Bulli” (no t’espantis, Maria Nicolau: molt atenuat, en aquest sector), que per als professionals reforça l’atractiu barceloní. No en va els dos establiments premiats enguany destaquen justament per treballar amb ingredients poc habituals, com ara la de ‘nduja (una mena de sobrassada calabresa) de La Balmesina o la de carbassa de la Panatieri. De fet, la carta d’aquesta darrera és tota ella gens convencional (fins i tot en l’idioma: de les poquíssimes en català): els amants de la margherita o la marinara no cal que hi aneu. Una línia que els devots enyoràvem d’ençà que ara fa sis o set anys va plegar Fabián Martín, inventor de les extravagants pizzes de cocacola i de pa d’or. En part a causa dels preus desorbitats, vici que, més modestament, també segueixen les dues premiades. El peatge Barcelona.

De moment, doncs, per sort, l’expansió pizzera no fa cara d’haver-se d’aturar. Un senyal n’és l’arribada, per fi, de bones pizzeries al taglio, locució per variar mal traduïda aquí amb la fórmula al corte/al tall. Encara n’hi ha poques, i menys en modalitat “a la romana”, és a dir, amb porcions no pas triangulars sinó allargassades a partir d’una pizza rectangular (vg. imatge). És una fórmula ideal per als tastaolletes (i els apressats), perquè les porcions són més petites i et pots delectar en un mateix àpat amb el trio més delitós mai existit: de scamorza, de flors de carbassó i de patata, espècies dissortadament encara força desconegudes per aquí. Que no triguin.

El meu top ten (estrictament napolità)

Amb la pizza passa com amb els llibres: les possibilitats d’èxit d’una recomanació depenen directament de la formació de cadascú, el gust personal, l’experiència viscuda (quantes tones n’has ingerit al llarg de la teva vida), etc. Per això, si alguna de les meves preferides no us fa el pes, feu examen de consciència i segur que recordareu aquella vegada que vau pecar amb una tarradellas de súper.

Spaccanapoli, Rec comtal 6

Parking Pizza, Londres 98

Zia Carolina, Pere IV 178

Da Michele, Consell de Cent 336

.IT Topazi 26

Pummarola, Ronda Sant Pau 59

NAP Antic, Francesc Cambó 30

La bella Napoli, Villarroel 101

Makekosa, Floridablanca 102

Er Pizzicarolo (a talls), plaça de Sant Pere 10