Per Pasqua, vins i xocolates

Són dies en què les mones de tota forma i mida, i sobretot els ous de xocolata, omplen els aparadors de les pastisseries. Són dies de passeig i d’aturar-nos davant aquests establiments, on l’aroma fi de la xocolata s’escampa carrer enllà i fa més plàcid l’estat d’ànim. Són dies de celebracions i d’àpats familiars i d’amics. Per això, hem pensat que alguns suggeriments sobre la xocolata i el vi poden inspirar els àpats d’aquests dies.

Hem demanat a nou sommeliers i periodistes vinícoles i gastronòmics que ens proposin un vi dels Països Catalans per a maridar amb una xocolata també del país i que ens expliquin el perquè de la tria.

Banyuls Reserva de Domaine La Tour Vieille
Jordi Bes, periodista vinícola
“El maridatge que proposo vol ser una reivindicació d’un dels patrimonis vitivinícoles més destacats dels Països Catalans: el vi de Banyuls. El vi que he escollit, Banyuls Reserva de Domaine La Tour Vieille, ens pot acompanyar amb unes postres de músic i talls de xocolata, o bé amb una xocolata que dugui fruits secs. Aquest vi, elaborat a partir d’un cupatge del 80% garnatxa negra, 15% garnatxa gris o roja i 5% carinyena, ha fet una criança oxidativa (en damajoanes i bótes de roure) i les notes a caramel i torrades que aporta escauen d’allò més bé amb la combinació de la xocolata i els fruits secs. Al mateix temps, la seva bona acidesa permet de rebaixar el greix present en aquests aliments.

El vi de Banyuls també es pren d’aperitiu. En aquest cas, us animo a atrevir-vos amb una combinació singular de dolç-salat que us pot sorprendre i meravellar alhora: prendre’l amb una torradeta (de pa de forn) que dugui un llit de xocolata que coronarem amb una anxova. Jo ho he tastat amb un pa sense sal i una xocolata negra de l’Equador amb almenys el 68% de cacau: la dolçor de la xocolata contraresta i amoroseix la fortor de l’anxova i el vi ajuda a relligar la combinació del dolç-salat fins a crear una harmonia perfecta. A més de la xocolata i l’anxova, podeu regar la torrada amb un rajolí de l’oli de l’anxova. I, si no teniu xocolata en crema, podeu esmicolar-la en bocins ben petits i, amb l’escalfor del pa acabat de torrar, s’estovarà una mica. Tant si preneu el vi d’aperitiu com amb les postres, en tots els casos serviu-lo un punt fred, però sense que sigui excessiu, especialment amb les postres.”

Ca l’Elsa 2016/2018 d’Eccocivi
Joan Carbó, enòleg i artista, impulsor dels tasts Wine Will Tell
“Ca l’Elsa és segurament un dels millors exemples del ball de Cabernets a Catalunya, el qual assoleix un equilibri insòlit per la situació de les seves vinyes, a les obagues de les Gavarres, i evita així el sol recalcitrant de la tarda. Per l’alta concentració de tanins madurs, aromes afruitats i alcohol integrat a la perfecció, és un vi extremadament corpulent, cosa que li permet d’embolcallar el greix de la xocolata, i pràcticament batre’l en boca, a mesura que es fon en una sensació de bomboneria refinada… però des del vi, i no del licor. A més, la llarga criança en bótes, de gairebé dos anys, accentua radicalment el seu caràcter especiat; de vainilla, canyella, i, sobretot, de cacau cru, que el fa un vi molt versàtil a la cuina, però formidable al voltant d’una tauleta de xocolata. I, sobre la tauleta en qüestió: qualsevol proposta artesanal entre el 70% i el 85% de les anomenades versions bean to bar (de la fava de cacau a la tauleta, passant pel torrat in situ), probablement funcionaria. Però em mullaré amb les versions ecològiques de Suchard, a l’abast de tothom i disponibles als supermercats. Tot i que tenim aquesta casa associada als torrons, les seves xocolates BIO són excepcionals.”

5 Partides, de Cal Batllet
Sílvia Culell, sommelier
“De seguida em ve al cap el 5 Partides, un vi de vila 100% carinyena de vinyes velles de Gratallops, per a maridar amb una xocolata d’un 80%, forta i potent, com aquest vi, que té moltes aromes terciàries i que recorda sobretot el cacau més pur. És un maridatge meravellós.”

La Cerisaie, de Domaine des Schistes
Salvador Garcia Arbós, periodista gastronòmic
“Aquest vi dolç La Cerisaie, de Domaine des Schistes, al municipi d’Estagell, al Rosselló, transmet a la sobretaula l’alegria de la fruita de la varietat, una garnatxa 100%. El record de confitura de cireres és tan fort que convida a fer una mica de xucamulla. Té unes notes elegants que recorden el fruitat de les xocolates treballades a consciència, com la increïble la Hacienda Victoria 68%, de l’Equador. És una de les meves preferides i un dels productes estrella de Casa Cacao, de Girona, dels quals a banda del mestratge xocolater, també destacaria el compromís social amb els productors de cacau. D’aquesta xocolata m’encanta la seva acidesa, cosa que denota un treball delicat per a mantenir tota la fruita pròpia del cacau. També té vi negre i cirera, qualitats que el fan maridar extraordinàriament bé amb el vi d’Estagell.”

Advent Samsó, de Montrubí
Joan Lluís Gómez, sommelier
“Us proposo l’Advent, un vi fet amb la varietat samsó, un vi naturalment dolç, que vol dir que no porta alcohol afegit. És molt adient per a acompanyar fruits secs, xocolates, formatges blaus. És un vi molt polivalent, que et deixa en boca una gran sedositat. El podem acompanyar d’una xocolata de Ghana 70% de Torres o de l’Ametller, o bé d’una xocolata Valor 70% amb avellanes.”

Marfil Molt Dolç, d’Alella Vinícola
Òscar Pallarès, director de la revista Papers de Vi
“Tal com diu l’enòleg del celler, Xavi Garcia, el Marfil Molt Dolç no és un vi de postres, sinó que són unes postres en si mateix. Malgrat ser, efectivament, molt dolç, és un vi que no embafa. Jo me’l prendria tot sol o amb qualsevol cosa dolça, un bombó de xocolata blanca, per exemple, però ara mateix em vindria de gust acompanyar-lo d’un pa de pessic de taronja amb avellanes, que podria ben ser la base feta a casa on reposarà la mona de xocolata. El gustet de la taronja lligarà amb els records d’orellana, fruits secs i fruita confitada del vi. El tacte cremós que té en boca amorosirà el pa de pessic, que sol tenir una textura més eixuta.

El Marfil Molt Dolç és 100% pansa blanca. S’elabora collint el raïm ben madur i exposant-lo al sol perquè es deshidrati. Quan els grans de raïm són gairebé panses, es premsa i se n’extreu un most amb una gran quantitat de sucre. S’atura la fermentació quan encara queda una alta quantitat de sucre procedent de la fruita i es posa en bótes a reposar amb el sistema de reserva perpètua.”

Dolç de l’Obac 2011, de Clos de l’Obac
Ruth Troyano, sommelier
“Amb xocolata amarga recomano de tastar Dolç de l’Obac 2011, un vi negre naturalment dolç que s’elabora al celler Clos de l’Obac, a Gratallops. L’anyada en curs és la 2013, però si en busquem d’anteriors, a banda de fruita madura i confitats, encara hi trobarem més tocs especiats i notes de cacau, que crearan harmonies d’afinitat amb la peça de xocolata. És un vi principalment de garnatxa negra, profund i de pas sedós i delicat en boca. Neix al Camp dels Espills, una finca molt airejada, on es deixen sobremadurar els raïms. Fa la criança durant dotze mesos en bótes de roure francès noves de tres-cents litres i envelleix durant nou anys en ampolla. Dolç de l’Obac és la seducció de la pansa i la complexitat del pas del temps, un paisatge madur i auster que dialoga amb la xocolata amb un alt percentatge de cacau.”

Simfonia en Dolç, de Sangenís i Vaqué
Montse Velasco, sommelier
“Per a maridar amb xocolata, m’agrada molt el Simfonia en Dolç, un vi negre naturalment dolç, fet amb un 90% de garnatxa i un 10% de carinyena. Si ens el prenem amb una pastilla de xocolata, almenys del 70%, poses la pastilla a la boca, que s’estovi una mica i la tastes amb el vi. També m’agrada amb una xocolata que porti fruits secs (avellanes, ametlles…). Ara, per les dates en què som, gaudireu d’aquest vi amb una mona de xocolata negra, un maridatge fantàstic. I també apunteu un maridatge clàssic: un brownie de xocolata negra, perquè el punt que li donen les nous és exquisit.”

Ancestral BB Xarel·lo 2019, del Jardí dels Sentits
Eva Vicens, directora del digital Va de Vi
“Opto per una xocolata negra d’un 70% amb sal marina que maridaria amb un escumós del Penedès: Ancestral BB Xarel·lo 2019, de la viticultora i enòloga Blanca Ozcáriz. La frescor de l’ancestral fa de gran companya de la intensitat d’aromes de la xocolata i els tocs amargs i salats que aporta la sal.”