Pannacotta amb gerds

Què és la pannacotta?

És una preparació típica de la zona del Piemont, que es troba al nord-oest d’Itàlia i té per capital Torí. El seu nom (panna cotta) vol dir ‘nata cuita’. Es prepara amb nata, sucre i vainilla i s’hi ha d’afegir gelatina per aconseguir una textura que no sigui líquida però que tampoc sigui sòlida: aquesta és la seva gràcia.

És important escalfar la nata amb la branca de vainilla i després deixar-ho reposar una estona perquè infusioni i el resultat sigui aromàtic i tingui aquell gust intens i volàtil que aporta aquesta espècie.

La vainilla

És una espècie en forma de mongeta tendra (allargada i prima) que té una beina amb moltes llavors a dins. És el fruit d’un gènere d’orquídies (Vainilla planifolia) que creix en regions tropicals i subtropicals.

Als comerços hi ha substitutius com el sucre o el xarop de vainilla, però són només això, un substitutiu, perquè no és sinó sucre aromatitzat on no hi ha ni gota de vainilla. A més, la forta olor d’aquest preparat no té res a veure amb l’aroma delicada i intensa que ofereix el fruit. Per tant, si no trobeu la branca, no cal que feu servir cap d’aquests edulcorants que es comercialitzen.

Els gerds

Són el fruit d’un arbust (Rubus idaeus) que també coneixem amb el nom de gerdera. Té una polpa molt delicada que de seguida s’aixafa i es fa malbé. És rodó, buit per dins i està format per petits grans que tenen un pinyol petitíssim a dins i uns pèls molt fins pel voltant.

És una fruita vermella que s’assembla a la móra però que té un gust molt més intens i una mica més àcid.

És ric en polifenols, unes substàncies químiques que es troben a les plantes i que tenen un gran poder antioxidant. Un d’aquests polifenols són els tanins, que confereixen certa astringència i també hi ha les antocianines, que són les responsables del color vermell de la fruita.

Són rics en aigua, fibra, vitamina C, àcid fòlic i potassi.

Ingredients per a tres racions

–250g de nata per a muntar (de més del 30% de greix)
–60ml de llet semidesnatada
–40g de sucre
–1 branca de vainilla
–2 fulles de gelatina

Per a fer la confitura de gerds

–75g de gerds frescs
–30g de sucre
–gerds frescs de guarnició

Preparació

Poseu el sucre, la nata i la llet en un cassó.

Obriu la beina de vainilla de dalt a baix i raspeu-ne l’interior amb la part del ganivet que no talla.

Tireu la polpa que heu raspat i la beina dins la nata.

En un altre bol o pot, poseu-hi tres o quatre dits d’aigua i submergiu-hi dues fulles de gelatina.

Enceneu el fogó i, a foc baix, aneu remenant la nata amb el sucre i la vainilla fins que tot estigui ben barrejat.

Després, apugeu la intensitat del foc un moment i traieu el cassó abans que bulli.

Deixeu que la nata infusioni amb la vainilla i deixeu el pot tapat durant uns deu minuts.

Agafeu la gelatina amb la mà neta i escorreu-la estrenyent-la ben fort entre els dits.

Afegiu-hi els fulls de gelatina d’un en un i aneu-les barrejant perquè es desfacin.

Poseu aquesta preparació en uns gots o copes passant la nata per un colador perquè pugueu separar els trossos de la beina de vainilla.

Quan ja no sigui calent, tapeu-ho amb una mica de film i deseu-ho a la nevera, com a mínim, un parell d’hores.

Mentrestant, poseu el cassó amb el sucre i els gerds al foc i aneu-ho remenant.

Quan ja tingui una textura de melmelada, traieu-ho del foc i acabeu-ho de triturar amb una batedora.

Reserveu la confitura a la nevera quan ja no sigui calenta.

Per menjar-ho, traieu-ho una estona abans de la nevera (entre mitja hora i una hora) perquè no sigui tan fred i així serà més cremós.

Poseu la melmelada de gerds per damunt cobrint la pannacotta i serviu també algun gerd fresc per menjar-ho tot junt.

Observacions

És imprescindible que la nata que es faci servir sigui la de muntar amb un 30% de greix, pel cap baix, perquè ha de ser una preparació cremosa.

Si es vol rebaixar el greix, es pot fer amb la meitat de nata i l’altra meitat de llet.

De confitura de gerds, se’n fa en poca quantitat i es consumeix al moment, per això no cal que hi poseu tant de sucre com en una melmelada que calgui conservar.

Interpretació de la taula

Sens dubte, si es menja després d’un àpat, tot i que és una preparació deliciosa, són unes postres molt calòriques.

El nutrient que hi predomina és el greix, atès que la nata és la part greixosa de la llet i, com que és un greix d’origen animal, té colesterol.

No és una recepta que es pugui recomanar a les persones que, per motius de salut, han de reduir els greixos de la dieta o a les que necessiten perdre pes.

Qualsevol fruita sempre serà l’opció menys calòrica per a acabar un àpat: els gerds només aporten 38Kcal per 100g.