14.12.2023 - 21:40
L’Obrador dels 15, de Barcelona, fa el millor tortell de Reis clàssic de Catalunya. Ubicat al districte d’Horta-Guinardó, ha guanyat el concurs que ha organitzat l’Obra Social Ernest Verdaguer a través de la plataforma gastronòmica Panàtics. El negoci es va impulsar l’any 1925, però la passió per al pa i la pastisseria es manté intacta, tot combinant aliments de qualitat per a oferir productes tradicionals, els de tota la vida.
L’encarregada, la Mònica Gregori, explica emocionada que l’equip ha rebut el reconeixement amb molt respecte. El desembre és l’època de l’any en què se’ls gira més feina. I ara, amb el premi, ja té coll avall que serà un no parar: “L‘objectiu principal és no fallar ningú. Hem de continuar el nostre procés i la nostra manera de fer. I això té un límit, que potser seran uns dos mil o dos mil cinc-cents tortells. I aquí pararem, perquè no som capaços de fer-ne més”. Té clar que la qualitat prima per sobre de la quantitat: “Preferim dir que no i que tot estigui com toca, que no pas intentar abastar-ne més i fallar”. Mentrestant, ja rumia com s’ho farà si algú es queda sense.
Com es fa el millor tortell de Reis?
El jurat del concurs de Panàtics ha valorat els tortells a partir del pes i mesura, l’aspecte exterior i format, la decoració i la creativitat, la qualitat de la massa i del farciment, l’aroma, el sabor i l’estructura a la boca. I el de l’Obrador dels 15 ho ha brodat. Quina és la clau de l’èxit? Gregori ens en dóna uns quants detalls.
El brioix el fan amb la massa mare del panettone, la mateixa recepta de quatre generacions ençà, i això fa que l’aroma sigui més intensa. “L‘hem enriquit encara amb una miqueta més de mantega i amb una miqueta més d’ou. És més melosa”, explica. Tots els ingredients són de Catalunya, repartits entre les comarques de la demarcació de Tarragona, Girona i Lleida i es respecten tots els processos d’elaboració amb el temps que calgui. “Aquí no fem servir additius ni llevats químics. Qui mana és la massa i som nosaltres els que ens adaptem a ella”, destaca.
També procuren que la fruita confitada no sigui massa ensucrada per tal que no guanyi massa protagonisme. Però hi ha un ingredient més que és secret i clau, segons Gregori: “La passió i l’amor per l’ofici. Sembla molt romàntic, però és així. El nostre ofici és molt vocacional i tenim un equip que se l’estima molt. Quan treballes amb una massa, transmets a través de les mans el que tens a dins. Si no estàs bé o no ho fas de cor, les coses no surten igual. Aquest és l’ingredient més secret i crucial per això. I és molt important fer-ho amb alegria, estima i amor, respectant el temps”.
Criada entre farina i baguets
Gregori ha crescut en una família fornera. “Vaig ser criada i educada enmig de l’obrador. A l’estiu sempre em col·locaven amb els tiets o avis”, explica. Els pares es passaven prop de quinze hores al negoci i la conciliació familiar era complicada. “Sóc filla única. No van tenir temps ni de tenir-ne més”, bromeja Gregori. Era una feina sacrificant i des d’un bon començament tenia clar que mai no hi treballaria.
Es va treure tres carreres, Matemàtiques, Màrqueting i Direcció d’Operacions i Noves Tecnologies, i va treballar en empreses rellevants en l’àmbit ferroviari. Quan semblava que ho tenia tot encaminat, el 2012 la vida li va fer un bon tomb. “És quan hi ha la industrialització del pa, que va fer molt mal als forns artesans. De fet, en van desaparèixer prop del 40%. Molts artesans com el meu pare van voler seguir el model de les grans empeses, el que demanava el públic. En lloc de seguir la manera tradicional, es van introduir les barres de pa congelades. Però les grans empreses ens guanyaven”, explica.
En aquest punt, Gregori s’hi va involucrar amb l’objectiu de canviar el model de negoci i tornar als orígens: “Vaig ajudar el pare fent un pla d’empresa i de màrqueting, aportant una nova visió empresarial. Li vaig dir que li donaria un any per arrencar el projecte i que després continuaria la meva carrera professional”. I aquí la tenim, gaudint com mai al capdavant d’un forn de pa artesanal en una ciutat en què grans cadenes guanyen protagonisme amb productes industrials i els negocis centenaris perden pistonada. Una amenaça constant que es fa palès tan bon punt se surt del forn girant a mà dreta.
“El pa artesanal és un petit tresor que ha estat a punt de desaparèixer. És molt important que el conservem”, exclama Gregori. No obstant això, considera que ara hi ha un moment més dolç i la gent torna a optar pels forns de barris: “Amb les grans companyies sovint compres tres barres amb ofertes i n’acabes tirant dues. Es fa tant malbaratament alimentari, és un pecat! En canvi, als forns de barri compres pa que et dura tres o quatre dies”.
El maldecap del relleu generacional
Els forns de pa tradicionals, com la resta d’oficis, arrosseguen un llast: la manca de relleu generacional. “Hi ha forns de tota la vida que funcionen i els fills no en volen saber. I ho intentes traspassar a algú, amb números que reflecteixen que hi ha un benefici, i tampoc no hi ha manera. Ens falta molta mà d’obra al sector. El forner és un ofici que costa de trobar”, explica Gregori. La filla i el fill, de catorze i setze anys, de moment no s’hi volen pas encaminar.
Partint de la premissa que l’ofici té un punt sacrificant, Gregori destaca que la clau és reinventar-se i saber aprofitar la tecnologia. “L’artesania requereix una gran inversió per donar una bona qualitat de vida als treballadors. Ara les masses reposen quaranta-vuit hores i això fa que puguem entrar a les cinc del matí. No pas com abans, que es treballava tota la nit. Aquí tenim clar que hi ha d’haver personal perquè hi hagi rotació i tothom puguis descansar”, explica. I també fa valdre la formació constant. Ella s’ha passat setmanes a Suïssa fent cursos i el marit a Itàlia per a aprendre a fer els panettones. “Per mirar de pujar un graó, aportar valor afegit als clients i diferenciar-te una mica”, comenta.
