Parami: un univers de productes de pastisseria i cuina creat per la Valenciana

Més de mil productes per a la pastisseria i la cuina, el 70% dels quals és de marca pròpia, es distribueixen pels prestatges i grans calaixos de fusta a la botiga Parami, del carrer de la Diputació, 204, de Barcelona. Som en una gran superfície amb denominació d’origen, portada per la quarta generació d’una mateixa família que prové de Xixona.

Allà és on Maria Planelles, a principi del segle passat, feia torró. Des del seu poble natal el duia a vendre a uns altres pobles i ciutats en calaixos de fusta. Era la besàvia, per part de pare, dels quatre germans Cortés, que són ara al capdavant de la botiga on avui entrem a descobrir el paradís dels ingredients de pastisseria, cuina i aperitiu Parami. L’Ana atén els clients a la pastisseria, en Guillermo és el pastisser, en Carlos porta la comptabilitat i en Severino és a l’orxateria la Valenciana, al número 16 del carrer d’Aribau, que havia estat noranta anys a la cantonada de la Gran Via amb aquest mateix carrer. La va obrir l’avi, Severino Cortés Planelles, i el seu fill, Severino Cortés Oncina, es va casar amb una descendent de família de torronaires xixonencs.

De Xixona venien tots a la fira del torró de Barcelona que es feia a la plaça de la Universitat, i a la cantonada d’Aribau amb la Gran Via, l’avi Cortés va fixar-se en el local que farien servir primer de magatzem. Però els dos pisos i sobretot la terrassa al carrer, els va dur a obrir-hi un bar. Era l’any 1910. En van dir la Flor Valenciana, abans de ser solament la Valenciana. Van posar taules a fora per servir orxata feta amb xufes d’Alboraia. Així és com aquell saber fer dels Cortés amb el torró, l’orxata i gelats va arrelar en aquesta ciutat. Continuaven venent torró pertot arreu, al carrer i en bocins de portal, com encara es veu en alguns llocs del Portal de l’Àngel. Al carrer del Carme, número 9, al costat de la Boqueria, la família encara conserva un petit comerç.

Ametlla valenciana acabada de torrar

A la primera meitat de segle, van començar a distribuir orxata pels bars de la ciutat. Aleshores els refrescs amb bombolles encara no envaïen les neveres, per tant, l’orxata s’obria camí sense dificultat. Les xufes de l’Alboraia arribaven a l’obrador de la Gran Via i es transformaven en la preuada beguda. Repartint per Barcelona, l’avi va començar a oferir també un altre producte de la seva terra: l’ametlla de Xixona fregida amb sal. Acabada de torrar era un aperitiu exquisit. Va ser quan els bars van començar a tenir els bombos de vidre per a posar-les-hi.

A la rebotiga de l’orxateria de la Gran Via, hi van posar fregidores d’ametlla, i van començar a canviar ametlles per cacauets i més fruits secs. I el pare dels actuals propietaris, cap a l’any 1954, al carrer de la Diputació 204 va obrir la botiga Parami, dedicada al començament sobretot als fruits secs. Una fusteria porta per porta –al 202– va tancar i van poder adquirir el local per ampliar l’espai de venda i d’elaboració. Ara és immens. Al fons de la botiga, hi poden tenir un gran obrador de pastisseria on es fa també l’orxata que despatxen al carrer d’Aribau, i també hi tenen el torrador de fruits secs. Una vegada torrats i refredats, s’envasen allà mateix i es col·loquen en grans caixons de fusta que són els mateixos en què els clients els poden agafar directament. “Som un magatzem i una botiga alhora”, destaca Ana Cortés.

Tota la botiga és concebuda així, amb molta facilitat perquè els clients ho tinguin tot a mà, i amb el valor afegit de l’assessorament dels qui coneixen bé el producte. “Qualsevol dubte que puguin tenir, aquí els el resolem, sempre intentem ajudar aconsellant, perquè tanta varietat de producte pot generar dubtes”, exposa Ana Cortés. Ella, i tots els qui atenen a la botiga, saben respectar el client que arriba i té ben clar què ve a cercar, però per al qui té cap indecisió tenen sempre un bon consell. “Hem crescut en aquest negoci. El meu pare, fins i tot, hi va néixer. La nostra àvia el va tenir a la botiga de la Gran Via”, rememora Cortés. “Recordo que, quan era una nena, baixava a l’orxateria, a la Gran Via, i si en aquell moment a l’obrador feien polvorons, em posava a ajudar. Hem viscut el negoci des de petits. I així és com te l’estimes, te’l sents teu. Això sí, t’ha d’agradar, perquè són set dies la setmana i molts cops ens hi estàvem fins a la matinada preparant producte.” També recorda haver pesat en balances amb pesos –“per mi allò era un joc”. “Sempre m’ha agradat l’hostaleria i el tracte al públic, al darrere del taulell és com s’aprèn”, destaca. Al seu costat, la seva cunyada, Elena, empaqueta generosos bocins individuals de plum-cake fet allà mateix.

Aquests dies, no fan més que sortir del forn panettones, però durant tot l’any en aquesta botiga allò que sempre triomfa són les mil fulles de torró i el pa cremat, una pasta típica valenciana feta amb oli d’oliva verge, amb una mica de merenga a sobre, segons que explica l’Elena. En tenen de dues mides, i en fan una vegada la setmana, i els clients ja saben quan toca. “Som botiga de barri perquè així vam començar. Ens coneixem tots”, diu Ana Cortés.

Allò que no trobes enlloc

Botiguers de barri de tota la vida, i una pinya familiar que és el pal de paller principal d’aquest negoci, on trobes tot allò que segurament no trobaries enlloc més. Si més no, tot junt. Hi trobem farina de diferents forces; pectines –fibra vegetal– de tots els sabors, com a esterificant per a rebosteria; endolcidors com ara l’estèvia i el sorbitol; fruita deshidratada, confitada i liofilitzada, tallada en diferents formes i mides. Ametlles, avellanes, nous de Xile, de Califòrnia, espanyola, sencera, a trossos; xufes, festucs iranians, turcs, pelats, sense closca, mòlts. Hi ha molt producte del País Valencià, però també de Reus i del Pirineu, on es cullen els bolets que vénen assecats i envasats al buit. Això tampoc no es troba a tot arreu.

Diferents graduacions de cacau endrecen una llarga varietat de xocolata en tauleta i en forma de bombons. Per a fer-se un mateix els panellets, hi és tot, i, sobretot, l’assessorament dels experts en pastisseria, que coneixen les textures i saben com fer una bona cobertura de xocolata, per exemple, com les que cada dia vesteixen els seus pastissos.

D’espècies, no se’n troba a faltar cap. Algunes, com ara el pebre, vénen de diferents llocs. I els bons aperitius, menys olives, disposen de tot en aquest comerç: patates fregides de mida gegant a individual i bosses de crispetes fetes fins de dos quilos. A l’engròs també despatxen.

En aquest comerç, s’acaba abans explicant allò que no tenen que no pas tot el que hi pots trobar. És com un univers del bricolatge gastronòmic, en dolç i en salat. I sempre hi predomina la denominació d’origen que respecta la procedència familiar. El logotip de la casa, un dibuix de les típiques barraques valencianes que han mantingut d’ençà del començament, ens ho recorda. Sense anar més lluny, el torró de Xixona el continuen fent en un obrador de Xixona. “Lloguem l’espai amb la maquinària per a fer-lo i hi aportem tots els ingredients i la nostra manera de fer”, explica Ana Cortés.

La resta de torrons, de crema o de xocolata, els fan a l’obrador del carrer de la Diputació: “Amb una base tradicional, hi afegim la innovació, però no perdem mai el nord. Si comences a experimentar amb el torró de xocolata, al final fas un bombó amb format de tauleta”, comenta la mestressa.