Pau Sintes, el millor cuiner jove europeu: “El plat amb què vaig guanyar no costava més d’un euro”

Pau Sintes (Alaior, Menorca, 2000) és l’hereu d’una tradició familiar que ve del forn de can Barro, on els avis feien pa, però també coïen al forn les llaunes amb el dinar que hi duen les veïnes. Així mateix, s’arrela a l’hort de casa, on el pare, i també ell, conreen tot allò que la terra de Menorca dóna a cada estació de l’any. I com que ho dóna tot de cop i en molta quantitat, n’han de fer conserves per tenir-ne al rebost quan no n’hi ha. I també és hereu dels serrans, les vaques i més peixos que ell i son pare pesquen amb el llaüt que tenen a Fornells; o de les cama-seques, les gírgoles i els esclata-sangs que troben dins la marina, que és la manera com a Menorca s’anomenen els boscs de pins, ullastres o sivines.

I amb tot aquest llegat, i uns ous i un oli de son Felip, i verdures de l’Ullastrar i Santo Domingo, i mel de Dolçamar, i les flors d’all de Menorca, i cervesa talaiòtica, i… en Pau Sintes, que acaba de fer vint-i-dos anys, se’n va anar a Noruega a defensar unes albergínies plenes que són l’essència del producte modest, un plat que una generació de menorquins darrere una altra assaboreix cada estiu a la vorera de la mar. Tota l’illa dins un mos proustià. I en va tornar amb el premi de millor cuiner jove europeu en un certamen que organitza l’Institut Internacional de Gastronomia, Art, Cultura i Turisme (IGCAT).

Acabat de graduar en ciències culinàries i gastronòmiques al centre universitari de turisme, hoteleria i gastronomia de la Universitat de Barcelona (CETT UB), ara fa de cuiner en un hotel de Maó, però el mes de gener començarà una estada a la cuina del Celler de can Roca. Vol que sigui la primera etapa de moltes temporades a les cuines dels xefs que admira. I, en acabat, l’objectiu és tornar a Menorca.

Parlam amb ell per telèfon, pràcticament acabat d’aterrar de Noruega amb el diploma de guanyador. A la cuina de l’hotel on treballa ja l’esperen, però abans, avui mateix, li faran una rebuda festiva al convent de Sant Diego a la seva vila, Alaior.

—D’on us ve aquesta passió per la cuina i el producte?
—L’àvia, que tenia el forn de can Barro, ha estat molt bona cuinera i ha inculcat a les seves filles, ma mare i la tia, la importància de fer pa i de fer pastes, i la veritat és que en saben molt. Sempre he estat involucrat en això. A casa tenim un hort, el meu pare ens duu el que l’hort li dóna i la meva mare ho transforma de manera meravellosa.

—També hi anau, a l’hort?
—M’agrada molt. L’hort ens dóna les coses típiques de Menorca, tomàtigues, albergínies, pebres, els productes de sempre, però mon pare sempre hi aporta alguna coseta. Ara a Menorca fer safrà s’ha popularitzat molt, mon pare fa anys que en va dur. Ara és temporada i en collim les flors i fem safrà propi. També algun pebre d’aquests picants de per Amèrica…

—Ja us heu graduat. Què us espera ara?
—Aquest estiu he estat a l’hotel Cristine Bedford, de Maó, des del mes de maig. I hi seré fins el 2 de gener. I dia 7 de gener vaig a fer una estada, com unes pràctiques, al Celler de Can Roca, durant quatre mesos.

—Què us va fer decidir a concursar en aquest certamen?
—La veritat és que no som gens competitiu. Quan ens vam trobar un grup de cuiners joves per triar un plat, vaig proposar que ho féssim entre tots, però ens van dir que la gent vol un concurs. Vaig guanyar el concurs com a millor jove cuiner de Menorca i vaig preparar el plat per a anar al concurs d’Europa. Na Sílvia Anglada i en Toni Tarragó, del restaurant Es Tast de na Sílvia, han estat els meus mentors i amb ells he preparat aquest plat.

—Què significa que Menorca sigui Regió Europea de Gastronomia?
—És un element molt bo per a l’illa, perquè tenim una cultura gastronòmica molt diferent de totes, i crec que té un valor espectacular. Tenim uns receptaris tradicionals molt bons i molt bon producte. I això és una manera de fer-ho valer i que la gent vengui a Menorca a cercar aquest producte, més enllà de sol i la platja. Això sempre es diu. La cuina és un element desestacionalitzador del turisme, perquè el problema més gros que tenim a l’illa és que els tres mesos d’estiu hi ha tanta massificació. També és una manera de reivindicar el nostre producte i la qualitat de la nostra cuina.

—Tradicionalment, en part per l’aïllament i el clima, es deia que la cuina de Menorca era molt modesta i de subsistència, d’aprofitament. Ara encara és una bona definició, aquesta?
—Sí. Sempre ho he vist. A casa, fèiem un plat amb allò que ens donava l’hort. N’hem xerrat molt amb na Sílvia i en Toni d’Es Tast de na Sílvia. Al final, nosaltres tenim poc producte, però molt bo. I quan en tenim, en tenim bastant perquè arriba tot de cop. Per exemple, si hi ha tomàtigues, en tenim moltes alhora. O les albergínies… Els receptaris de Menorca demostren que hi ha hagut una imaginació molt forta sobre cada producte. De cada un en tenim moltes receptes. Això fa que cada època de l’any Menorca sigui totalment diferent, del punt de vista gastronòmic. A més, també veus d’on ve la cultura de les conserves. Sempre s’han fet moltes confitures: de tàperes, de sofregit… A casa, a l’estiu fem sofregit i l’empotam i en tenim per a tot l’any. El mes de juny de l’any vinent, quan comencen els carabassons però no hi ha tomàtigues, tenim el sofregit de l’any anterior per fer les barquetes de carabassó plenes. I és boníssim, i no has de comprar una tomàtiga que et ve de no sé on. I crec que aquesta cultura encara hi és molt, dins les cases de Menorca. És veritat que tenim supermercats enormes i que duen molt de producte de fora, però a moltes cases de Menorca encara és viu això.

—No sé si les noves generacions encara fan això que dieu. Pots de tomàtiga, de figat, de pebres, de meló…
—Crec que és una cosa que s’ha de reivindicar perquè és important per la tradició i per a la nostra salut. Si diuen que una bona alimentació és la millor medicina, crec que menjar local, de temporada, de proximitat, és essencial. I pens que a poc a poc, la gent se’n va conscienciant. I si al supermercat hi ha una etiqueta que diu “producte de Menorca”, la gent jove el vol. Tal vegada no es posaran a fer conserves, però valoren el producte local.

—Què voleu ser, cuiner o xef?
—Això de xef no m’agrada. Nosaltres som cuiners. I xef ja és una posició en què ho gestiones tot. Jo no he gestionat encara mai cap restaurant. Ara som cuiner perquè fins ara havia estat ajudant de cuina. Ara he pogut exigir ser cuiner i no ajudant, perquè em vaig graduar, i després d’un grau de quatre anys en ciències culinàries, i haver fet feina cinc anys –els estius– dins una cuina, vaig agafar la posició de cuiner. Però a la llarga no sé què vull ser. També m’agradaria molt vincular-me amb la docència. A Menorca falten cuiners formats. Temps endarrere, si no hagués estudiat cuina, hauria volgut ser professor. Crec que en el futur m’agradaria arribar-ho a vincular. Però, òbviament, després de moltíssims anys d’anar passant per cuines. Vull passar per cuines de l’estat i alguna de fora. En tenc tres o quatre on em faria moltíssima il·lusió d’anar. Ara començ pel Celler de Can Roca i després faré alguna estada més.

—El vostre objectiu és tornar a l’illa una volta s’acabi aquesta ronda de formació?
—Sí. I tant. Això ho veig claríssim. Ara feia quatre anys que durant la tardor no era a Menorca i pensava que, com que tots els amics se’n tornen a Barcelona a estudiar, estaria molt sol, però ha estat brutal. Cada dia me n’anava o a cercar esclata-sangs o cama-seques. Normalment, hi anava amb mon pare, però ell fa feina, i partia tot sol. A migdia, quan acabava la jornada a l’hotel, me n’hi anava directe. I caminar dins la marina, o anar-me’n a pescar serrans, vaporetes o verderols amb un amic, m’agrada molt. Tenim un llaüt a Fornells. Aquesta és la vida que vull fer en un futur.

—Aquesta ronda d’aprenentatge la començareu al Celler de Can Roca. En qui més us emmirallau?
—Per mi, en Joan Roca és el súmmum. La seva manera de fer i de xerrar… D’ell i dels germans. La manera com duen el restaurant i el sistema que tenen de gestionar-ho tot. Són els primers que han fet un canvi important en aspectes de sostenibilitat, i també sostenibilitat humana. Donen dos dies de festa, fan horaris seguits per als estatgers, donen casa i alimentació a tothom… Crec que també va pel bon camí en aquest terreny. La sostenibilitat ambiental és molt important, però també hem de passar a la sostenibilitat humana. En aquest aspecte, són pioners. Vaig fer el treball de final de grau sobre aprofitament de productes pesquers, subproductes, tot allò que es descarta, i n’Àngel León, d’Aponiente, en tot allò que fa referència a la mar, per a mi és un mestre. Té un restaurant molt sostenible que em faria molta il·lusió. També vull passar per Sant Sebastià…

—Quan dieu “aprofitament de producte de la mar”, a què us referiu?
—A tot allò que a una peixateria o a una indústria de peix es llença. Poden ser escates, poden ser budells, poden ser fetges, poden ser cors, poden ser les ganyes per a extraure la sang i fer un embotit a partir d’aquesta sang dels peixos; les espines… Un munt de coses. Normalment del peix, se’n llença un 60%. Els restaurants ja demanen el peix en filets, els dos lloms. Tu quan vas a un restaurant vols la suprema d’anfós, de pagre… Filetejat, sens espines, perquè s’ha perdut l’educació de menjar un peix sencer. En canvi, a casa, quan compram un peix, el fem sencer. A mi és com m’agrada més. Sigui de la manera que sigui, i jo rasc i rasc fins que no hi queda gens de carn. I el fetge també, deman que me’l guardin, i me’l faig a la planxa o l’empr per fer una salsa que té un gust boníssim.

—Parlàveu abans de sostenibilitat humana. Certs programes de televisió ens pinten les cuines dels restaurants com un camp de batalla.
—A un lloc com Menorca, on no hi ha cuiners, i on només es fa feina quatre mesos l’any, et pots imaginar com va. Enguany, al Cristine Bedford he fet quaranta hores i he tingut dos dies lliures. Però perquè he estudiat quatre anys i en tenc cinc d’experiència i ho vaig poder demanar. No sé si m’explic… La majoria de gent no té aquestes condicions, ni fer-hi prop. I a Menorca, la gent fa molta feina. Dins la cuina és una bogeria. És molta calor, molts de comensals cada dia perquè el calaix que s’hauria de fer amb un any s’ha de fer en quatre mesos. Quan acaben la temporada, sembla que els cuiners han envellit uns quants anys. I això és un problema que s’ha d’anar resolent.

—A les xarxes socials, tothom hi publica plats que fa o que menja. La gastronomia és una moda ara?
—Jo crec que la cuina és un dels plaers assequibles que agrada a més gent. Hi ha un boom en alguns aspectes, però al final, tothom menja matí, migdia i vespre. I la gent vol menjar bé, i vol menjar equilibrat i vol menjar gustós i que allò que menja tengui un sentit. Jo crec que sí que és una moda, és una moda bona. És una manera de mostrar el producte i valorar-lo. M’agrada.

—Parlau d’un plaer assequible. Cap d’aquests restaurants que anomeneu, no ho són, d’assequibles.
—No. No ho són. Els he anomenats perquè hi vull anar a formar-me. Jo et xerr de l’alimentació austera, de producte. Una cuixa de be és un plaer que pots comprar i fer-la a la brasa o al forn… No és extremadament cara. O una albergínia. I li pots arribar a donar un valor que és espectacular. O et pots trobar amb uns amics a un bar. Encara que sigui per anar a menjar unes patates braves, però que siguin molt ben fetes. Potser et costen quatre euros o cinc, i realment allò és un moment de plaer cada vegada que et menges una patata amb la salsa brava, amb l’allioli, que és per a tancar els ulls i gaudir-ne.

—Es pot fer cuina d’autor a preus raonables?
—Sí. Després hi ha la feina que posis damunt cada plat. Per exemple, el plat innovador amb què vaig guanyar a Noruega no costava més d’un euro. Crec que podria ser en un restaurant de cuina d’autor.

—Vàreu presentar una albergínia plena feta a la manera tradicional, i una de feta de manera innovadora i contemporània. Per què l’albergínia?
—Ara us ho explic, però abans vull dir una cosa. Em fa molta ràbia que els vegetarians o vegans vulguin imitar els productes carnis. Fan hamburgueses, nuggets… a base de soja, que té molts valors nutricionals, però ve de l’altra punta del món, amb la petjada que això implica. I ara les albergínies les vam triar per a reivindicar que a Menorca, igual que a moltes altres cuines, tenim moltes receptes vegetarianes d’un alt valor gastronòmic i nutricional, fetes amb productes locals i de temporada. I a més, a cada temporada tens receptes vegetarianes espectaculars. En temes de sostenibilitat, els nostres avantpassats ens guanyen de molt. De molt! Volíem reivindicar aquest aspecte. Unes albergínies plenes les poses dins un panet i és molt millor que una hamburguesa vegana. I el concepte és el mateix.

—Les albergínies plenes evoquen l’estiu a Menorca, les berenetes…
—Representen molt bé la nostra cuina. Una cuina austera, humil, amb una potència de sabor extraordinària i una cremositat i riquesa de textures.

—Sense carn.
—Sense carn. La recepta de fra Roger [Art de la cuina, segle XVIII] és sense carn, és la més antiga. Òbviament, hi ha gent que la fa amb carn, o hi posa gambes, però la més popular és sense carn. A Mallorca sí que la fan amb carn, i a Catalunya també la solen fer plenes de carn…

—Ara que som al mes de novembre, quin menú ens faríeu per dinar?
—[Pensa.] Ara al restaurant faig els plats fora de carta, i l’altre dia vam comprar cama-seques a un pagès. Vaig fer unes pilotes guisades de carn amb cama-seques i van triomfar molt. En vam fer un tià ben gros perquè duràs tot el cap de setmana, però divendres mateix es van acabar. Per tant, primer faria una tapeta de pilotes amb cama-seques. De principal, com que ara a Menorca hi ha molt de peix, segurament faríem una rajada al forn, amb totes les patates davall que agafen el gust del peix. I de postres, ma mare fa un flam espectacular; hi té la mida molt ben presa. Però també podríem fer un pastís de formatge que vaig crear durant la quarantena. Amb formatge semi de Menorca, sense galeta ni melmelada, perquè s’hi senti el gust de formatge.

—En tota la conversa parlam de la tradició que heu rebut. Per llegar-la a una generació que vengui després, què s’ha de fer? S’ha de conservar tal qual? S’hi han d’afegir coses?
—La primera cosa que s’ha de fer és formar els més petits. És imprescindible que a les escoles es mostri el producte, que es vegi què hi ha ara, quin producte hi ha a l’estiu, a la primavera o per Nadal. Què menjam a Menorca per Nadal? Per què? Quins són els nostres orígens? Si menjam un amargo, per què l’amargo no du seu i, en canvi, els pastissets sí que en duen? Quin és l’origen d’aquests dolços? És molt important la formació a les escoles i als instituts. Que sàpiguen d’on ve el producte i per què consumim local i de temporada.

—De què fa gust Menorca?
—De sal marina i de terra, supòs.