Per les seves obres els coneixereu (9)

El mateix fet de treballar de cara al públic i dependre’n ja deu determinar que la gent del món de la restauració sigui afable. També és cert que en llocs d’aquests on el centre és el xef i on sembla que la funció de l’equip és fer-te passar per l’adreçador et pots trobar amb sorpreses desagradables. La veritat és que aquests, en el meu cas, ja no passen el filtre de la reserva. Jo hi vaig a gaudir, no a fer un exercici militar o que em tractin d’imbècil que no entén el foc sagrat que és a punt de cremar. Tot i això, durant una etapa de la meva vida sí que em vaig sotmetre al jou d’un dèspota i el cas és que s’ho valia.

Els darrers vuitanta vaig viure més d’un any a Calafell. Hi vaig anar per passar-hi un mes a l’estiu i, m’hi vaig trobar tan bé, que m’hi vaig anar quedant i quedant fins completar catorze mesos. Allà vaig descobrir l’encant dels pobles de costa fora de temporada i entre setmana. Els dilluns i dimarts era un desert amb tot tancat, però els dimecres era el millor dia de la setmana: tot obert i buit, així que els dimecres sempre em venia a veure algú i anàvem a sopar per allà. Al Papiol vaig tastar el primer rossejat de la meva vida, i a la Barca de ca l’Ardet hi anava quan s’hi celebrava algun esdeveniment cultural. També havia anat a l’Espineta, però era un lloc més de cap de setmana. I aleshores hi havia el Giorgio.

El Giorgio és el xef més malcarat, dèspota i antipàtic que he conegut, però la seva cuina era irresistible. Per sort, la seva dona amorosia bastant el cop i també és cert que vam acabar tenint una relació cordial, però el camí no va ser fàcil. El primer escull era la reserva. A vegades s’havien de fer torns i, si arribaves tard, ocupava la taula reservada sense contemplacions i et feia esperar al següent torn. Quan arribaves, et servien una focaccia (no n’he tornat a tastar de tan bones) amb un nombre limitat per comensal. La primera vegada que hi vaig anar, el meu acompanyant es va anar menjant tots els trossos i, quan vaig reaccionar, ja només en quedava un. Era tan bona que li vaig demanar al Giorgio si me’n podia portar una mica més. S’hi va negar en rodó. Allò era una atenció de la casa i hi havia el que hi havia. Sort que, amb l’antipasto, et rescabalaves de totes les mancances. Una part de freds amb unes amanides que mai no havia tastat i una part de calents, amb unes pizzes minúscules que eren una delícia. Després jo gairebé sempre optava pels capellacci Val d’Aosta per bé que sempre es recomanava la lasanya. Però era igual, tot era boníssim. I el cafè, boníssim també.

Per si no n’hi hagués prou, el Giorgio era un mecenes i tenia el restaurant ple de pintures que et permetien amarar-te de la creació contemporània. Realment, ell era tot un personatge, per bé i per mal, i si en lloc de restaurador hagués estat escriptor, potser jo ara m’estaria preguntant per la coherència entre la seva vida i la seva obra. Però, per malament que tractés els clients, allà on no fallava era en el producte. Va marcar una època a Calafell i la veritat és que jo encara l’enyoro. Puc dir que és el millor restaurant italià a què he anat mai.

A vegades veus crítiques a restaurants en què es comenta el presumpte mal tracte als clients. Un cas que he trobat alguna vegada i que em sap molt greu és el de l’Hostal Colomí de Santa Coloma de Queralt. Aquest va ser un dels llocs on vaig haver de fer uns quants intents per accedir-hi perquè sempre estava ple. Reservar no tenia gaire utilitat, no et guardaven la taula i et tocava quan et tocava. Com que és un restaurant que recomano molt, sempre afegeixo que, per a no tenir problemes per trobar taula, el millor és anar-hi a tres quarts d’una i posar-se a punt per a una experiència inoblidable.

No puc comparar de cap manera les germanes Camps amb el Giorgio perquè l’estil és totalment diferent. Potser porten el restaurant amb mà de ferro, però sobretot, amb guant de seda. Senzillament són dues pencaires que ho controlen tot mentre et fan sentir que ets el rei del món i que només estan per a tu. La diligència amb què actuen fa que ningú s’encanti a taula, però mai no tens la sensació que, un cop has acabat, volen que te’n vagis.

Al Colomí val la pena deixar-se aconsellar. Si dubteu, comenceu per uns entreteniments que us faran passar per una gamma de gustos espectacular. Les coses més senzilles adobades a la seva manera et mostren un ventall infinit de possibilitats. Cal dir que, per als que no som gaire de salses, la brasa és un dels elements que dóna anomenada al local i els gelats són del tot aconsellables (el d’api és el que m’ha deixat el millor record). Però és que hi ha múltiples detalls, les melmelades i confitures per a acompanyar verdures arrebossades… En fi, s’hi ha d’anar, i, parlant de verdures, fan una graellada que et reconcilia del tot amb els disgustos que ens van donar les verdures quan érem petits.

Molt sovint penso que les germanes Camps es mereixen la Creu de Sant Jordi. Són exemplars com a treballadores, en la seva amabilitat, en la seva discreció a l’hora de fer rutllar un negoci no gens fàcil, en la seva cura pel client i, en fi, per aconseguir que el pas per casa seva ens ompli de bons records. Pel que fa a l’hora d’entaular-se, creieu-me: o hi aneu carregats de paciència perquè l’experiència s’ho val o aneu-hi ben d’hora, ben d’hora, ben d’hora. Aquí l’esforç tindrà la seva compensació i no com en el cas dels consells de Guardiola, que hi ha molta gent que es lleva ben d’hora, ben d’hora, ben d’hora i mai no obté cap recompensa.