04.12.2020 - 21:50
Fa temps que es parla de la dieta mediterrània i que ens diuen que és la millor que hi ha. Fins i tot, l’any 2010, la Unesco, l’Organització de les Nacions Unides per a l’Educació, la Ciència i la Cultura, va declarar que aquesta dieta, que és també un estil de vida, era Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat.
L’anomenada dieta mediterrània és un patró alimentari que durant molts anys s’ha transmès de generació en generació en aquesta zona del món caracteritzada per un clima suau que permet als seus habitants de mantenir un estil de vida amb molta activitat social a l’aire lliure. La climatologia també fa possible el conreu d’una gran varietat d’hortalisses i fruiters, juntament amb l’activitat de la pastura i de la pesca.
A la dieta mediterrània, encara que es menja de tot, hi ha un predomini d’aliments d’origen vegetal en relació amb els aliments d’origen animal. Gaudim de les hortalisses i les fruites seguint el calendari de cada estació, també hi ha fruita seca, llegums, cereals i dos productes distintius: la vinya i les oliveres. Aquesta és l’essència de la dieta mediterrània.
La combinació de tots aquests aliments i el fet de tenir tanta varietat ens ha donat la possibilitat de confegir un receptari únic.
L’olivera i les olives
L’olivera és un arbre de creixement lent que pot viure molts anys. Es conrea a tots els països del voltant de la Mediterrània. Necessita que els estius siguin càlids i secs, que els hiverns siguin suaus i poder gaudir de moltes hores d’insolació.
N’hi ha diverses varietats: arbequina, empeltre, verdal, piqual… Algunes són pròpies d’una zona o comarca en concret.
El fruit de l’olivera és l’oliva, una fruita oleaginosa de la qual s’obté l’oli. Si es cullen a principi de tardor, les olives són verdes, però si es cullen al novembre i han madurat, llavors són morades o negres.
Aquests fruits no es poden menjar crus i necessiten maceració. Es preparen barrejant les olives amb diversos ingredients (all, llimona, pebre, llorer, herbes aromàtiques…) i amb aigua i sal. Aquesta salmorra farà que fermentin i es puguin conservar. Per això les olives, com que són fermentades, són un producte probiòtic que afavoreix la conservació de la flora intestinal.
L’oli d’oliva
L’oli d’oliva és un suc de fruita que s’obté premsant les olives. És un aliment que no conté ni proteïnes ni hidrats de carboni, sinó que només aporta greixos.
Dietèticament es fa la diferència entre olis i greixos. L’oli és líquid, mentre que un greix, com pot ser el llard o la mantega, és sòlid a temperatura ambient. Això es deu als enllaços químics de les molècules.
Els greixos sòlids tenen enllaços simples que són més forts i només es tornen líquids amb l’aplicació de temperatura. Els olis tenen enllaços dobles i això fa que la seva estructura sigui més feble. Si té un enllaç doble, té una insaturació i s’anomena monoinsaturat, que és el cas de l’oli d’oliva. Si té més d’un enllaç doble, llavors és poliinsaturat i l’aspecte de l’oli és més clar i menys dens, com passa amb l’oli de gira-sol o amb altres llavors.
L’oli d’oliva té, sobretot, greix monoinsaturat, l’anomenat àcid oleic, que ajuda a reduir els nivells de colesterol perjudicial en sang (LDL) i ajuda a augmentar el colesterol beneficiós (HDL). També conté en menor proporció dos greixos poliinsaturats: l’àcid linoleic (omega-6) i l’àcid linolènic (omega-3). Aquests són essencials, és a dir, el nostre organisme no els pot fabricar i els ha d’obtenir de la dieta.
Tots aquests greixos estan relacionats amb efectes beneficiosos sobre el sistema cardiovascular perquè tenen propietats antiinflamatòries, vasodilatadores i antiagregants.
També és una font molt important de vitamina E, que té un alt poder antioxidant, i de fitosterols, unes substàncies que tenen la capacitat d’evitar que els budells absorbeixin el colesterol.
El gran valor de la nostra dieta és que consumim oli d’oliva cada dia i llavors podem notar els efectes protectors d’aquest producte perquè els acumulem al llarg de tota la vida.
Tipus d’oli
El de més alta qualitat és l’oli d’oliva verge extra que s’obté de les olives més senceres i pures amb una sola premsada en fred. L’acidesa màxima que pot tenir és de 0,8º.
L’oli d’oliva verge és de gran qualitat, però no totes les olives són perfectes i pot tenir més acidesa, com a màxim 2º.
L’oli d’oliva refinat és una barreja d’oli d’oliva verge (un 20%) i d’oli que ha calgut passar per un procés de refinació amb agents químics i tèrmics per tal d’eliminar-ne aromes i sabors no desitjables. L’acidesa màxima ha de ser d’1º.
L’oli de pinyolada es fa amb la part sòlida que queda a la premsa, es refina i es barreja amb oli d’oliva verge.
L’olivada
És una pasta feta amb olives trinxades.
Es pot fer amb olives negres o amb olives blanques, però totes sense pinyol.
Ingredients
-200g d’olives blanques o negres
-50g d’oli d’oliva verge extra
-altres ingredients, a escollir, si voleu: un all; orenga o altres herbes aromàtiques; ametlla en pols; pebre mòlt; una mica de bitxo picant…
Preparació
Traieu els pinyols tallant la polpa amb un ganivet i ajudant-vos amb els dits.
Poseu els trossos obtinguts en un pot per a batre.
Si voleu, hi podeu afegir algun altre ingredient: un all; orenga o altres herbes aromàtiques; ametlla en pols; pebre mòlt; una mica de bitxo picant…
Poseu-hi un raig d’oli d’oliva verge extra i tritureu-ho amb el túrmix.
Aneu afegint-hi oli fins a aconseguir la textura cremosa que desitgeu.
Les olives ja duen molta sal, tasteu-ho per si cal afegir-ne.
Observacions
Es pot menjar untant l’olivada damunt una torrada o biscota sola o amb formatge fresc o formatge cremós.
Es pot afegir una culleradeta a les amanides verdes, a les amanides de pasta o a les de patata.
Es pot untar al pa per fer entrepans (de tonyina, de formatge, de gall dindi…).
Interpretació de la taula amb el total de la preparació
Aquests són els valors del total de la preparació, no els de la ració que consumeix una persona.
N’obtindrem un aliment molt calòric, ric en greix, que tindrà una mica dels hidrats de carboni i de les proteïnes de les olives.
L’oli, com que és un suc i no conté la polpa del fruit, només té greix, no té res més.
Com que les olives són un vegetal, el greix que n’obtenim no té colesterol.
Interpretació de la taula per al consum d’una persona
L’olivada es consumeix en petites quantitats.
Sobre una torrada, a l’amanida o amb un plat de pasta se’n posarà una culleradeta de postres que són uns 10g.
Amb aquesta ració, els valors nutricionals són molt més baixos.
L’olivada aportarà els greixos saludables de les olives i de l’oli.
