20.06.2024 - 21:40
|
Actualització: 21.06.2024 - 14:18
A l’obrador de Brunells, a Barcelona, dos artistes de la pastisseria catalana volten amunt i avall. S’acosta Sant Joan i se’ls ha girat moltíssima feina. No vulgueu pas saber les corredisses que hi haurà per la diada. Envoltats de maquinària i farina, fan anar la massa dels croissants d’una banda a l’altra, mentre els ingredients de la coca es van fusionant a poc a poc a la batedora elèctrica. També aprofiten l’estona per muntar uns quants croissants, com els de maduixa i festucs, que són els que més volen.
Molta gent que passa pel carrer de la Princesa, a Ciutat Vella, es queda plantada davant l’aparador. Els fascinen els colors que desprenen els productes. I aixecant una mica la mirada, els veuen a tots dos feinejant i practicant la pastisseria, un veritable art culinari. Passió, productes de qualitat i creativitat: els tres ingredients que marquen la diferència i que fan que Brunells sigui una pastisseria única a Barcelona d’ençà de l’any 1852. I ara encara més, perquè acaba de guanyar el premi a la millor coca de Sant Joan 2024. Feta amb llimona, alfàbrega i oli d’oliva, una autèntica explosió de sabors.
Aquest parell d’artistes de la pastisseria són Andreu Sayó i Miquel Chamorro. El primer va guanyar el premi al millor croissant de mantega l’any 2020. El segon és qui ha estat distingit recentment amb el premi a la millor coca creativa de Sant Joan 2024. Chamorro va aconseguir de convèncer el jurat del concurs, organitzat per l’agència gastronòmica Sr. y Sra. Cake el 31 de maig, que li van reconèixer l’originalitat de la forma i l’ús de les fruites. “La pastisseria que fem a Catalunya és molt semblant a la francesa. Volia fer una cosa més autòctona, amb productes d’aquí, una cosa més mediterrània”, explica. Fa un parell d’anys, Chamorro ja va guanyar un altre premi: el de la millor coca de Sant Joan de xocolata, amb un format ben rodó, amb cruixent de cacau, tocs d’avellana i la fermentació, cocció i gust de brioix.
View this post on Instagram
Com és la millor coca creativa de Sant Joan 2024?
El brioix de la coca creativa és molt semblant a la de Sant Joan de tota la vida, però hi ha uns quants canvis. Per exemple, han canviat la mantega per l’oli d’oliva, d’Oli Bargalló, de Castellví de Rosanes (Baix Llobregat), texturitzada amb una mica de mantega de cacau. I hi han incorporat una mica més de greix amb l’objectiu de potenciar-ne el sabor. També hi incorporen aigua diluïda amb mel, que aporta un toc dolç.
Per damunt, una mica de rovell d’ou, mantega amb ametlla i una crema de llimona amb xocolata blanca, que la mantenen congelada fins al darrer moment i es fon al forn. Un cop al forn, es cou en uns deu o dotze minuts, perquè la base és molt prima. I l’acaben de vestir amb petits tocs de cremós de xocolata blanca i alfàbrega i fulles de la planta fregida.
Chamorro va acabar el batxillerat i no sabia què estudiar. Li agradava cuinar amb la mare i va ser ella qui el va animar a estudiar cuina. Un cop dins aquest món, es va acabar decantant per la pastisseria. Fins avui, que fa quatre anys que treballa a Brunells i ja ha guanyat un parell de premis.
La coca creativa, abans de portar-la al concurs, la va tastar unes quantes vegades. Reconeix que les primeres van ser un desastre perquè portava molt de greix. “En l’última, vaig dir, va, aquesta ha de ser la bona. I ho va ser”, explica. No va tenir cap mena de dubte a fer aquesta recepta, inspirada en un bombó que va tastar del pastisser Ramon Morató, director creatiu de Cacao Barry. “Era un bombó de xocolata blanca, alfàbrega i fruita de la passió. Per fer-ho més local, vaig canviar la fruita de la passió per la llimona”, explica Chamorro.
El forn ja és a ple rendiment. De la coca creativa, n’han fet una trentena cada dia. Però diumenge, el dia fort, preveuen de vendre’n unes dues-centes. Ara per ara, en tenen dues mides: petita i gran. Chamorro diu que a la gent li costa molt tastar coses diferents, però creu que el premi els animarà. De fet, ja ho han començat a notar. De les coques normals, en canvi, en faran un miler.
Brunells, una pastisseria històrica
Brunells és un dels forns més antics de la ciutat i un referent en el sector. Amb propostes que recuperen i actualitzen les postres més emblemàtiques de la ciutat, però també una recopilació de tot de peces. Brunells compta també amb un dels pocs obradors de Barcelona on es cou el pa diàriament en forn de pedra de més de cinc metres de diàmetre, i d’un espai de bar, on es pot degustar cafè d’especialitat de Cafès el Magnífic.
Tot i que la pastisseria té 172 anys, va ser el 2018 quan va fer el darrer canvi de rumb, i tres socis van decidir de prolongar el seu llegat quan estava tocada de mort per la gentrificació del barri. La van impulsar Lluís Estrada –propietari també de la pastisseria Mervier Canal–, Salvador Sans –propietari de Cafès el Magnífic i també dels tes i infusions amb DO barceloní Sans&Sans– i Joan Guasch –fundador de l’agència creativa LKC.
Avui en dia, la pastisseria continua servint els veïns, però l’allau de turistes és constant. Això, segons que explica Chamorro, els ha obligat a reinventar-se i a fer peces individuals, pensades per a emportar-se i menjar al carrer. I, en certa manera, això també influeix en les vendes. És a dir, amb les tradicions, costa molt més fer més tirades llargues.
La resta de guanyadors
Brunells no és l’única pastisseria que ha estat premiada, n’hi ha unes quantes més:
- Coca tradicional de fruites confitades i pinyons: Pachi Larrea, de Castelldefels.
- Coca de crema i pinyons: la Palma Pastissers, amb punts de venda a Sant Cugat del Vallès, Barberà del Vallès i Sabadell.
- Coca de llardons: pastisseria Muntada, de Castellar del Vallès.
- Coca de xocolata: el Forn Gil, de Barcelona.
