22.03.2025 - 21:40
Entrar en un forn de tota la vida t’activa gran part dels sentits com poques coses. L’olor, el que ens deixa més memòria, es pot disparar fins i tot abans d’entrar-hi i, si hi passes sovint, ja detectes si és pa fet de fa poc o ensaïmada. No és difícil que una vegada dins els ulls ballin de costat a costat, del doblegat de crema a la coca de trempó. Dolç o salat, avui? El pa pagès a l’estant del fons. Un croissant. Cocarrois. Coca de patata.
I després, el gust et confirma si et trobes davant d’un producte de qualitat o no. La gent gran reconeix si la recepta és la de tota la vida. I a darrere d’aquesta recepta que et transporta tant a la infantesa com a un diumenge de dinar familiar o a una xocolatada de Nadal, hi ha un forner que hi manté la tradició i que s’ha aixecat de matinada perquè la gent ho pugui assaborir.
Amb el pas de les generacions, però, poder anar a un forn autèntic i evitar la napolitana de franquícia és com més va més complicat. Les notícies per als més llépols –i per als que volen menjar bon pa– són una estocada: els forns tradicionals i emblemàtics van abaixant la persiana. El motiu? La falta de relleu generacional.
Tancament per defunció
Això és el que va passar al forn Ca l’amo en Pep, situat a Establiments. Si més no, momentàniament. Arnau Company havia agafat les regnes del negoci de ben petit, bo i continuant la feina que son pare havia començat anys enrere de la mà d’Amador Salom. Va ser l’únic dels tres germans que va continuar les passes familiars, però el febrer passat es va morir. No hi havia relleu familiar i va haver de tancar d’un dia per l’altre.
“Mon pare era de la generació que no volia aturar mai. No es volia jubilar, sempre deia: preferesc que em trobis mort al pastador que davant la televisió perdent el temps”, conta Joan Company. Quan era més jove, anava els caps de setmana a donar un cop de mà al forn. Però va detectar que l’endemà s’ofegava, a causa de l’al·lèrgia a la farina. Els pares tampoc no volien que tengués aquesta feina, perquè era molt sacrificada. I llavors va començar a estudiar.
Ell no va aprendre l’ofici, però sí que es va posar a gestionar el negoci. Quan son pare es va morir, no hi havia relleu dins la família, però van trobar una solució. Una de les treballadores, la Nori, que fa 23 anys que hi treballa, va aprendre l’ofici fa poc. “Vaig tenir aquesta sort. Les dues dones volien seguir, els era igual aixecar-se de matinada. Són feines sacrificades, no tothom ho vol fer”, confessa Company.
“El dia de demà no hi haurà fons artesans”
“Ho feim per una part sentimental, sabem que a mon pare li faria il·lusió. No hi perdem, però tampoc hi guanyam molt. Si no, mon pare estaria forrat d’or”, diu. De tota manera, no ha estat fàcil: “Això és un dels problemes més importants de poder tornar a activar el negoci: estar enganxats tot l’any, dissabtes i diumenges…” I ara espera tenir la sort de poder trobar joves amb formació professional que hi facin pràctiques, donar-los l’oportunitat de tocar un forn de veritat amb les mans i, si funciona, continuar amb el negoci.
Mentrestant, la Nori, atén els clients de tota la vida. Per a ella, fer-hi feina és una sort, però pensa com tots els forners a qui hem consultat: no hi ha relleu. “El dia de demà no hi haurà forns artesans. La gent no vol treballar de matinada. Això es tancarà”, diu ella, que cada dia s’aixeca a les 3.30 per venir a enfornar. “Nosaltres dues estam encantades, per fer una altra cosa, podem estar ací. Que costa molt? Sí, però un s’adapta al que té.”
Poca vida familiar
Diego del Jesús fa 32 anys que fa feina al forn La Mallorquina, al centre de Ciutat. Ara en té 51. Ell estava sense feina, però les seves germanes i el seu oncle ja hi treballaven abans. Amb els anys, va anar aprenent l’ofici i ara és responsable de la cambra freda. Però ell té clar que és una realitat estranya, sobretot avui dia. “És impossible trobar relleu. A ningú li agrada aixecar-se a les quatre del matí, fer feina els diumenges, els festius, per Nadal… La gent intenta anar a un ofici més còmode, per poder tenir vida familiar i oci. Hi ha feines amb sous similars amb una millor qualitat de vida”, assegura.
Diu que els joves de fa trenta anys no miraven aquest aspecte, sinó que valoraven més tenir una feina estable. Ell s’hi ha acabat acostumant, però al seu fill li diu que tengui una feina que li permeti de tenir vida familiar, “per tenir un poc de vida”. Confessa que “Nadal no és agradable per als pastissers”, encara que hi ha una part bona: “És un món molt bonic, significa compartir amb la gent les festes i això és molt gratificant. Saps que moltes persones menjaran un producte teu, estàs amb ells en aniversaris, amb les panades, en celebracions…”
“Tant de bo els meus fills tenguin més temps lliure que jo”
El 28 de març farà dos mesos que es va morir el mestre pastisser Francesc Pomar, a 82 anys. Ell era la tercera generació de la Pastisseria Pomar, fundada el 1902 a Campos. Encara que li estiraven les matemàtiques i volia ser professor, son pare li va dir que havia de continuar amb el negoci. I el va impulsar com ningú, essent el primer a tenir una escola d’hostaleria i a compartir els coneixements i receptes amb més forners. Ensenyant i aprenent l’ofici.
“Mestre de mestres”, el defineix Victòria Mayans Pomar, cinquena generació juntament amb els cosins al capdavant de la pastisseria. Ella també té clar que la qüestió del relleu generacional com més va és més complicada. Que falten forners joves. “Jo ho veig amb els cosins, que tenen altres inquietuds. Jo diria que som de la darrera generació de l’esforç. Ara els joves trien altres vides”, diu, i no ho critica, ans al contrari: “El canvi em pareix perfecte, tant de bo els meus fills puguin tenir més temps lliure que jo.”
View this post on Instagram
“El sentiment de sacrifici ha anat desapareixent”
Diu que amb la pandèmia, sobretot, també s’ha notat que la gent valora més el temps: “El sentiment de sacrifici i esforç ha anat desapareixent en benefici del benestar.” I, és clar, hi ha moltes dificultats per a trobar relleu fins i tot dins la mateixa família. La facilitat per a accedir als estudis també ha estat un altre factor clau per a no continuar amb un negoci familiar de tota la vida, en general. “Fa quaranta anys no era tan fàcil. Ara el model educatiu arriba a gairebé tothom. Com a societat, és molt millor”, diu, tot i tenir aquest hàndicap a l’hora de contractar gent.
“Ser forner és aixecar-se a les tres del matí, no tenir caps de setmana, no poder fer viatges en estiu, estar al servei del turisme…”, diu, i sap que l’única manera de sobreviure és canviar també el xip i adaptar-se a les noves generacions: “Potser no podrem ser tan grossos. O haurem de confiar en gent externa.”
I als treballadors, ja no els demanen que entenguin el mallorquí i que tenguin sentit comú a les entrevistes. En tot cas, un dels fets que ha ajudat prou a fer sobreviure el negoci com es coneix ara són els treballadors immigrants. Són un 30% de la plantilla. “Com podríem continuar sense aquesta mà d’obra?”, es pregunta Mayans, i afegeix: “Ningú no s’ofereix a venir.” N’està plenament satisfeta, perquè aprenen a fer les receptes de tota la vida. L’al·lota que l’ajuda a fer panades ja les fa com ella: “Estima el producte i el fa a ca seva”, reivindica.
“Som un gremi a pèrdues”
Al carrer Carnisseria de Palma hi ha la Panadería Fiol. És un dels forns més antics de Palma, ja que l’edifici data del 1652. Ha tingut diferents noms i ha estat en mans de moltes famílies. Ara el regenta Christian Aparicio. Son pare va ser el darrer que hi va cuinar pa i ara el producte prové d’uns altres obradors.
Ell és més pessimista amb el futur del negoci: “Som un gremi a pèrdues.” De fet, és reticent a parlar-ne: “No té sentit fer una entrevista d’un negoci amb data de caducitat.” Diu que són cicles, que abans es feia feina molt bé i que era una altra forma de vida, però que ara és “una pèrdua de temps i de diners.” Insisteix que les coses han canviat massa i que no hi ha ganes de perdre el temps amb la responsabilitat que tot sigui perfecte perquè després el client vagi al supermercat. “La veritat és que un diu: plego i s’ha acabat la història.”
Per sort, de forns emblemàtics i artesans, de receptes tradicionals, encara se’n poden trobar. La incògnita, però, és clara: què passarà amb ells d’ací a deu anys, vint? Tenen, com diu Aparicio, una data de caducitat? Només el temps ho podrà respondre, tot i que les dificultats que ens conten els forners ens deixen pistes de què passarà en un futur. Mentrestant, val més anar pensant què triar, i estar disposats a pagar una mica més per la qualitat: si l’ensaïmada, el croissant farcit de crema o la panada.
