Pardas, el celler dels sumolls

El celler Pardas, a Torrelavit, al Penedès, ha fet del sumoll un vi d’excel·lència. En Ramon Parera i en Jordi Arnan, responsables del celler, diuen que la gent no s’estima el sumoll, i segurament que això passa, però també passa que el sumoll per alguns apassionats del vi és una varietat de culte. Pardas és un celler que comercialitza quatre referències de sumoll i n’elabora set. De les tres que no són al mercat, dues arribaran a les botigues i restaurants aviat, tot i que encara no en volen parlar. Ens centrem amb aquesta varietat, de com es cultiva, de les seves característiques, de l’expressió que pot tenir aquest vi amb una elaboració monovarietal i del perquè va ser a punt de desaparèixer.

Ramon Parera i Jordi Arnan han fet una relectura i una reinterpretació del sumoll, una varietat rústica, ancestral, però que ben elaborada ofereix finor i és actual i moderna. Han llegit el passat per situar-se en un altre lloc en el present, per dignificar i enorgullir-se d’unes varietats pròpies que s’utilitzaven per a fer el vi de taula, el de cada dia, però sense ambició i sense embotellar-lo. S’han reafirmat en el present a partir d’uns valors diferents dels dels seus pares.

Posar-hi context

Cada època té les seves característiques i especificitats. D’ençà de la segona meitat del segle XX, el món agrari és en evolució constant, sacsejat, i d’una generació a l’altra aquest sector ha viscut tants canvis que val la pena d’entendre quines són ara les línies d’avantguarda, en el sentit que marquen camí, que marquen tendència.

Dels anys seixanta del segle XX en endavant hi ha hagut la revolució industrial al camp, amb la incorporació de la maquinària i l’ús generalitzat de pesticides i plaguicides. A final dels anys setanta i durant la dècada dels vuitanta, la pagesia va començar a entrar en crisi i va començar a patir els grans mals que ara la tenen tenallada, empetitida i ofegada: polígons industrials i urbanitzacions van eliminar zones enormes de conreu; l’arribada de la indústria alimentària i els intermediaris van començar a precaritzar l’economia pagesa; la preponderància de la ciutat va anar imposant un menysteniment dels valors de l’agricultura i el món rural i un trencament de la transmissió de la cultura natural i agrària i també una manca d’autoestima per part de ramaders i pagesos; els joves van deixar d’interessar-se per l’agricultura i hi va començar a haver una manca de relleu generacional i el consegüent envelliment del món agrari.

En l’àmbit vinícola, d’ençà dels anys vuitanta, però sobretot a la dècada dels noranta i primers anys del segle XXI, l’administració va fomentar la plantació de varietats de raïm foranes (la chardonnay, cabernet sauvignon i merlot, principalment), varietats franceses que anomenaven “millorants”. S’aconsellava de centrar-se en aquestes varietats i abandonar-ne algunes d’autòctones, que de fet eren varietats ancestrals, pre-fil·loxèriques, mediterrànies, molt ben adaptades, però que no encaixaven amb l’estil de vi del moment. Generalment, vins negres d’alta graduació, amb molt de color, espessos, i vins blancs joves, aromàtics i lleugers.

Per això, Ramon Parera comença dient que cal posar-hi context: “Nosaltres som d’una generació pont al Penedès. Tenim cinquanta anys. Vam néixer aquí, el 1971. Quan vam començar, si volíem fer un vi bo havia de ser de varietats internacionals. És aquest provincianisme català, de creure que aquí no teníem varietats amb caràcter, amb personalitat. Això ha passat a totes les zones de Catalunya. I en aquell temps havies de fer cas. Per això, nosaltres sí que vam plantar algunes varietats de fora, però al mateix pla, vam començar a reivindicar el xarel·lo, el sumoll i, més tard, també la malvasia.”

I Jordi Arnan rebla: “Nosaltres vam ser pagesos durant molts anys, abans de muntar el celler. Vam anar llogant petites vinyes velles de sumoll i no vam començar a plantar-ne fins el 2000, després de dues dècades seleccionant ceps de vinya vella i anar-los reproduint. Els deu primers anys del celler Pardas no vam treure vins al mercat, sinó que ens vam dedicar a aprendre, a estudiar, a viatjar. Ens agraden molts vins del món, però aquí, nosaltres som del Penedès, vam decidir de plantar unes varietats i unes altres no. Vam plantar cabernet franc i tenim un vi d’aquesta varietat. Vam decidir plantar-lo perquè creiem que s’adapta bé tant al clima com al sòl. Hi ha varietats per les quals pensem que no tenim la terra adequada, com la garnatxa, i hi ha varietats per les quals no tenim el clima adequat, com el pinot noir. Ara, en paral·lel, sabem que sumolls i xarel·los fan uns vins que ens agraden i que els nostres pares n’havien gaudit molt, tot i no ser vins embotellats, que aquest era el problema, també. De sumoll se n’havia fet molt en aquest país, però no s’havia elaborat amb un criteri de qualitat, d’embotellar, d’envellir.”

Jordi Arnan i Ramon Parera vénen de famílies pageses. Sumoll i xarel·lo eren les varietats que tenien a casa. Ara, explica Arnan que quan van engegar el celler Pardas i van elaborar el primer vi de sumoll amb la idea d’embotellar-lo, etiquetar-lo i comercialitzar-lo, el seu pare es pensava que s’havien begut l’enteniment, l’INCAVI no els ho recomanava i el Departament d’Agricultura no els ho recomanava gens. La Denominació d’Origen Penedès no els va acceptar aquest monovarietal de sumoll. No era una varietat autoritzada. I, els primers anys, van haver de treure aquest vi de sumoll com a vi de taula. I d’això fa menys de vint anys!

Del 2004, que fan la primera vinificació i el comercialitzen, fins el 2009, el sumoll de Pardas no va ser reconegut per la DO Penedès. I a la DO Cava el sumoll encara no és autoritzat. No es pot fer un cava amb sumoll, tot i que el 80% de la DO Cava és del Penedès, expliquen.

El 2004 el celler Pardas va elaborar la primera anyada i va treure al mercat tres vins: el Pur Xarel·lo, el Rosat de Sumoll i el Negre Franc. Apunta Ramon Parera: “El Pur Xarel·lo encara que no ho sembli també és un vi valent. Perquè passa com amb el sumoll, que el 2004 els distribuïdors no volien vins de xarel·lo. I fem aquest vi pensant que el xarel·lo pot ser una gran varietat blanca de nivell mundial. Des del primer dia volem fer un gran vi blanc de xarel·lo. I aquest desig aleshores era nou. Al Penedès, el xarel·lo era una varietat d’escumós i de vins blancs joves, barrejats amb altres varietats. En realitat, allò que passava al sumoll, aquesta manca de confiança i d’estimació, també passava al xarel·lo. Ho dic per agafar perspectiva, perquè ara sembla que el xarel·lo sigui una varietat ben establerta, però d’això no fa pas gaire.”

I Jordi Arnan hi posa els números, que també són determinants: “La diferència és que aleshores hi havia 10.000 hectàrees de xarel·lo a la zona, que es feien servir bàsicament per vins escumosos i joves, i en canvi de sumoll només en quedaven 100 hectàrees. És una gran diferència.”

El sumoll es va arrencar. “Quan el cava i alguns cellers es fan grans i cap celler compra raïm de sumoll, però sí que compren raïm d’unes altres menes, els pagesos acaben quedant-se unes poques vinyes, que són les que vinifiquen a casa i en fan el vi de taula per beure’s ells. Perquè un raïm que no es pot vendre s’acaba arrencant”, descriu Arnan.

El gust del sumoll de vinya vella

—Jordi Arnan [J. A.]: Quan comencem amb Pardas trobem molts racons, vinyes petites, de ceps vells de sumoll. No hi havia ni un cep jove de sumoll al Penedès. I tots els pagesos amb els quals anem a parlar el menyspreen, encara.
—Ramon Parera [R. P.]: És una barreja de sentiments.
—J. A.: Sí, se l’estimen, però era un raïm que no valia res.
—R. P.: Els pagesos que tenien la vinyeta vella de sumoll ens deien que només l’entenien ells, aquesta varietat. És clar, a ells també els arribava que un vi bo havia de ser un vi refinat, amb cos, amb bóta, amb capa, amb molta graduació. I el sumoll no és pas això, en absolut.

No és fàcil anar contra corrent i ens preguntem com és que van decidir d’arriscar i mirar de canviar unes tendències que semblaven molt difícils de capgirar.
—J. A.: Érem joves. Però el que ens va fer decidir va ser que vam vinificar i ens va agradar el vi. I això val per a tots els vins que fem. Si elaborem un vi que ens fa feliços, tirem endavant. Ja trobarem quatre persones que el voldran comprar. Sempre hem pensat així.
—R. P.: Sempre hem fet el que hem volgut.
—J. A.: I ho hem pogut fer perquè hem anat a poc a poc. Tot i que a Catalunya encara en venem poc, poquet, de sumoll. La major part la venem a fora, als Estats Units, al Canadà.
—R. P.: Són països madurs, pel que fa al vi.
—J. A.: Pensant en les motivacions que ens van portar a començar a elaborar sumolls, n’hi havia moltes. Quan nosaltres ens fem pagesos és una època en què els agroquímics es troben en auge total; els adobats són excessius, perquè és una època que plou, a diferència d’ara. I nosaltres veiem que el sumoll es tracta malament. És a dir, quan tu llaures massa, abones massa, poses massa fitosanitaris… no és una bona manera de fer un bon sumoll. Vull dir que des del primer dia pensem que el sumoll s’ha de cultivar d’una altra manera. Això també era anar contra corrent. Deixar de llaurar vinyes als anys noranta no era fàcil. Pagesos veïns deien que érem uns ganduls, uns pòtols. Però en nosaltres el criteri era: no podem fer sumolls que semblin síndries i que es podreixin perquè t’has passat d’adobat, perquè era evident que així no podies fer un bon vi. Al mateix temps, vam anar a parlar amb pagesos vells, els que havien conservat les vinyetes velles de sumoll. I quan vam començar a elaborar-lo, recordo que a alguns d’aquests pagesos, que ja eren grans, els vam ressuscitar quan van olorar i tastar el vi, que els portava a recordar un gust que feia molt que havien perdut.
—R. P.: Amb el sumoll no fallava la varietat, fallava l’agricultura. Hem d’entendre que no hi ha varietats bones i dolentes. S’ha de sortir d’aquest cercle.

Al celler Pardas treballen l’agricultura ecològica, certificada d’ençà del 2010. I creuen que és absolutament factible treballar en ecològic en un territori com el Penedès. L’any vinent tots els vins de la DO Penedès seran d’agricultura ecològica.

Les característiques de la varietat sumoll

El sumoll és una varietat de pell fina, que fa vins de poc color, és molt tànnica. Tal com diu Parera, és una varietat que no compleix les regles dels manuals, que trenca les normes: “Té molt de taní amb una pell molt fina i té un gra gros perquè és molt tànnic. És una varietat que necessita calor, però fa vins frescos. És molt àcida. Necessita calor, però no dóna molt de grau, entre els 11 i 13. És una varietat que té molta rauxa.”

És una varietat molt productiva, fa molt de raïm si s’encerta el lloc, expliquen els viti-vinicultors. Però cal encertar la manera de cultivar-la, la poda que cal fer, la manera de cuidar-la. I la verema també és molt exigent: els raïms d’un mateix cep poden madurar a velocitats diferents i, per tant, cal triar molt bé el que es cull. Això no permet fer la verema mecanitzada i afavoreix els cellers petits. Un bon treball a la vinya permet una gran diversitat d’elaboracions. Al celler Pardas es fa un vi jove de sumoll, un criança, un escumós i un rosat, i en uns altres cellers fins i tot es fan dolços amb la varietat sumoll. És una varietat de raïm molt més versàtil que no s’havia imaginat mai.

Segons que relata Jordi Arnan: “Abans hi havia molt poc coneixement sobre el sumoll i el Departament d’Agricultura ens deia que era una varietat que envellia molt malament. Però resulta que és tot el contrari: envelleix molt a poc a poc i molt bé.” Ramon Parera hi afegeix: “I no necessita cos per envellir, que és trencar la regla altra vegada.”

També és una varietat que s’adapta bé a la sequera, si no es parla de sequera extrema, com fa tres anys que els vinyaters del Penedès pateixen. Però en clau de canvi climàtic, el sumoll resisteix bé el fet de no disposar de molta aigua. I els responsables de Pardas creuen que aquest context l’afavoreix, sempre que la varietat sigui plantada en sòls calcaris, pobres, amb poca matèria orgànica. I un clima massa humit no hi va gaire bé. És molt productiva i massa aigua li fa mal. A més, és molt sensible a la botritis (la podridura).

Pardas va ser dels primers cellers al Penedès que va reivindicar la dignitat del sumoll i el va començar a elaborar d’una altra manera, cercant-ne la qualitat. I avui ja són molts més els cellers que treballen la varietat sumoll, potser més de quaranta, si comptem les zones tradicionals d’elaboració de sumolls (el Penedès, el Bages, l’Alt Camp i el Tarragonès). I tal com ha passat amb la malvasia, és un moment de recuperació i d’expressió del sumoll. I la tendència cap a vins de varietats autòctones, menys alcohòlics, més fins, amb menys color, afavoreix l’elaboració de sumolls.

Els sumolls de Pardas

Rosat de Sumoll

És el primer sumoll que el celler Pardas va comercialitzar. És una icona per al celler. Ens expliquen els responsables de Pardas que és un gran rosat. Seleccionen molt bé el raïm per fer aquest vi i envelleix molt bé. És molt gastronòmic. Es derrapa i es macera amb les pells de vint-i-quatre a quaranta-vuit hores en un dipòsit de ciment. El sagnat es deixa en un dipòsit i les pells es premsen i es van afegint al sagnat fins que per tast es decideix deixar de premsar. Sempre el moment d’acabar el premsat és per decisió organolèptica. “Arriba un punt de no retorn, amb el sumoll, que es fa aspre de cop, per això s’ha d’anar molt amb compte, i per això a cada fracció de la premsa tastem el premsat i el conjunt”, explica Ramon Parera.

Collita Roja

Neix de l’anhel de demostrar que es pot fer un bon vi negre de sumoll. Es premsa amb els peus, com tot el raïm de sumoll que entra al celler. Diuen que és la millor manera per a aquesta varietat, amb raïm sencer i amb els peus. Se selecciona el raïm de vinyes velles, de seixanta anys a cent, vinyes que es troben al voltant del celler, són arrendades, la majoria, de molt poca producció. Vinyes velles, de gra més petit, amb la idea de trobar un raïm més concentrat i una graduació més equilibrada. Passa per fusta per fer una bona criança. Actualment, és al mercat l’anyada 2017, però diu Jordi Arnan que fa poques setmanes van obrir un Collita Roja del 2008, la primera anyada que van elaborar, i que va ser màgic tastar-lo.

Sus Scrofa

Scrofa és el nom del porc senglar en llatí. Aquest és el vi jove de sumoll de Pardas, elaborat a partir del raïm de vinyes joves de sumoll plantades per Pardas, les més velles tenen trenta anys. Un vi sense criança, que vol mostrar la fruita, la varietat tal com és, neta. La fermentació arrenca a partir dels llevats de la mateixa vinya. Diu Ramon Parera que d’aquesta manera, amb peus de cuba, que apliquen d’ençà del 2012, els vins han guanyat en complexitat.

Hermós

El sumoll amb bombolles és una qüestió de coherència. Van voler mostrar i demostrar que era una varietat “espectacular” per a fer escumosos. El primer escumós de sumoll l’elaboren el 2017, coincidint amb la creació de Corpinnat i entren a formar part d’aquesta associació poc després. L’escumós és un cupatge de sumoll i xarel·lo i la primera anyada es posa al mercat el 2020. Mas Candí també fa un escumós de sumoll i ben aviat els grans, Recaredo i Gramona, també comercialitzaran un escumós de sumoll. “Això ja no té aturador”, diuen. Les aromes s’acosten al brioix, que recorden al xampany. L’Hermós és un cupatge de sumoll i xarel·lo. Jordi Arnan i Ramon Parera expliquen que aquest caràcter aromàtic el dóna el sumoll, així mateix li aporta sequedat i molta acidesa. Diuen que és una varietat molt dominant. Per evitar un excés d’acidesa i controlar el grau, cullen el xarel·lo una mica més verd i el sumoll una mica més madur. L’anyada actual és del 2019.