Takashi Ochiai, la pastisseria que fusiona la tradició japonesa i la catalana

El 28 d’agost de l’any 1983, a la cantonada del carrer del Comte d’Urgell amb el del Consell de Cent, l’antiga pastisseria Aldomà passava a dir-se pastisseria Ochiai, el cognom de Takashi, el pastisser japonès que, amb la seva dona, Carme Martí, prenia les regnes de l’establiment de dolços, i així ha esdevingut un ambaixador de les postres del Japó a Barcelona.

Takashi Ochiai va néixer ara fa setanta anys al poble de Niigata, a la costa del nord-est del Japó. Els seus pares eren pagesos, conreaven arròs, però a ell no li agradava, i a quinze anys se’n va anar a estudiar a Tòquio i va començar a fer d’aprenent en una pastisseria. No li hauria fet res si hagués estat un restaurant, però va ser una botiga de pastissos. S’hi va estar fins a vint-i-quatre anys i se’n va anar a Brussel·les, on va estar gairebé un any, i després, a Londres, quatre anys més. Va treballar en restaurants i pastisseries, on tot el seu saber de les postres del seu país el va poder anar perfeccionant i enriquint amb maneres de fer europees.

“La meva idea era enriquir-me i tornar al Japó”, explica. Però a Londres va conèixer Carme Martí, una jove catalana, filla de Molins de Rei, que feia d’au-pair a la capital anglesa. Amb això, el pastisser no hi comptava, i tornar al Japó o no tornar-hi ja no era una pregunta tan fàcil de respondre.

“Vaig dir a la meva dona: ‘Anem a Barcelona i si hi trobo feina, m’hi quedo.’” Aleshores, Takashi Ochiai no sabia que la feina, en realitat, la duia a dins. La seva creativitat i el saber fer amb tanta devoció i respecte pels dolços més autèntics del Japó acabarien fent-li obrir el seu propi negoci.

Ací, de seguida va trobar feina en una pastisseria al barri de Sants. Era a final de l’any 1980. Va dedicar dos anys i mig a aprendre la pastisseria tradicional catalana, perquè quan va arribar a Barcelona, de fer torró, tortell de Reis o bunyols, no en sabia gens. Gràcies a aquells anys d’immersió en l’obrador pastisser català, es va veure amb cor d’oferir postres catalanes, que era l’opció que creia més segura en una Barcelona encara no gaire feta als sabors de lluny. I l’any 1983, amb la seva dona, i l’ajuda de la família, obriren la seva pròpia pastisseria.

La bona imatge del Japó

“Eren vint metres quadrats de botiga. Hi vam començar a treballar la meva dona, un aprenent i jo”, recorda Ochiai. Avui, el negoci funciona molt bé, la pastisseria Takashi Ochiai té un prestigi notori a la ciutat de Barcelona i dóna feina a més de vint treballadors en plantilla. La clau de l’èxit va ser haver començat humilment i procurar fer tan bé com fos possible les elaboracions que el paladar barceloní ja coneixia i valorava, per anar introduint-hi a poc a poc els sabors i textures del seu país. Tot allò que no ha deixat mai de bategar dins seu. “Ha estat el camí més ràpid per a vendre, perquè el Japó té bona imatge, i a més, sóc japonès”, argumenta.

Avui, la pastisseria de Takashi Ochiai es distingeix per la seva alta qualitat, el gran coneixement i domini dels dolços més ancestrals del Japó, i també per la seva intel·ligent opció de fusionar, d’agermanar en un mateix motlle, el bo i millor de la pastisseria japonesa i la catalana. Per exemple, el torró de motxis. Dues cultures que delecten una clientela fidel. No solament a peu de carrer, sinó també composta per propietaris i xefs d’hotels i restaurants de la ciutat i de més enllà que aprecien i procuren per als seus establiments els dorayakis, els motxiais, els wagashi, les trufes de sake i te verd, els bombons, brioixos i pastissos banyats o farcits en pols de te matxa, o amb flor de cirerer de Takashi Ochiai.

Pastisseria i cafeteria

Tot això, a l’aparador i els prestatges de la pastisseria del número 110 del carrer del Comte d’Urgell són un regal per a la vista, joies per a contemplar i assaborir. Per emportar-se, o per tastar allà mateix, perquè aquells vint metres de la primera botiga que van agafar, el juny del 2008 van ampliar-se a tot el xamfrà, perquè una pizzeria veïna va plegar i van decidir d’agafar-ne l’espai per dedicar-ne més als pastissos japonesos. En l’ampliació van incloure també una cafeteria a continuació de la pastisseria.

Aquests dies el protagonista, tant a l’obrador familiar, com a la pastisseria i cafeteria, és el panettone, i totes les seves variants: del més clàssic amb bocins de fruita, fins al farcit de te verd confitat i gingebre, de xocolata i cirera, el panettone Sakura (la flor del cirerer) o el de Gianduja. L’any 2018, Takashi Ochiai va guanyar el premi al millor panettone de l’any. I abans, l’any 2013, havia conquerit el jurat del concurs de millor croissant artesà de mantega, un any abans de ser proclamat millor mestre pastisser.

Els premis satisfan el pastisser, però encara hi ha una altra vivència que el fa més feliç. Ell mateix ho explica: “El triomf més gran és haver pogut traspassar el coneixement als aprenents que han passat pel meu obrador. Tot el que han après, això és el que em fa més il·lusió.” Han estat una desena o més d’aprenents, alguns dels quals han obert la seva pròpia pastisseria, són caps de pastisseria d’hotels o restaurants importants, aquí i en més parts del país, com ara Mallorca, i en més països com ara Dinamarca i Suïssa. “N’hi ha un que és professor en una escola de xocolata i un altre va guanyar un premi per la millor pasta de te que havia fet. Per mi, el més valuós no són els diners que pugui guanyar en el meu negoci. A setanta anys, l’èxit per mi és que els joves vénen, aprenen, se’n van i creixen amb això que han après”, destaca Ochiai.

El seu fill Ken, ben actiu a l’obrador, va passar quatre anys al Japó per formar-se. I allà va conèixer la seva dona, la Chiaki, que també treballa al negoci familiar. Dels seus cinc néts, ja n’hi ha algun que comença a guanyar-se la primera setmanada donant un cop de mà els caps de setmana i festes. Fa uns vuit anys van agafar un altre local, al número 116 del mateix carrer del Comte Urgell, per tenir un obrador ben gran, a l’altura de l’èxit del negoci, i hi van obrir l’espai Cream, una gelateria i xocolateria on es poden comprar i tastar les elaboracions d’Ochiai.

Trenta-cinc anys d’importar te matxa

Molts dels ingredients de la pastisseria de Takashi Ochiai arriben directament del Japó, com ara la farina d’arròs per a fer els motxis, la flor de cirera i la mongeta dolça. També el te matxa, les fulles del qual fa trenta-cinc anys que cullen i assequen abans d’enviar a Barcelona uns productors de prop de la ciutat japonesa de Nagoya.

Amb el te preparen també un altre dels productes més demanats a la pastisseria: el gelat. Fa trenta-cinc anys que el van començar a fer, tal com es fa a Itàlia. També amb això, Ochiai va voler ser humil i respectuós, pel gran prestigi del gelat italià. “Vaig aprendre a fer-lo tal com els italians el preparen. Em vaig comprar una petita màquina de fer-ne i un dia, un cuiner japonès va venir a comprar-ne i em va dir: ‘Per què no fas gelat de te verd i no solament dels sabors més coneguts com la maduixa i la xocolata? Jo el voldria per al meu restaurant’”, explica Ochiai. I, a partir d’aquell dia, va començar a experimentar proporcions de te verd i més ingredients del seu país per a crear el seu gelat multicultural: italià amb segell nipó. El xef japonès que li va donar la idea va esdevenir el seu primer client i ho va anar compartint amb amics japonesos que també es van fer clients del gelat de Takashi Ochiai. “Ara el continuem fent, com a Itàlia, però sempre amb un toc japonès, amb cítrics japonesos, pruna seca i cireres o te matxa”, explica el pastisser.

Un mestre que no es vol jubilar

Al nou establiment Cream, el desembre del 2016 van engegar també l’Aula Ochiai, un espai de formació en què la família ofereix cursos de cuina monogràfics de temàtica diversa adreçats a qualsevol persona, no professional, amb ganes d’aprendre receptes i maneres de fer directament dels xefs. Tal com diu l’ànima de tota aquesta empremta nipona a Barcelona, “no són solament les receptes i la tècnica que cal per a fer bones elaboracions de pastisseria i cuina, també són necessàries les ganes de fer-ho bé, d’aprendre i de millorar”. A setanta anys Takashi Ochiai continua sentint que ho fa. Diu que no vol jubilar-se pas, que solament es retirarà quan arribi a la perfecció. Considera que no és una fita impossible, però, si més no, és difícil.