19.06.2023 - 21:40
Per Sant Joan hi ha coques per a tots els gustos: amb fruita confitada o sense, de crema, de xocolata, i també les més innovadores. Els aparadors de les pastisseries ja s’omplen d’aquests dolços tradicionals de la revetlla de Sant Joan. El concurs organitzat per l’agència gastronòmica Sr. i Sra. Cake ha premiat les cinc millors coques de Sant Joan de Catalunya d’aquest 2023.
Enguany hi ha hagut més participació que mai. El jurat, professionals del món flequer i pastisser, han hagut d’escollir la millor proposta de les cinc categories: coca tradicional, de crema i pinyons, creativa, de llardons i de xocolata.
Els productes de qualitat, l’essència de la millor coca de fruita confitada i de pinyons
La fleca Rovira, de Santa Agnès de Malanyanes (Vallès Oriental) i amb punt de venda a Cardedeu, opta pels productes de qualitat com a essència de la seva coca de Sant Joan. És elaborada amb productes ecològics i prové d’una recepta heretada: “És una evolució del brioix del meu avi, el del meu pare i ara una mica el meu”, explica en Jaume Rovira, que s’ha convertit en el pastisser de la millor coca de Sant Joan.
Els més de seixanta anys d’experiència de l’obrador es reflecteixen en la seva coca tradicional de fruita confitada i pinyons. “L’esponjositat és el secret de la coca de Sant Joan. N’hem aconseguit una que, pel seu volum extra, fa que sigui molt amable de menjar”, diu Rovira.
La crema: la màgia de la millor coca de crema i pinyons
“És una coca, però s’hi han de tenir en compte moltes coses: la cocció dels pinyons, l’esponjositat del brioix, el gust de la crema…” explica Jaume Vidal, pastisser de la fleca Santacreu de Viladecans (Baix Llobregat). La seva coca de crema i pinyons ho té tot en compte i s’ha convertit en la millor coca de Sant Joan d’aquest 2023, gràcies a l’equilibri dels ingredients, el sabor, l’esponjositat i la crema de qualitat.
De fet, el jurat n’ha destacat el gust de la crema, l’ingredient estrella: “Fem una crema pastissera tradicional, però utilitzem aromes naturals que elaborem nosaltres mateixos”, comenta Vidal.
La coca creativa que manté l’essència de Sant Joan
La millor coca creativa de Sant Joan crida l’atenció per la seva forma original. És una combinació entre brioix i pasta de full que Montserrat Forners, a Barcelona, treballa d’ençà de fa tres anys.
“Sant Joan és l’entrada de l’estiu, i per això la fruita pren un paper molt important en la coca i la fa fresca”, explica Marc Casamitjana, de Montserrat Forners. De fet, a la coca hi ha unes quantes fruites: de les més tradicionals, com la mandarina, fins al maracujà, els gerds i la llima. “És una peça que connecta la tradició de Sant Joan amb vies d’innovació a la pastisseria i amb les noves demandes de frescor”, sentencia Casamitjana.
La millor coca de llardons és a Granollers
D’ençà que existeix la pastisseria el Racó de Granollers, ara ja fa gairebé cinquanta anys, que elaboren la coca de llardons. És una coca de pasta de full lleugera, amb una distribució equitativa de sucre, pinyons i llardons. En aquest sentit, Mere Samblas, el pastisser, destaca la importància de la qualitat del llardó i de la cocció de la coca. Els anys de tècnica li han servit per a trobar un punt clau, entre cruixent i melós.
La coca de xocolata: l’equilibri perfecte entre amargor i dolçor
La novetat d’enguany de la pastisseria Barcelona és la coca de Sant Joan guanyadora en la categoria de xocolata. “Hem estat un mes de prova per a aconseguir una recepta que ens convencés”, explica Josep Maria Rodríguez, que, juntament amb la seva parella, han ideat aquesta recepta. Destaca perquè és tendra, per l’aspecte i, sobretot, per l’equilibri entre les xocolates, unes més fortes que unes altres. El toc final és la cobertura de xocolata amb llet, però la part més important és la tècnica i els productes de qualitat, assegura el pastisser.
