Paquita i Lolita Rexach: “El món ha canviat, però l’Hispània no”

L’any passat, el restaurant Hispània d’Arenys de Mar va fer setanta anys. L’aniversari rodó va coincidir amb la retirada de les germanes Paquita i Lolita Rexach, les mestresses que li han donat la personalitat històrica. Ara, al capdavant del restaurant hi ha Raimon Braun Rexach, fill de la germana gran, i la seva dona, Marta Aulèstia, que tenen molt clar que la seva funció és mantenir-ne el llegat.

Testimoni dels canvis econòmics, polítics, socials i urbanístics del Maresme i de tot el país, l’Hispània ha mantingut inalterable l’opció per un producte de gran qualitat, que totes dues germanes anaven a cercar allà on fos. La seva excel·lència, més que no pas amb guardons –que n’han rebut a cabassos– o amb el fet d’haver servit reis, estrelles del rock o gastrònoms de prestigi, és basada en la fidelitat d’una clientela addicta. Tal com explica Raimon Braun –a qui la mare va posar aquest nom en homenatge al cantant de Xàtiva, bon client de la casa–, actualment ja hi ha clients que són la quarta generació d’una mateixa família a qui els Rexach ha servit. Seiem a taula amb la Paquita i la Lolita, història viva de la gastronomia catalana, i complementem l’entrevista parlant amb els responsables actuals.

—L’Hispània acaba de fer setanta anys. D’alguna manera, és la història de la vostra vida.
—Paquita Rexach [P. R.]: Vam començar l’any 1952, l’any del Congrés Eucarístic, quan els pares, que eren de Sils, van comprar el Garage Hispània. Hi tancaven els cotxes els senyors de Caldetes, perquè llavors era impensable que algú deixés el cotxe a fora.
—Lolita Rexach [L. R.]: Teníem una de les poques postes de benzina que hi havia.
—P. R.: I a mi, que era la gran, no pas la més guapa ni la més lletja, em van obligar a venir, just acabada la carrera.
—L. R.: Fixa’t si tot era diferent, que la meva germana la primera vegada que va venir aquí, després d’acabar magisteri, va demanar un bitllet per a tornar cap a casa i el cap d’estació li va dir que Sils no existia!

—Heu dit alguna vegada que, sense adonar-se’n, la vostra família va acabar creant un restaurant?
–P. R.: Primer van entrar els ocells, i quan van ser a dins, els vam fer la gàbia. Així va passar. Els primers clients era gent que anava a treballar a Arenys i s’aturaven a fer un cigaló, un cafè o, sobretot, una barreja en una barra que donava al carrer. Un dia un xofer es va aturar i ens va demanar si li faríem dinar. I li vam donar el nostre dinar. Escudella, carn d’olla i sardines.
—L. R.: Com que llavors es deia que, on hi havia camions, es menjava bé, va ser un èxit, però quan vam començar no venia ningú. Vam fer fama perquè el nostre pare tenia número per a anar a comprar a la subhasta del peix d’Arenys, perquè eren peixaters de Sils, i al vespre, quan anàvem a prendre nota, dèiem: “El nostre pare de la subhasta ha portat…” Saps què és menjar un peix acabat de treure de l’aigua?
—P. R.: Al principi no venia ningú i jugàvem al parxís, tot bevent vi novell. Havíem agafat cada entrompada…

—I a partir d’aquell primer menú, la vostra mare va marcar l’estil culinari de l’Hispània?
—L. R.: La mare feia de minyona a casa d’un metge de Riudarenes, que tenia molta amistat amb un cuiner del Ritz. Per la festa major, el cuiner hi anava i la mare s’hi fixava. Ella ha estat extraordinària cuinant i nosaltres no ens hi assemblem gens.
—P. R.: Si a algú es deu que l’Hispània anés endavant és a la nostra mare. No va tenir mai mandra i va treballar fins l’últim dia de la seva vida. Quan es va posar malalta, condemnada a mort perquè li quedaven set mesos de vida, ens va dir que no diguéssim a ningú que estava malalta. Pensava que la gent ja tenia prou problemes i quan venien aquí volien estar tranquils. Ens vam posar a cuinar i quan venien els clients, preguntaven què havia fet la mestressa, perquè ningú no va saber que ho fèiem nosaltres.

—Diuen que teníeu tant d’èxit que vau tenir problemes amb les autoritats…
—L. R.: L’alcalde d’Arenys volia tancar l’Hispània…
—P. R.: Deia que era una casa de putes, perquè hi havia passat pel davant i havia vist unes noies en biquini. Ens va dir que ens tancaria el restaurant. Al final, vam ser molt amics, però ens va fer passar molt mala estona. Amb el bisbe va ser perquè un dia es va trobar una cua d’autocars impressionant, que s’aturaven a berenar. Ens va fer una denúncia i els motoristes [de la Guàrdia Civil] ens van venir a notificar que, sentint-ho molt, els autocars no podrien parar mai més. Vam plorar com magdalenes, perquè ens treien una part important del negoci.
—L. R.: Aleshores hi havia plàtans aquí, davant la carretera, i els van capolar. Si els haguessin deixat, seria una carretera com de la Provença. Ens van prendre tot l’aparcament per eixamplar la carretera. Sort que vam poder comprar l’aparcament, perquè aleshores tothom ja va començar a venir en cotxe. Vam haver de canviar el tarannà del restaurant, perquè els camioners no es podien aturar més.

—Vau passar dels camioners a una altra mena de client.
—El tèxtil a Mataró i a Canet funcionava molt. I tots venien a l’Hispània.

—En la popularitat del restaurant entre els entesos, hi té un paper fonamental Nèstor Luján.
—L. R.: En Nèstor era fantàstic, va portar tothom. Ens deia “el meu millor restaurant”. I que cadascú interpreti el que vulgui.
—P. R.: El seu principi és que, a tots, allò que ens agrada més és allò que hem menjat de petits. I per això li agradava la nostra cuina tradicional. Quan va començar la nouvelle cuisine, en deia “cuina confusa de matèries incertes”. Es delia per l’embotit, però no li agrada el peix. No podia veure els escamarlans!

—L’any 1973 també va venir un visitant il·lustre.
—L. R.: L’aleshores príncep Juan Carlos era a regates a Arenys i va venir a casa.
—P. R.: Va menjar estupendament, però allò que ens van obligar que li féssim. L’endemà el volien portar a una altra banda i va dir que no, que havia menjat tan bé a l’Hispània. La mama, al cel sigui, va fer una cassola de rostit català i es va entusiasmar menjant-se-la. Va dir a la mama que havia estat molt feliç menjant un plat tan casolà, perquè a tot arreu li donaven filet. A partir de llavors va venir unes quantes vegades. Per cert, l’Hispània va ser el primer restaurant on va venir el president Tarradellas. A uns altres potser li van portar, però per si mateix el primer va ser aquí, i quan va entrar, tot el menjador es va posar dret en homenatge.

—Més enllà de personalitats, polítics, artistes, quin ha estat el secret perquè tothom se sentís tan especial a casa vostra?
—P. R.: Perquè era la nostra manera de fer.
—L. R.: Aquí, la gent es trobava com si fossin a casa. El nostre tracte, la manera com entràvem al menjador, com enraonàvem –sobretot la Paquita, que és més graciosa–, feia que es trobessin bé i tornessin. Vivim del que torna.

—A quines modes esteu més orgulloses de no haver sucumbit?
—L. R.: Com deia, primer de tot és que no en sabem. Després, que el nostre paladar és fet per a la cuina tradicional i ens sembla que li ha d’agradar a tothom. Hem estat a tot arreu, a casa de Paul Bocuse, d’Alain Chapel, però ens agrada aquesta cuina, potser perquè ens hi van parir. “La vella cuina familiar, l’única que cal mantenir i continuar”, que diu Josep Pla.
—P. R.: Dit això, hem de sucumbir davant en Santi Santamaria i en Ferran Adrià. Gràcies a ells s’ha parlat de la gastronomia de Catalunya a tot arreu. Amb el peu de porc i el fricandó, no ens n’hauríem sortit.

—Ara els cuiners són estrelles del rock…
—L. R.: La majoria han passat per aquí. Com Alain Ducasse, que va menjar de manera extraordinària. Li va encantar el trinxat de col, que feia un cuiner que teníem que era de la Cerdanya.

—Una de les característiques de l’Hispània és la recerca constant del millor producte del mercat.
—L. R.: A l’Hispània hi ha obsessió per la matèria primera.
—P. R.: S’ha convertit en una cosa molt difícil. Teníem una dona d’Amer que ens feia els embotits i no ha estat mai igual des que es va retirar. Mira que ho hem intentat. Fins i tot el peix ha canviat. Aquelles sardines que en dèiem de nuvi o que porten l’oli… Aquelles anxoves de pam!

—Oi que portàveu molts productes de l’estat francès?
—P. R.: Ens vam fer famoses per coses com ara els formatges i la terrina de fetge, que llavors no es veien enlloc. Portàvem xampanys, licors, conyac, armanyac, galetes que portaven també a Vilaplana i a Semon… Ara semblarà que parlem de qui sap què.

—Tampoc vull oblidar-me de l’escudella. La Lolita ha dit que gràcies a l’escudella hom es pot fer català.
—L. R.: L’escudella i la pilota ben feta són inoblidables. És el súmmum.
—P. R.: La pilota la faig jo i per fer-la portem pa de Cea, a Galícia. L’únic amb denominació d’origen. El pots tenir molt de temps i no es floreix. Remullat amb llet fa que la pilota sigui ben estofada. També les mandonguilles.

—Com és la vostra jubilació?
—L. R.: Venim una estona al matí a divertir-nos. Pelem patates, ajudem a fer el fricandó, les mandonguilles, la llagosta… Després me’n vaig al passeig dels Anglesos.

—Hi ha restaurants de directors i restaurants de xefs. L’Hispània ha estat sempre un restaurant de mestresses.
—P. R.: La mama era una mestressa total.
—L. R.: La mestressa era la mama. Però no hem estat com ella.
—P. R.: Quan es va morir, ens hi vam haver de posar per nassos. Si us plau per força.
—L. R.: Ara, t’ho acabes estimant.

—En aquest matriarcat, els vostres marits com vivien el fet que les mestresses fóssiu vosaltres?
—L. R.: Gairebé no en parlàvem mai a les entrevistes, però els teníem molt de respecte. Sort en vam tenir.
—P. R.: Ara ja és la tercera generació, la del nostre fill Raimon –perquè és de totes dues– i de la nostra jove Marta –també de totes dues. Ella, quan arriba de treballar, em ve a explicar qui ha vingut i qui ha tornat. Les coses han canviat molt, però nosaltres, no. Potser perquè no en sabem.

—Ara, parlem del present i el futur, doncs, amb en Raimon i la Marta. Com ha estat el relleu?
—Marta Aulèstia [M. A.]: Ha estat molt dur, però no volem que es perdi el seu llegat.
—Raimon Braun [R. B.]: Han marcat època, han trepitjat fort i han posat el llistó molt alt. Això fa que portem un ritme en què no ens podem adormir.
—M. A.: Sort que tenim la seva escola.
—R. B.: La seva vida ha estat l’Hispània, i encara avui vénen al matí una estona. Si poden remenar una mica, ho fan. Opinen, pregunten, i la Marta consulta moltes coses sobre la sala a la meva mare.

—Un es dedica a la cuina i l’altra a la sala.
—R. B.: No concebem cuina sense sala, ni sala sense cuina. Pots tenir la millor cuina del món, que si no funciona la sala, malament. La feina de cambrer, no de passaplats, és un ofici.
—M. A.: Cal tenir molta psicologia a la sala. Quan pots parlar, quan no, quan pots interrompre, quan pots retirar un plat… És una harmonia com la d’un concert. Trencar-la és un suspens.

—Com us vau formar?
—R. B.: A l’escola era molt mal estudiant, i com que no servia, els pares van decidir que anés a formar-me a Sant Narcís, a Girona, per treballar al restaurant. Era una de les primeres escoles d’hostaleria. Ens hi trobàvem sobretot fills de gent de l’ofici, que ja anaven encaminats. No vaig acabar els estudis perquè el tercer any es va morir el meu pare i feia falta. Els hiverns me n’anava a aprendre a fora. El primer lloc on vaig anar, com a aprenent d’ajudant de cambrer, va ser el Motel Empordà, amb en Jaume Subirós. Va ser una escola única. Després vaig entrar a la cuina del Reno, a Barcelona, on em van espavilar a base de bé. A Tolosa, al restaurant Da Rosa, em van acollir com un fill. Hi intercanviem oli d’Arbeca per prunes a l’armanyac. En acabat, vaig anar al Jean Leon de Los Angeles, que és el lloc on he treballat més de la meva vida. També vaig aprendre al Lion, de Lió. Si ara pogués, aniria a fer un stage de franc per aprendre d’algun gran cuiner.
—M. A.: Jo vaig aprendre’n aquí mateix, a l’Hispània, quan vaig arribar l’any 1999. Per mi tot era nou. El 2014, quan el meu marit va haver d’estar al llit durant un temps, la meva sogra em va posar a la sala. Amb la covid, que va trencar moltes cordes, vaig començar forçadament allà.

—Com es va viure la covid a l’Hispània?
—M. A.: Era una improvisació diària. No sabíem res.
—R. B.: Cada dia venien factures i no entrava ni un euro. Vam haver de demanar crèdits ICO. A més, ara un dia et deixaven obrir, ara havies de tancar.
—M. A.: Les restriccions van ser molt dures i era com si ens tanquessin l’aixeta. Va coincidir amb la mort de l’Emili, el marit de la Lolita, amb la qual cosa també vam haver de portar la gestió econòmica del restaurant. La Lolita va passar el dol i la Paquita també, perquè eren ungla i carn. Va coincidir tot. Elles ja no van tornar.

—Quin és el segell de Raimon Braun i Marta Aulèstia volen donar a l’Hispània?
—R. B.: Volem continuar amb la cuina tradicional catalana, un llegat de xup-xup, de sofregit, de producte d’aquí… Això és el que m’il·lusiona i el que m’han transmès. Els clients continuen demanant a la Marta els mateixos plats, i fins i tot en recuperem d’antics. Tenim una clientela molt fidel, fins a la quarta generació. És a dir, que han vingut els besavis, els avis, els pares i ara vénen els fills.
—M. A.: Què és l’Hispània? La cuina que han creat la Lolita i la Paquita. Així de fàcil. L’únic que hem de fer és continuar-ho.

—Vau tenir una estrella Michelin, la vau perdre i tornar a recuperar. Avui no en teniu cap. És un món que no us ha fet perdre el son?
—R. B.: En aquell moment, que et treguin una estrella fa mal. Però tinc molt clar que, per davant de les estrelles, per davant de les guies, va el client. El client és qui ens fa l’examen diari. I si torna, vol dir que te l’has guanyat i és la millor estrella. La iaia Rosario sempre deia: “Deixeu-vos estar dels de fora. Feu la vostra i regiu-vos pel vostre seny.”

—Mantenir la tradició és la modernitat de l’Hispània?
—R. B.: Quan es va morir, Nèstor Luján ens va llegar el seu celler particular. Llavors ja començava la revolució culinària. Chapeau per Catalunya, però ell va dir que començava una revolució que faria canviar-ho tot i es perdia la identitat del país. Per això va voler que tot el celler anés a l’Hispània, perquè és un guardó d’aquesta identitat. I si es perdia l’Hispània, es perdria tot allò que ell defensava. Però, a més, ens il·lusiona.

—Hi haurà una quarta generació Rexach al capdavant de l’Hispània?
—R. B.: Déu ho dirà.
—M. A.: La vida dóna moltes voltes. De moment, ens han dit que ni parlar-ne.
—R. B.: Són joves, han de tenir les seves pròpies inquietuds i lluitar-hi.