Oriol Rovira: “No entenc que un cuiner d’alta gastronomia s’associï amb McDonald’s”

El xef Oriol Rovira (Sagàs, Berguedà, 1975) fa vint-i-cinc que és al capdavant de l’hotel i restaurant familiar els Casals, que d’ençà del 2007 té una estrella Michelin. Nascut i criat en una casa pagesa, va formar-se a les cuines de Benvingut Aligué i Martín Berasategui, abans d’obrir l’Abrevadero amb el seu gran amic Jordi Vilà. L’incendi que va cremar la finca familiar va tornar a reunir els Rovira al voltant dels Casals, on tot reivindicant la feina d’agricultors, ramaders, caçadors, pescadors i més productors ha excel·lit amb una filosofia molt lligada a la terra i a l’economia circular. Els embotits de cal Rovira, per exemple, han conquerit els millors restaurants del país. Anem a veure’l a Sagàs, per conèixer la seva manera d’entendre la cuina.

—Els Casals és una història i un negoci familiar.
—Som una família que fa moltes generacions que ens dediquem a fer de pagès. Continuem mantenint les finques dels nostres avantpassats, que provenen, d’una banda, d’Artés i, d’una altra, d’Olost. Al final, va passar que un hereu es va casar amb una pubilla, una cosa molt estranya, i com que cap dels dos va baixar del burro, van comprar una tercera finca a mig camí d’Olost i Artés, a Sagàs. Tenim documentació familiar des del segle XVI. Els meus pares són d’una generació de propietaris que ja va haver de treballar, i els meus germans i jo vam poder estudiar i fer el que vam voler. Fins que vam tornar a casa per convenciment. I per un fet extraordinari.

—Parleu de l’incendi del 4 de juliol de 1994, oi?
—Aquell incendi condiciona el nostre futur. En positiu i en negatiu, però el condiciona. Aquesta casa es va cremar i la finca va perdre-ho tot. Però, com passa al Mediterrani, la regeneració es produeix gràcies a la crema. I nosaltres vam tornar a casa i vam tornar a començar. És quan es gesta una idea lenta, de pensar què fer-ne, d’aquest patrimoni, i quin ús donar-li. Com que el petit de la família era cuiner, surt la idea de fer un hostal o una petita fonda. I jo, que llavors tenia vint-i-tres anys, vaig veure tota aquesta terra cremada i no sabia pas si ens en sortiríem. Fos com fos, el 96 van començar les obres i el 31 de desembre de 1999 vam obrir els Casals.

—El dia que s’havia d’acabar el món per l’efecte 2000.
—Hem fet vint-i-cinc anys.

—Sou el petit de cinc germans…
—Són dues bessonades, en Lluís i la Carme i en Miquel i en Jordi, i al cap de deu anys vaig néixer jo.

—Què representa el vostre pare per a la família?
—El pare és una figura vital. Si hem estat vint-i-cinc anys treballant plegats és perquè abans de nosaltres hi va haver un pare i una mare que ens van educar d’una manera determinada. Era una persona dialogant, amb una personalitat molt oberta, amb uns valors molt clars. Una persona molt íntegra. El vaig perdre massa jove, va morir l’any 95, quan tot just començàvem el projecte, i penso que s’ho hagués passat pipa amb tot això. Ell sempre ens deia que el nostre patrimoni era fruit de moltes generacions. I, per tant, l’únic objectiu que tenia cadascuna d’elles era conservar o millorar allò que s’havia trobat. Amb aquesta premissa ens hem mogut. Ens ho estimem i hem tingut la sort de remar tots junts en la mateixa direcció.

—Què us van dir els vostres pares quan els vau dir que volíeu ser cuiner?
—M’ho van dir ells a mi. No tenia gaire clar què volia fer als catorze o quinze anys. L’any 88-89 acabava l’EGB i era més aviat dropo. El típic fill petit. No era conflictiu ni un bala perduda, però no tenia clar què volia fer. Al Jordi, un dels meus germans, li agradava molt cuinar i va pensar que en aquell moment, que s’acostaven els Jocs Olímpics del 92, l’hostaleria era una professió de futur. Vaig entrar a la Joviat de Manresa sense padrins ni referents, i al mateix temps treballava en restaurants de la comarca.

—Qui vau conèixer a l’escola?
—En Jordi Vilà, per exemple, i l’Oriol Castro. Amb en Jordi hem fet dues vides totalment paral·leles, és el padrí d’una de les meves filles i vam tenir un restaurant plegats. Junts vam aprendre molt. A l’escola t’ensenyen, però també descobreixes una sèrie d’individus que fan que siguis qui ets avui.

—Quins són els vostres mestres?
—Els meus mestres són tota la gent amb qui he treballat. Alguns són coneguts i d’altres anònims. Els nois que avui treballen a la cuina són els meus mestres i els meus alumnes al mateix temps. Però és veritat que hi ha persones especials. Com en Benvingut Aligué, que quan vaig treballar-hi vaig pensar que de gran volia ser com ell. O en Martín Berasategui i en David de Jorge. O Andoni Luis Aduriz, Jordi Butrón, Jean Luc Figueras, Santi Santamaria… O, Ferran Adrià, amb qui no he cuinat mai, però que ha fet una cosa fonamental per a la cuina catalana, que és presentar-la al món. Estic molt agraït als germans Roca per tot el que fan, també. Els meus coetanis, com Carles Orta, un personatge molt important de la nostra gastronomia encara no prou reconegut, m’ensenyen moltes coses.

—Amb el vostre amic Jordi Vilà vau tenir un restaurant, el mític Abrevadero, al carrer de Vila i Vilà de Barcelona.
—Va ser una història molt maca. Érem al Paral·lel dels anys noranta, al costat de l’Apolo, i a les nits no s’atrevia a venir ningú, però va ser el nostre primer contacte amb la realitat. Fins aquell dia, nosaltres havíem treballat en restaurants de nivell, on hi havia tots els mitjans, i aquí ens vam trobar que havíem de pagar factures i no podies fer servir ni foie ni caviar ni gamba de Palamós. Ens va servir com a banc de proves, perquè, si no podíem fer servir aquests productes, recorríem a la descaradura dels vint-i-tres anys i érem capaços de fer qualsevol cosa. Capaços del millor i del pitjor, però l’enginy ens portava a fer coses que ens han servit posteriorment. Me’n vaig anar perquè obríem aquest restaurant, però en Jordi va tancar l’Abrevadero i va obrir l’Alkímia, al carrer de la Indústria, on va continuar fent el mateix fins al dia d’avui.

—Abans parlàvem de l’incendi que va capgirar la vida de la família, quan vau prendre la decisió d’obrir un restaurant i hotel a la vella casa dels masovers arrasada pel foc. Llavors ja us imaginàveu què acabaria essent els Casals?
—Era molt lluny de tot això, perquè la meva obsessió era arribar a final de mes. Vaig estar tres anys sense aixecar el cap i pensant a arribar a final de mes a qualsevol preu. Sense un dia de festa, intentant fer un client més per aconseguir arribar a final de mes. I fer-ho amb la màxima honradesa, pulcritud i serietat, però en cap cas l’objectiu era l’estrella, ni cap reconeixement. No m’he posat mai objectius d’aquest estil, i tampoc no me’ls poso ara. De fet, tinc cinquanta anys, en fa trenta que treballo i no m’he presentat mai a cap concurs. A raó de vuit hores diàries, tres-cents dies l’any, em surten vuitanta-cinc mil hores de cuina. Aquests vuitanta-cinc mil hores patrimonialment són alguna cosa, és on baso la meva feina.

—Tot i això, l’any 2004 vau rebre el premi a millor cuiner jove i l’any 2007, l’estrella Michelin.
—Tot i que no m’hagi presentat mai a cap concurs ni premi, els reconeixements són benvinguts. Sobretot, perquè en aquell moment em vaig adonar que érem al mapa, que ens coneixien. També llavors, a partir del 2003-2004, em vaig començar a adonar d’on érem. Venia de París, de Sant Sebastià, de Barcelona, llocs amb tradició gastronòmica, i pensava que això de Sagàs era enlloc. Però un dia vaig aixecar la vista i em vaig adonar que fora la finestra hi havia coses que la gent que venia a casa valorava. I em vaig començar a fer preguntes que anaven més enllà del dia a dia. Em feia preguntes que ni jo mateix a vegades em sabia respondre. Llavors teníem a la vora un restaurant com el Bulli, que va transcendir fronteres i practicava la cuina de la tecnoemoció, que en deia en Pau Arenós. Érem en un context de globalització, de llibertat absoluta, de cuina catalana posada al servei de la tecnologia. I jo em veia en una punta de l’univers respecte de tot això. Em veia incapaç de fer el que feien. Ho admirava, però no m’hi sentia representat. I em vaig adonar que l’únic fet diferencial que jo tenia és que vivia i treballava en un restaurant al bell mig d’una explotació agrària totalment viva. I aquí va començar a canviar tot, vaig començar a dirigir la mirada cap a casa.

—Com definiríeu aquest canvi de mirada?
—No parlo mai de productes, ara tan de moda, perquè és un discurs que tinc assumit de fa molts anys. Perquè per mi els productes no tenen cap sentit, per si sols, si darrere no hi ha un productor. El meu fet diferencial ve dels productors, ve dels pagesos, ve dels recol·lectors, ve dels caçadors, ve de la gent que m’envolta, ve del meu territori, ve de la meva finestra. La finestra ho engloba tot. Llavors, nosaltres, a partir de l’any 2003-2004, vam començar a veure que el nostre fet diferencial era aquest. I el vam començar a potenciar. Què vol dir potenciar a escala pràctica? Vam començar a fer hort, amb tres tomàquets el 2003, i l’any passat hi vam plantar 2.400 tomaqueres de 48 varietats diferents. I això és créixer en la mateixa direcció durant molts anys. A poc a poc, vam anar trobant el nostre lloc, però no va ser una revelació d’una nit que vaig dir “ara faré uns horts i la producció de casa vindrà de la mateixa finca”.

—En el fons, el que fèieu era recuperar el model de la masia, de l’autosuficiència d’una masia que havia de tenir de tot.
—La Catalunya interior és pobra i molt dura, però alhora extremadament rica. Sempre dic que les cultures pobres és d’on surten els millors cuiners, perquè s’ha de transformar més, no perquè tinguin més temps o més ganes de cuinar. Per què és més rica la cuina catalana que la basca? Perquè és més pobra. Allà engeguen un tret i cau un tudó o foten un cop de bastó al mar i surt un turbot. La cuina catalana és una cuina molt més barroca, molt més carregada d’influències, perquè està molt més oberta al món àrab, al Mediterrani, i al que ens ve del nord. És rústica, però al mateix temps s’ha de cuinar molt, la nostra cuina. Tenim cuines tan diferents com les de les Terres de l’Ebre, la de Lleida o de l’Empordà, i això que del Canigó a Roses en línia recta hi ha trenta quilòmetres, però passes de més de dos mil metres al nivell del mar. D’un isard a una llagosta. I llavors ens demanem per què fem pollastre amb llagosta. Perquè vivim en un lloc privilegiat i no en som conscients.

—Quina relació té la vostra cuina amb els productes del mar?
—Bona i clara. Essent conscient que no tinc una finestra amb una platja davant, però que d’aquí a Blanes hi ha una hora. I a Blanes cada dia hi arriba peix fresc a la llotja, on ara comprem directament als pescadors. Perquè, quina diferència hi ha entre un caçador i un pescador?

—El vostre restaurant recorda molt el restaurant nord-americà Blue Hill. Qui va ser primer?
—Un bon dia va arribar aquí en Dan Barber, a qui no coneixia de res. Va menjar molt bé, crec que el vam sorprendre i em va convidar a Nova York. A partir d’aquell viatge, ens hem visitat diverses vegades i vam estar deu anys fent uns intercanvis entre els dos restaurants, treballant plegats. El Blue Hill és el Blue Hill, que és com els Casals però a l’americana. En vaig aprendre moltes coses. Per exemple, a creure’ns més el que fèiem, a radicalitzar no només el discurs sinó el fet. I això ho hem pogut anar assumint pas a pas, sempre buscant la llibertat, sempre buscant fer el que crèiem i volíem fer.

—Un pass important també va ser obrir a Barcelona el restaurant que porta el nom del vostre poble, Sagàs, amb el Grup Sagardi, amb qui també vau obrir el Pork.
—La idea va sortir, precisament, d’un viatge a Nova York, en què se’m va obrir el món. Anava al barri coreà, on fan uns entrepans de cap de porc, amb escalunya i coriandre i picant, i vaig al·lucinar. Vaig tornar d’allà i vaig dir, jo vull fer alguna cosa així. Volia fer un restaurant d’entrepans. I ja fa catorze anys.

—També sou a Andorra, assessorant el restaurant les Pardines.
—Les Pardines té caducitat, perquè la meva feina és ensenyar a la propietat què és un hotel. Andorra el que fa és importar el que no té. Són un país eminentment turístic, i el que no té són cuiners. Per això hi som en Nandu Jubany, l’Albert Ventura, el Marc Gascons o jo mateix.

—Us planteu aquí o teniu algun projecte en ment?
—No hi ha res que sigui per tota la vida.

—Els Casals, tampoc? No us imagineu llegant-ho als vostres fills?
—Tinc quatre fills, però no sé què voldran fer. El tercer, en Guifré, l’any que ve comença l’escola d’hostaleria. No els he pressionat ni encaminat, me’ls estimo massa per encaminar-los cap aquesta professió.

—Us faria il·lusió que el vostre fill continués els vostres passos?
—Tinc contradiccions. Jo he arribat aquí sense pretendre-ho, sense voler arribar enlloc. No he mirat mai a llarg termini. M’he trobat en aquest món de l’alta gastronomia, al qual he vist les orelles. I hi ha una altra cosa que em preocupa i és que en Guifré sempre serà fill meu. Voldria que fos el màxim d’independent possible. Li vull regalar tots els meus coneixements, li vull regalar tota la meva experiència, però al mateix temps li vull regalar molta llibertat i la possibilitat que ell faci la seva vida tranquil·lament, que no vol dir seguir els passos del seu pare.

—Teniu cinquanta anys, però penseu a retirar-vos?
—Si el meu fill no vol continuar, arribarà a un moment que diré fins aquí, nois, i tancaré. Hauré complert el que deia el meu pare, de mantenir i augmentar. Missió complerta. Ara, si en Guifré continua, a mi m’hauran de treure amb els peus per davant.

—En el vostre gremi, sovint l’obsessió és mantenir l’estrella, per tenir la segona… La teniu?
—Jo no visc en aquest món, però hi ha molta gent obsessionada a tenir la segona estrella. Gent que, si ha de gastar dos milions d’euros, ho farà i si no arriba, doncs…

—Sou aliè a tot aquest món gastronòmic que sovint no passa per la cuina?
—Als qui vulguin tot aquest món, els deixo espai, tot per a ells. Per sort, sóc una persona que puc fer el que vull. Però actualment hi ha coses que no les entenc. Ni les comparteixo. I no compartir-les vol dir mullar-te. I mullar-te vol dir ficar-se en problemes, perquè el món és petit. Però jo no m’hi sento còmode. I estic una mica cansat de l’alta gastronomia. En tots els camps de l’alta gastronomia, hi ha gent magnífica. Però és com l’alta costura.

—Hi ha una part plena de glamur, que potser no és ben bé certa…
—La setmana passada vaig rebre una invitació per a jugar un torneig de golf benèfic amb professionals, a Marbella. Els cuiners han de cuinar força més del que cuinen, i deixar de fer les coses que no els han portat enlloc. Hi ha molts casos de cuiners que comencen per la base, munten un restaurant i de seguida guanyen una estrella o potser dues, i es converteixen en una estrella mediàtica. I deixen de fer allò que els ha portat a ser-ho, que és cuinar. T’imagines que Picasso hagués deixat de pintar quan es va fer conegut? Jo, per contra, sóc només un cuiner, i com jo n’hi ha a cabassos. No sóc un ésser extraordinari. Sóc un cuiner i res més que això. I no tenir clar això és no saber qui ets i el començament de molts problemes. Per exemple, no entenc que un cuiner d’alta gastronomia s’associï amb McDonald’s o Burger King. Suposo que és un tema de diners, però ja et dic, seriosament, que si a mi m’oferissin un milió d’euros per a fer un McRovira, els diria que no. Ras i curt.

—Tot el que heu aconseguit que signifiquin els Casals i Cal Rovira passaria a associar-se al McDonald’s…
—No sé què significa el cognom Rovira, però sé perfectament què porta aparellat el McDonald’s i no m’hi associaran. Els companys de viatge me’ls trio jo. Aquestes coses les has de tenir molt clares, perquè si no, entres en contradiccions gravíssimes.