24.02.2023 - 21:40
El xef Oriol Ivern Bondia (Barcelona, 1975) és propietari del restaurant Hisop de Barcelona, que aquest 2023 ha revalidat l’estrella Michelin que va rebre fa més de deu anys. Deixeble de Santi Santamaria i Jean-Louis Neichel, reivindica l’artesania de la repetició diària d’unes tècniques ben elaborades i d’uns productes de qualitat i de temporada i, alhora, el treball del seu equip, s’allunya de la imatge d’un tipus de cuiner estrellat.
Contundent a l’hora de parlar dels horaris i les condicions laborals al seu restaurant, no aspira a deixar cap llegat. Només somia a jubilar-se a cinquanta anys i escaig i gaudir de tot allò que fins ara s’ha perdut. Potser el cognom Ivern continuarà vinculat a la cuina, però ell ja estarà fruint del Port de la Selva.
—El passat 22 de novembre vau revalidar l’estrella Michelin i a Twitter vau celebrar-ho agraint la feina del vostre equip. Això ja és tota una declaració d’intencions.
—Sóc un més. Em toca dirigir-lo, però sóc un més de l’equip. El mèrit d’un premi o que el restaurant funcioni és compartit. Un restaurant no funciona mai amb una sola persona.
—De tota manera, parlarem de vós i començarem pel començament. Sou de Begues.
—De fet, vaig néixer a la Verneda, tot i que em considero de Begues, on el meu avi va estar refugiat durant la guerra. Els pares compartien una masia amb uns amics i hi passàvem els caps de setmana. Vam pujar-hi a viure definitivament quan tenia dotze anys i hi vaig passar tota l’adolescència. M’agrada, perquè puc presumir de ser del Penedès, perquè és l’últim poble de la D.O., puc presumir de ser del Garraf, perquè la màxima extensió del parc natural és al seu terme municipal, i, alhora, puc presumir de ser del Baix Llobregat.
—Quan vau decidir que volíeu ser cuiner?
—Encara vivíem a Barcelona i ja començava a potinejar a la cuina. Em feia el berenar i cada vegada ho complicava més. Quan vaig dir als meus pares que volia ser cuiner, van quedar parats. Ser cuiner no era gaire prestigiós i tenint en compte que la mare s’havia tret la carrera d’Història treballant i criant els fills, va semblar com que no aprofitava les facilitats que em donaven. Però em van fer costat des del primer moment.
—Llavors no hi havia concursos de cuina ni els restaurants sortien als mitjans. Quins referents teníeu?
—L’únic referent era la cuina familiar, perquè no vam ser mai d’anar a dinar a fora gaire sovint. Coneixia el que feia la iaia Trini i la meva mare.
—Us vau formar a les cuines de Santi Santamaria, Jean-Louis Neichel i Raymond Blanc. Què en destacaríeu de cadascun d’ells?
—El llegat d’en Santi és haver fet valdre la cuina catalana quan ningú entenia que la cuina d’alt nivell no fos francesa. M’agradaria emmirallar-m’hi com un referent. D’en Neichel vaig aprendre la capacitat de sacrifici, des del punt de vista de l’empresari. Hi vaig treballar dos anys i no recordo una nit on no fos a la cuina. Penso que s’ha estat una mica injust amb ell, quan havia estat un dels millors restaurants de Barcelona i representava la nouvelle cuisine abans de l’emergència de la generació de Ferran Adrià i companyia. Sobre Raymond Blanc, és un geni de la sensibilitat, un encantador de serps, un seductor. Em va fascinar com transmetia la seva personalitat al plat. Vaig entendre que cada casa ha de tenir el seu equilibri i el seu sabor.
—A vint-i-cinc anys vau obrir Hisop. Què us proposàveu?
—Va ser una bogeria que moltes vegades he pensat que va ser prematura. Si hagués esperat més, hauria comès menys errors, però sense aquella bogeria no sé on seríem. Amb en Guillem Pla, un company del Neichel, volíem fer una cuina gastronòmica pel que fa a producte i elaboracions, però sense tot allò que en aquella època tenien els restaurants gastronòmics –aparcacotxes, vaixelles d’alpaca, cristall…– i que valia diners. Volíem fer una cuina catalana contemporània en un establiment que s’ha acabat dient “bistronòmic”.
—Vau ser dels primers d’aquesta revolució, a la qual es van afegir altres establiments. Vau definir el concepte amb l’Hisop?
—Vam afinar-lo, perquè no hi ha res que aparegui per generació espontània. Hi havia hagut l’Abrevadero, d’en Jordi Vilà, o l’OT, que ja prometien. Restaurants petits de nivell, amb productes i elaboracions com als millors restaurants. Després vam obrir nosaltres i, més tard, el Saüc, el Coure, el Gresca, l’Osmosis, etc.
—Com va ser el començament?
—Els primers anys no teníem beneficis i ens acontentàvem a fer la pau. I amb moltes dificultats. Hi havia moments de molta tensió.
—L’any 2011 va arribar l’estrella. Què va significar?
—No m’ho havia plantejat mai, però la desitjava, justament, per tenir més clients i poder anar més tranquils. Al capdavall, la il·lusió de l’estrella era un tema econòmic i comercial.
—Us va obligar a canviar res?
—L’augment de clients ens va permetre de reformar la sala i la cuina, però no vam canviar el projecte gastronòmic. Vam mantenir els mateixos preus, que han anat augmentant amb l’IPC, i som allà mateix. A vegades, quan un restaurant rep un reconeixement oblida que el reconeixement és per allò que fa bé, no per allò que farà en el futur.
—Heu volgut competir per la segona?
—No sé si m’agradaria que ens la donessin. No tenim cap possibilitat, però no crec que m’agradés. Entenc que la tensió amb els clients seria molt gran, perquè nosaltres no donem luxes. Amb una estrella, a vegades trobes clients que queden decebuts perquè no oferim el xou i el luxe que esperen.
—Una segona estrella, de fet, us obligaria a fer canvis…
—I com que no els faríem, no ens la donarien. De fet, nosaltres de canvis en fem molts. Cada tres mesos canviem tota la carta.
—Com definiríeu el to Hisop?
—És un equilibri entre referents culturals d’aquí, productes de proximitat i de la millor qualitat. Un equilibri entre gormand i gurmet, amb molts referents de la cultura catalana. Quan definim Hisop diem que fem cuina catalana contemporània. És cuina catalana perquè som a Catalunya i és contemporània perquè la fem ara. Així de senzill.
—Sou l’antixef estrella?
—No pretenc de ser res. No voldria que ningú em veiés com xef estrella, però tampoc pretenc de ser cap mena d’antiheroi. Si fos un antiheroi seria una altra mena d’heroi i a mi em satisfà treballar braç a braç amb el meu equip, gaudir amb ells i fer broma… I patir amb ells, perquè també patim molt quan a algú li agrada el que fem, perquè tenim la vocació d’agradar i fer feliç la gent, encara que soni pretensiós.
—I sense oblidar que cuineu, oi?
—En la nostra feina fem dos partits de futbol diaris. Un al migdia i un al vespre. I depèn del que facis, de com estiguis de concentrat i com estiguis d’ànims, els clients s’ho passaran més bé o més malament.
—Hi ha massa ego a la cuina?
—Hi ha massa ego a tot arreu. L’ego fa mal en general. Ara, tampoc em sembla que la gent que té un ego molt gran sigui gaire feliç…
—I com veieu que els cuiners hagin acabat essent pràcticament estrelles del rock?
—Vam passar de l’ostracisme a les portades del diari, com una mena de llei del pèndol exagerada. Menjar és molt important, però el menjar que fem una part de la restauració tan petita com la nostra no ho és tant. El missatge d’un cuiner pot ser molt important pel que té de referent, però sense exagerar.
—Ara molts nens volen ser cuiners. Com ho veieu?
—Com més gent ben formada hi hagi, millor per a tothom. No solament per a l’alta gastronomia sinó per a totes les cuines del país. El que passa amb les xarxes socials és que la percepció que reben els nanos de la vida d’un cuiner no es correspon a la realitat. A algú que vol ser cuiner, no solament li ha d’agradar, sinó que li ha d’agradar prou per compensar horaris, el fet de treballar quan la resta s’ho passa bé, etc.
—Heu estat referents a l’hora d’establir una millora en les condicions i horaris de feina.
—Posar-nos medalles per una cosa que és la nostra obligació seria ridícul. Des del principi vam veure que treballar quinze hores el dia i fer-les treballar a l’equip era una bestiesa. Inhumà. Però va arribar un moment que em vaig adonar que per més que diguéssim que l’hostaleria era molt dura i s’havia de treballar moltes hores, el debat era del segle XIX. De l’època de la Revolució Industrial. Com ens podíem demanar si havíem de fer quaranta hores setmanals o fer-ne més? Era qüestió de complir la llei o tancar.
—Com és que a l’hostaleria s’havia cronificat això de treballar més de vuit hores?
—És incompressible. Ara quan el Noma ha hagut de pagar a tots els seus treballadors s’ha adonat que el restaurant no funciona. Aleshores vol dir que no havia d’estar obert! El propietari pot treballar tantes hores com vulgui, però no obligar el seu equip a fer-ho.
—I els clients, com s’hi hauran d’adaptar?
—L’únic que hauran de fer és pagar una mica més. I entendre que els horaris s’han de complir. Persones molt pròximes i estimades s’han quedat sense dinar perquè han arribat a dos quarts de quatre i dos minuts. És la nostra feina explicar-los-ho. L’empresari ha de saber posar els límits i l’administració, controlar-ho.
—Què us sembla que es digui que l’Hisop és l’estrellat més econòmic de Barcelona?
—Em sembla molt bé. Com més gent puguem alimentar, millor. Ara, a l’Hisop no fem menús de deu euros i som conscients que no som accessibles per a tothom. Perquè, malauradament, la major part de la població no pot venir a l’Hisop i a restaurants com aquest.
—Fins a quin punt us condiciona el calendari?
–Absolutament. Ara hem començat a pensar la carta de primavera: ratllem tots els plats de la carta d’hivern i treballant amb tots els productes de temporada. Fem molt pocs plats atemporals. Quan tenim el menú perfectament afinat, el canviem. No repetir cap plat i que cada tres mesos canviï tot ens recorda que la cuina és una artesania. Ni un art ni una ciència. Per això estem frescos després de vint-i-dos anys.
—El vostre menú degustació permet de sortir sense estar tip. Això és calculat?
—Un dia vaig proposar a en Toni Massanés de treballar amb les “quilo-ganes” per saber quina quantitat ha de menjar algú per quedar sadollat. És complicat i ens preocupa, i per això fem la taula de formatges per compartir. Qui necessita més menjar per acabar bé, en menja més, i qui en necessita menys, menys.
—Com us mireu el futur?
—Si els meus plans no es torcen, d’aquí a quatre anys i escaig em retiraré. Tots els sacrificis que he fet han estat per poder-me jubilar ben d’hora i poder gaudir amb la meva companya de tot el que no he pogut fer. Anar al teatre, al cinema, viatjar, pescar amb barca al Port de la Selva…
—Quin llegat voldríeu que en restés, de l’Hisop de l’Oriol Ivern?
—Sincerament, m’és absolutament igual.
—I si alguna de les vostres filles us diu que vol ser cuinera?
—Ja m’ho ha dit. I li he dit que l’ajudaré com a mi m’ha ajudat la meva família.
