Paco Alonso: “L’esmorzar és un moment lúdic, amb la finalitat comuna d’arreglar el món”

Diu el periodista i gastrònom Paco Alonso que l’esmorzar és l’àpat amb què més gaudeixen els valencians. Allò que va començar com un acte de pura supervivència per als obrers o els llauradors que s’alçaven molt de matí per anar a treballar s’ha convertit, a poc a poc, en una moda. Entrepans d’un pam i mig farcits amb un mínim de tres ingredients, salses o més additaments són com un imant per a aquells que fan de la gastronomia un moment de gaudi.

Alonso presenta demà a València, a l’Octubre CCC, el llibre La cultura de l’esmorzar (Bromera), amb història, recomanacions i una guia infal·lible per a no errar a l’hora de triar. Tindrà per padrins el cuiner amb estrella Michelin Ricard Camarena i el científic Juli Peretó.

Per a fer aquesta entrevista Paco Alonso ens cita a esmorzar al restaurant els Arcs de l’Alcúdia. La riuada del 29 d’octubre els va ferir prou, com a tants altres negocis que lluiten per tornar a alçar les persianes. Els amics de Maria i de Josep, els propietaris, els van ajudar a partir del primer moment a traure fang i van poder reobrir relativament aviat. Allò que ens van servir no és, segons Alonso, un esmorzar, sinó un homenatge. A moments vam pensar que era cert això del gaudi i que aquells que no estem avesats a l’esmorzar ens deixem perdre una part important de la vida.

—D’on ve l’expressió “Cultura de l’esmorzar”?
—Si t’explique la veritat… És molt pervers.

—Endavant.
—És pervers perquè hi ha l’eslògan del tio Roig, allò de “la cultura del esfuerzo”, i jo dic que els valencians, realment som, en castellà, de la “cultura del almuerzo”, que fonèticament sona igual. Crec que el primer logotip era fet amb el mateix tipus de lletra que el de Juan Roig i algú del seu entorn em va dir que m’havia excedit. A partir d’això anàvem dient “això és molt nostre”, amb la melodia de Mercadona i vaig començar a rascar i vaig veure que l’esmorzar era molt diferenciador del poble català.

—Es parla de cultura gastronòmica. Això que ens acabem de menjar ara, què és?
—Alerta! Nosaltres ens hem fet un homenatge. No és un esmorzar normal i corrent, no és un esmorzar popular.

—Què és l’esmorzar popular?
—L’esmorzar de tota la vida d’ençà que s’hi incorpora l’hostaleria, perquè abans l’esmorzar el portava la gent de casa. Anaven als bars que no eren bars, eren cellers o eren tendes, però hi havia un denominador comú que era el vi. On hi havia vi, la gent s’hi ajuntava. Qui tenia una tenda o una celler va veure que hi havia projecció i va començar a posar alguna cosa de menjar, com unes faves seques cuites, uns tramussos, uns cacaus, una ensalada, però sense cuina. En un moment determinat, l’hostaler s’adona que li aniria millor si la gent no portara l’esmorzar de casa i comença a oferir coses molt abellidores. Una cuina casolana que la gent treballadora entenia i la feia desistir de dur-se l’entrepà de casa. Entres al bar i veus aquells expositors… Hi posen preus molt competitius, perquè la gent no es pot permetre el luxe d’esmorzar fora de casa cada dia. Primer comencen a anar-hi el dilluns, que era el dia que els forns tancaven i les dones autoritzaven els homes a gastar-se els diners en una pataqueta i el menjar. I així comença. El vi sempre en porró, comunal, tot comunal, el gasto, tot al mig.

—Parlem de l’esmorzar que es fa fora de la ciutat de València.
—Sí. Això és de la gent del camp, del llaurador, del pescador, de la perifèria. La ciutat està al marge de tot això… Però ara hem creat una tendència i s’hi ha incorporat la ciutat. Al cap i casal ja saben què és un figatell, que no ho sabien perquè era una cosa de la Marina i la Safor. També fan cremaets o carajillos, com diuen a Castelló, meravellosos. Abans demanaves un cremaet a València i et deien que no tenien temps per a fer bruixeries.

—Si haguésseu de definir l’esmorzar en un parell de frases, què diríeu?
—Com un moment lúdic, tot i que estiga inclòs en la jornada laboral, però és un moment amb la finalitat comuna d’arreglar el món. Ens ajuntem per a menjar i tenim un moment de fugir del treball, un moment que ens ajuda a tenir més concentració. És molt necessari i hi ha molts convenis col·lectius que ho recullen.

—Entre les nou i les onze del matí.
—Més enllà, ja és pervers. En tot, a la història, hi ha algú que desvirtua el món, i són els influenciadors. Quan em diuen influenciador, m’ofèn. Els sonen campanes, però no saben d’on vénen. Espere que ara, amb el llibre, la gent sàpiga això d’on ve i ho respecten una miqueta. Els guisos, les gatxamigues del Vinalopó, les coques, l’esmorzar és una radiografia de la gastronomia valenciana.

—Què no és un esmorzar?
—No és un esmorzar menjar alguna cosa que no és teua. No és un esmorzar una torrada d’alvocat amb una miqueta de chopped. No sé si em pose una miqueta exclusiu, però pense que quan la gent coneix l’esmorzar s’hi apunta. Tinc amics madrilenys, bascos, que abans venien i quedàvem a menjar paella. Ara la paella els la bufa i volen anar amb mi a esmorzar.

—És una parada enmig de la feina, als polígons, al camp, però després de fer un esmorzar com aquest, amb vi i gasosa i cremaet, no sé si són les millors condicions per a tornar a l’obra o al tros o davant una màquina pesant.
—Bona pregunta. Eixa és la perversitat, però també és un dels atractius. Però jo pense que eixe no és l’esmorzar popular de cada dia. En el de diari, el vi es rebaixa amb llimonada i fa que tinga un toc lúdic, al cafè li llevem l’alcohol cremant-lo; tot això és una manera de posar una tireta en una acció golfa. L’esmorzar de cada dia és pim-pam, menge i a la faena. El cap de setmana és més per al gaudi, i potser es poden barrejar substàncies tòxiques.

—Dins un entrepà d’esmorzar valencià hi ha d’haver tres ingredients, pel cap baix, dieu.
—Sí, tres. Més de quatre ja és rococó. Però tres per a diferenciar-nos dels madrilenys, que tenen l’entrepà de calamars. Els catalans també són més simples perquè tenen el pa amb tomaca, pernil, l’embotit; amb això es fa un entrepà molt bo per a desdejunar. La meua dona, que és catalana, cada dia de l’any es fa l’entrepà amb tomaca i pernil dolç i un rajolí d’oli.

—Hi ha alguns entrepans que, a simple vista, no semblen gaire exemplars nutricionalment.
—Evidentment, però quan parlem de l’esmorzar del llaurador, el professor Grande Covián, que era un gran mestre nutricionista, en veure què hi havia dins el mocador, amb un tros de cansalada, una sardina salada i un tros de raïm, va dir que era l’esmorzar perfecte. Té proteïna, les sals minerals i la glucosa per a treballar de sol a sol. Ara, quan l’hostaleria ha vist la possibilitat de fer coses abellidores, hi ha entrat tot. Ha entrat la salsa kimchi, que em cague en la mare que l’ha partit, perquè no tenim res a veure amb els coreans. Hi ha coses absurdes com la salsa de no sé què amb ají. El món és global i ara els cuiners tenen uns productes al seu abast que són globals i que distorsionen una mica. La sardina de bóta, el carabiner, la ceba al cop de puny, les faves tendres, la botifarra, l’embotit… A mi m’agrada gaudir dels productes tradicionals, però avui hem fet un esmorzar en què hi havia una miqueta de llima i un pollastre com fan al Kentucky Fried Chicken, cruixent. Això enriqueix, però no hem de perdre el que tenim, l’esmorzar popular, perquè això és patrimoni dels treballadors. Després fem l’esmorzar gastronòmic o gastro-esmorzar, que potser és l’eina de projecció turística.

—Parlàveu dels influenciadors. Hi ha el perill que, a còpia de fer-se tan conegut, l’esmorzar es pervertesca?
—Sí. És una de les coses que em preocupen més i que m’han fet tirar endavant el projecte del llibre. Per no morir d’èxit o de desvirtuació. Això, ben enfocat, és una eina interessant per al turisme, per a la promoció comarcal. No m’agrada barrejar la dieta mediterrània amb els costums americans de coses gegantines o de Cròniques carnívores, per exemple, i convertir això en una cosa perjudicial per a la salut. Això de menjar-te un entrepà gegant i que el bar te’l regale, coses així em toquen la fava.

—Hi ha paral·lelismes entre l’esmorzar valencià i àpats semblants d’uns altres territoris?
—I tant! Hi ha lligams sempre amb el llaurador, amb la gent del camp. Eixa parada és obligatòria. Per què esmorzem de nou a onze? Perquè la gent necessita una aportació calòrica perquè s’ha llevat molt d’hora, abans que isca el sol. És una necessitat biològica. Ara ja és una altra cosa, és un vici, una tendència i més coses. És com les Falles, que començaren cremant quatre trastos i ara les fan d’especial.

—Al llibre parleu d’alguns errors, de fer el ridícul quan anem a esmorzar. Què no hem de fer?
—L’errada principal que comet molta gent és que l’esmorzar popular té un preu en un fragment horari. Hi ha bars com Rausell, que és la millor barra de producte de València, que d’ençà que va obrir als anys seixanta com a celler de vins de nou a onze fa esmorzars, amb un preu molt assequible. A partir de dos quarts de dotze, la situació canvia. Hi ha prescriptors, instagramers, que arriben al bar a dos quarts de dotze i demanen un esmorzar i volen que els el cobren a preu d’esmorzar i enreden i foten el torn del dinar al restaurador. Això és un perjudici important. No pots anar a prendre el pèl.

—Dediqueu un capítol important al cremaet i el relacioneu amb la tradició indiana de la canya de sucre i el rom.
—Abans de la taronja, a tot el País Valencià hi havia grans extensions de canyamel. A Oliva hi havia una factoria brutal per a processar-lo. Hi havia melassa i es feia alcohol. No parlem dels àrabs, parlem del 1700. El rom, fet de canya, era a l’ordre del dia. Rascant una mica, trobes moltes destil·leries antigues on sempre hi ha rom. El rom crec que és, històricament, la beguda dels pirates i dels valencians. I per això, la gent demana el cremaet de rom. També el demanen de conyac, però el conyac és una beguda franquista. En l’època de Franco, el Soberano, el Terry, el 103, l’Esplendido Garvey…

—Sou el creador del premi Cacau d’Or per a distingir els bars que fan el millor esmorzar del País Valencià.
—Als bars és on els valencians trobem la màxima satisfacció, però ningú se’n recordava, d’eixos bars. Mai entraven en les travesses de la guia Repsol o de la guia Michelin. Vaig pensar que amb les alegries que ens donen, nosaltres també els n’havíem de donar una. Al principi va ser difícil, perquè trobar un bar bo, que tinguera un discurs i defensara una història era complicat. Ara ja no. Amb el boom de l’esmorzar hi ha moltíssims bars que es mereixen el Cacau d’Or perquè fan coses molt bones. La gent no s’hi ha de presentar, som nosaltres que ho cerquem i, si ens agrada una proposta, la debatem i la proposem entre un grup de gent. La decisió final la prenc jo, que tinc un criteri gastronòmic de molts anys.

—Si no hi estem avesats, o algú està de pas, què ens indica que som en un local on ens faran un bon esmorzar?
—Que els bars estiguen plens a eixes hores del matí. Penses, com pot ser que un bar estiga tan ple en horari laboral? Quan quedem un dissabte amb els amics, és diferent.

—Heu usat l’expressió gasto, què és?
—El gasto és el que pagues per l’ocupació del bar, per la llum, pel raig d’oli d’oliva, pel vi amb llimonà, per l’ensalada. La gent es pensa que el gasto són els cacaus i els tramussos. No, el gasto és el concepte d’entrar al bar i compartir el que hi ha i pagar per tot el que comparteixes.

—Dediqueu una part del llibre a les dones esmorzadores, perquè fins no fa tant de temps, anar a esmorzar era una cosa molt masculina. Com ha estat, aquesta evolució?
—Entra per la banda lúdica. Ana Lourdes Torres, que és professora d’institut, ho explica molt bé en l’entrevista que li faig al llibre. Sempre havia vist com els homes s’ho passaven molt bé els dissabtes i elles es quedaven a casa o anaven a comprar… Van pensar que també hi tenen dret i ara els grups de dones esmorzadores han proliferat. És un acte lúdic. La gent s’ho passa molt bé. Vam fer una enquesta i l’esmorzar és l’àpat que agrada més als valencians. Més del 60% prefereixen l’esmorzar per sobre de qualsevol altre àpat.

—A parer vostre, quin és l’entrepà perfecte?
—Independentment del que porte dins, necessite que siga un bon pa, un pa d’obrador, artesà, de forn de barri. Això és condició indispensable. I a dins, botifarra, llonganissa i favetes tendres i allets tendres també. Eixe és el meu unicorn.

—Hem fet aquesta entrevista en un bar de l’Alcúdia, que la riuada va deixar molt malmès. No és l’únic. Com es poden recuperar aquests locals?
—Hi ha bars molt afectats. A Llombai, a la Torre, per exemple, que no tornaran a obrir. El bar casa Mari d’Utiel el va arrasar el riu Magre, se’l va endur tot i no tornaran a obrir perquè els mateixos amos s’han quedat un altre espai a l’Albereda d’Utiel. No sé quan la gent podrà esmorzar i tindrà ànims, perquè la ferida és molt gran. No es pot tornar a l’alegria en eixa banda de la València nostra. Nosaltres hem intentat donar suport, des de La cultura de l’esmorzar, a les xarxes de tots els membres d’aquesta plataforma, animar els que han patit, anar allí i ajudar-los durant el procés a aconseguir-los coses. La solidaritat és molt gran al món de l’hostaleria. Però és de veres que hi ha gent amb més de cinquanta anys que ja no té forces per a continuar… Però gent jove com aquesta d’ací, que els va entrar mig metre d’aigua, en set dies ja ho tenien a punt.

—Voleu afegir res?
—Crec que el llibre arriba amb un pa sota el braç i crec que hem de cuidar molt l’esmorzar perquè és de les poques coses, i deixeu-me que faça broma i com a broma ho heu d’entendre, és una de les coses que no ens heu furtat els catalans [riu].