09.04.2021 - 21:50
La pasta fullada
Aquesta massa té una màgia única: és cruixent, però també és flonja. Serveix per a embolicar la crema, la nata i qualsevol altre ingredient, però també és molt gustosa si es menja tota sola. És una de les millors creacions de la pastisseria i on es pot notar l’ofici del pastisser.
Fer-la a casa pot ser tot un repte i, si us agrada pastar i no teniu pressa, en gaudireu. Els ingredients bàsics són farina, mantega o margarina, una mica de sal, una mica de sucre i aigua. Per aconseguir que la pasta, quan es cogui, es desplegui i faci els diversos fulls de pasta que ha de fer, hem de pastar-la i doblegar-la (com qui plega una tovallola en tres plecs). Després de cada doblegada en tres plecs, cal tornar a aplanar-la amb el corró. Això cal fer-ho quatre vegades. Aquest és el seu secret.
Mantega
La pasta fullada necessita greix per a fer-la, cal posar-hi mantega o margarina. Si hi poseu mantega, utilitzareu un greix d’origen animal natural, que per la seva composició química es considera que és un greix saturat. Els greixos saturats també són necessaris per a l’organisme. Abans els obteníem de la mantega, el llard, la llet sencera, el greix de les carns (cansalada, costelles de xai), el greix dels embotits… Ara en mengem sense saber que en consumim perquè formen part de productes processats com galetes, aperitius i snacks, gelats o menjars preparats industrials. Això fa que no tinguem un control real de la ingesta de greixos saturats, que si es troben en excés a la nostra dieta, poden afectar el bon funcionament del sistema cardiovascular.
Cal dir que el consum de llet sencera i mantega contribuïa al bon manteniment dels nivells de vitamina D a l’organisme. Com que ara intentem que els productes lactis siguin desnatats, es menja molt poca mantega i la pandèmia ens ha fet estar molt tancats a casa i no exposar-nos al sol, la població fa temps que té uns nivells de vitamina D molt baixos. Prendre una mica de mantega, de tant en tant, és bo. El que no és saludable és consumir molts productes dels quals no sabem la composició.
Margarina
La margarina és una emulsió d’olis vegetals refinats i aigua. La barreja es fa amb diversos olis: de palma, soja, blat de moro, gira-sol, oliva, lli o coco. La composició varia segons la marca comercial. Fa anys, per aconseguir que l’oli es fes espès i es pogués obtenir una textura mantegosa que fos útil per a untar, es feia servir la tècnica d’hidrogenar els olis, però aquest procés feia aparèixer els greixos trans. Aquests greixos no eren bons per a l’organisme i a Europa ja no es poden fer servir. Si veieu que una margarina té escrit que té greixos hidrogenats, no la compreu.
Greix de palma
Quant a la pasta fullada, si trobeu que és una massa de preparació difícil, podeu comprar un rotlle de pasta fullada ja preparada (n’hi ha de diverses marques comercials) i només caldrà que en prepareu el farciment. La composició de les masses comercials no és la mateixa que la de la massa casolana. En general, acostumen a dur greixos vegetals, és a dir, greix de palma. També és un greix saturat, però si es consumeix en mesura, no passa res. Una altra cosa a tenir en compte és l’impacte ambiental que té el cultiu de la palmera que permet extreure’n el fruit del qual es fa el greix.
Preparació de la pasta fullada
Calen els següents ingredients:
–300g de farina
–250g de mantega o margarina
–150mL d’aigua
–1 cullerada rasa (mida de cafè) de sal
–1 cullerada rasa (mida de cafè) de sucre
Abans de començar, traieu la margarina o la mantega de la nevera perquè no sigui freda i es pugui treballar bé.
Poseu la farina damunt del taulell formant un volcà.
Dins el volcà, poseu-hi l’aigua, la sal i el sucre.
Barregeu la farina amb l’aigua pastant-ho amb les mans fins que quedin tots els ingredients units.
Feu una bola amb la massa i deixeu-la reposar durant cinc minuts.
Quan hagi passat l’estona, estireu la massa amb el corró.
Poseu al mig de la massa la mantega o margarina, emboliqueu-la amb la massa com si emboliquéssiu un regal i aplaneu-la amb el corró.
Estireu la massa, amb la mantega dins, amb el corró.
Doneu-li una forma rectangular amb una llargada de dos pams i una amplada d’un pam.
Feu tres plecs a la massa estirada, com si pleguéssiu una tovallola.
Quan hàgiu fet els tres plecs i us hagi quedat com un llibre, gireu la massa com si tinguéssiu la coberta del llibre davant i torneu a passar-li el corró per damunt.
Deixeu reposar la massa durant deu minuts.
Heu de tornar a fer tot el procés tres vegades més: els tres plecs, girar la massa doblegada, passar-hi el corró i deixar que reposi deu minuts cada vegada que feu els plecs.
Perquè la massa pugi bé al forn, és imprescindible que en talleu les vores dels quatre costats.
Unteu el motlle o el paper que utilitzeu per a folrar-lo.
Poseu la massa al forn a 180ºC o 190ºC, la pasta fullada necessita una temperatura alta per a pujar.
La pasta fullada tendeix a pujar i, la base, si no hi poseu alguna cosa, també ho farà: poseu-hi un pes, com ara un bon grapat cigrons secs o un motlle de fer pastissos allargat (tipus púding) damunt.
Preparació de la crema anglesa
Calen els següents ingredients:
–400mL de llet sencera
–4 rovells d’ou
–100g de sucre
–1 llimona
Poseu la llet en un cassó al foc amb un tros de pell de llimona per a aromatitzar-la.
Barregeu el sucre i els rovells dins un altre cassó que pugui anar al foc.
Quan la llet arrenqui el bull, retireu-la del foc i aboqueu-la a l’altre cassó, on hi ha el sucre i els ous batuts.
Remeneu enèrgicament perquè tot quedi ben barrejat i poseu el cassó al foc.
Continueu remenant sense parar.
En el moment que torni a arrencar el bull, retireu el cassó del foc.
Remeneu una vegada o dues més.
Canvieu la crema de recipient i poseu-la en un lloc que no sigui calent.
La crema anglesa no du farina i, si la deixeu dins el pot calent, es pot aclarir massa.
Pastís per a 8 persones
–la pasta fullada
–la crema anglesa
–fruita: maduixots, 1 mandarina, 1 kiwi
–1 full de gelatina transparent (és opcional)
Preparació
Prepareu la pasta fullada tal com hem explicat.
Prepareu la crema anglesa tal com hem explicat.
Poseu en marxa el forn perquè es vagi escalfant, a 180ºC o 190ºC (segons el forn que tingueu i si escalfa de seguida o li costa).
Poseu la pasta fullada, amb els quatre costats retallats, perquè pugi bé, dins el motlle que haureu folrat amb un paper vegetal untat de mantega o margarina o oli de gira-sol.
Punxeu la base del pastís amb una forquilla unes quantes vegades i poseu un pes damunt la base.
Poseu-la al forn, i quan comenci a pujar (hauran passat entre deu minuts i quinze), traieu el pes que hi hàgiu posat i poseu-hi la crema anglesa fins que cobreixi la base.
Deixeu-la coure uns deu minuts més, però estigueu alerta perquè cada forn és diferent i heu de vigilar que no es cremi.
Prepareu la fruita que hàgiu de posar dins.
Renteu els maduixots a raig d’aixeta i talleu-los longitudinalment.
Peleu la mandarina i separeu-ne els grills.
Peleu el kiwi, talleu-lo a rodanxes.
Damunt la crema anglesa, poseu-hi les fruites tallades fent rengles de diversos colors, a mi m’agrada més posar-les sense coure al forn, que siguin fresques.
Si ho voleu, podeu desfer el full de gelatina en un bol petit d’aigua calenta i pintar les fruites perquè quedin més brillants.
Observacions
Si feu servir pasta fullada ja preparada, el pastís serà més petit i en sortiran menys racions. La pasta es cou més pressa al forn.
Interpretació de la taula
Aquest pastís de pasta fullada, crema i fruites és molt calòric, per tant, se’n pot menjar un tros, però val més no repetir.
Aporta una bona quantitat de proteïnes i és ric en greixos (sobretot saturats), però també conté força fibra de les fruites, que afavoreix el bon funcionament del trànsit intestinal.
La pasta fullada no porta sucre en la seva composició, però la crema anglesa sí, per això no són unes postres aconsellables per a diabètics.
