Miguel Ángel Lurueña: “La recomanació de fer cinc àpats el dia no té fonament”

Miguel Ángel Lurueña (Béjar, 1978) diu que el món de l’alimentació d’avui es pot resumir amb tres paraules: desinformació, desconeixement i desconfiança. Efectivament, rebem mil i una informacions diferents i contradictòries sobre què hem de menjar i com i sobre la suposada perillositat d’alguns aliments. A Que no te líen con la comida (Ediciones Destino) aquest doctor en Ciència i Tecnologia dels Aliments i divulgador científic separa el gra de la palla i desmenteix o matisa, amb serenor i evidències científiques, algunes creences molt arrelades, i assenyala que menjar bé és molt més fàcil que no pot semblar a vegades. Parlem amb ell sobre totes aquestes creences, sobre què hem de tenir en compte a l’hora d’anar al supermercat i sobre la seguretat alimentària en el context actual.

—Dieu que un comentari recurrent sobre l’alimentació avui dia és “un ja no sap què menjar”. Tenim moltíssima informació sobre nutrició, però és plena de mites?
—Hi ha moltes idees que tenim assumides i que no tenen cap fonament. Ens diuen que per aprimar-se s’ha de menjar menys, que hem de menjar cinc vegades el dia, que per esmorzar s’ha de prendre llet, cereals i fruita, que cal beure dos litres d’aigua cada dia… Moltes d’aquestes coses les ha potenciades la publicitat, com la recomanació de prendre tres lactis el dia. I també hi ha qüestions no tan relacionades amb la nutrició, com la creença que la carn és plena d’antibiòtics i és perillosa, que la llet i el peix són verí, que la fruita i la verdura són plenes de pesticides, que allò natural és necessàriament millor… Són coses que no tenen fonament.

—De totes aquestes coses en desmunteu tres que tenim molt assumides. La primera, la famosa piràmide dels aliments.
—La piràmide alimentària està desfasada. Diu que la dieta ha de basar-se principalment en cereals, però en realitat hauria de basar-se principalment en hortalisses, en verdures. També inclou la patata com un aliment bàsic, però en realitat hauríem de consumir-ne amb menys freqüència. A més, reflecteix el consum de vi i cervesa, que s’hauria d’evitar, i inclou suplements alimentaris, tot i que en una guia per a la població general no haurien d’aparèixer, perquè són pensats per a les persones que tenen algun dèficit. Són recomanables altres guies, com la de Harvard o la piràmide australiana.

—I els cinc àpats el dia?
—La recomanació de fer cinc àpats el dia tampoc no té cap fonament. Una persona sana hauria de menjar quan tingui gana, escollint entre una varietat d’aliments saludables que li agradin.

—Però deixar-te emportar pel que et demana el cos pot ser molt caòtic. Hi ha el perill de passar-te el dia picant.
—És clar, es tracta d’escollir aliments saludables i menjar només quan tinguis gana. Moltes vegades mengem per ansietat, i aquest és el problema. En una persona sana, és la gana que hauria de regular el moment de menjar. En una persona amb obesitat, per exemple, aquest mecanisme de la gana no funciona correctament, necessita menjar més quantitat per saciar-se. O una persona que té depressió o ansietat, que necessita menjar per calmar-la. Per tant, sí, a vegades és complicat, però això no vol dir que s’hagi de menjar cinc vegades el dia. Ho fem perquè és més pràctic socialment i perquè no hi hagi gaire espai entre un àpat i un altre i no tinguem ansietat, però no hi ha fonament per a afirmar-ho, això.

—Dèieu que la recomanació dels dos litres d’aigua el dia tampoc no té fonament. Per què?
—És una recomanació basada en una guia dels anys cinquanta que es va malinterpretar. Deia que la quantitat d’aigua que necessita una persona de mitjana és aquesta, però pot provenir dels aliments, també. I la quantitat d’aigua que necessitem depèn de la nostra constitució, de l’exercici que fem, del clima… Hauríem de beure segons la nostra set, tret de casos de persones grans en què el mecanisme de la set no funciona bé o dels esportistes, que haurien de beure encara que no tinguin set.

—També proposeu de canviar l’expressió “dieta equilibrada” per “dieta saludable”. Dieu que no s’ha de menjar de tot, en definitiva. Per què?
—”Dieta equilibrada” és un terme buit, que crec que per a la majoria de gent és difícil d’interpretar. Què vol dir “equilibrat”, menjar una mica de tot? No es tracta de menjar una mica de tot. Suposadament vol dir que hem de menjar un 50% d’hidrats de carboni, un 30% de greixos i un 20% de proteïnes, però no podem anar comptant els nutrients que mengem, no és pràctic. I a més, no és igual obtenir aquests nutrients a partir d’aliments saludables que a partir d’aliments insans. No és igual obtenir greix a partir de l’oli d’oliva que a partir d’un dònut, encara que compleixin les proporcions concretes recomanades, sobre les quals tampoc no hi ha fonament per a recomanar-les…

—Per què els greixos o les calories no són iguals segons l’aliment?
—Hi ha tendència a caure en el nutricionisme, a analitzar els aliments segons els seus nutrients. Agafem l’etiqueta d’un producte i pensem que engreixa molt perquè té moltes calories, però no és igual si vénen de les ametlles que si vénen d’una palmera de xocolata, els nutrients no són els mateixos, la composició no és la mateixa i, per tant, no es metabolitza igual. Abans de perdre’ns en nutrients hauríem d’observar l’aliment amb perspectiva.

—Què hem de tenir en compte, doncs, quan mirem les etiquetes al supermercat?
—Primer, hem de tenir en compte això, de quin producte parlem. Ens centrem tant en els detalls de les etiquetes que oblidem que a les mans tenim una capsa de galetes! Millor deixar la capsa i anar a la fruiteria, que no hi ha problema amb les etiquetes. Però hi ha productes amb etiquetes que són saludables, com els llegums en conserva. S’ha de mirar, primer, la denominació legal de venda, que és on es descriu què és el producte. Pot semblar molt obvi, però hi ha aliments amb diferents categories comercials. Per exemple, hi ha carn que en realitat no és carn, és carn amb salmorra perquè sigui més barata i més sucosa. A l’etiqueta hi posarà “preparat de carn amb salmorra”, no pas “carn”. També hauríem de mirar la llista d’ingredients, que han d’aparèixer en ordre segons la quantitat amb què hi són. Els primers són els majoritaris. Si els primers ingredients són llegums o verdures, per tant, és un aliment sa, si són sucres, no. El tercer element a mirar és la informació nutricional, que només s’ha d’interpretar com un complement.

—Sobre les etiquetes, hi ha un cert mite que diu que, com més quantitat de lletres E, pitjor. Realment són tan perillosos, els additius?
—Els additius són segurs, encara que ens facin tanta por. En part, ens fan por per totes aquestes xifres i codis estranys, que són simplement una manera d’anomenar-los per a identificar-los sense errors. Són composts amb orígens diferents: vegetal, animal, síntesi… S’ha d’analitzar cada compost per saber en quina dosi es pot fer servir. Normalment, passa que productes amb molts additius són productes insans, però no és pas pels additius, sinó perquè la resta dels ingredients acostumen a ser farina refinada, sal, sucre, greixos de mala qualitat… En una palmera de xocolata, hi trobarem molts més additius que en una conserva de cigrons, on també n’hi ha, però pocs. Però una cosa no és bona i l’altra dolenta pels additius, sinó perquè l’una són uns cigrons i l’altra una palmera.

—Aquests mites alerten també sobre els ultraprocessats, els transgènics, la fruita encerada… En realitat, hi ha més seguretat alimentària que no ens pensem?
—Sí. A Espanya hi ha 47 milions de persones que mengen infinitat de productes diferents i ningú no emmalalteix perquè ens enverinin amb la llet, els ous o les verdures. Els aliments són segurs, això ens diuen les anàlisis que es fan. Tant els additius com els transgènics o els pesticides es controlen per garantir que no siguin cap perill per a la salut.

—Un dels aliments més demonitzats els darrers anys ha estat la llet. Sempre es diu allò que som l’únic animal que continua prenent-ne després de la lactància.
—També som l’únic animal que cuina paella i que condueix cotxes… Som l’únic animal que beu llet perquè som l’únic animal capaç de munyir vaques, tot i que hi ha altres animals que beuen llet a l’edat adulta perquè la roben a altres quan poden. Si bevem llet és perquè no tenim intolerància a lactosa, generalment. Fa milers d’anys, la llet complia la funció d’alimentar els nadons i, després, l’organisme deixava de sintetitzar l’enzim que fa possible la metabolització de la lactosa, que és el sucre de la llet. En un moment determinat, hi va haver una mutació i algunes persones van ser capaces de digerir la llet en l’edat adulta, van continuar sintetitzant aquest enzim. Per això, avui en molts països hi ha persones que són capaces de digerir la llet en l’edat adulta, mentre que en altres, com els països asiàtics, la majoria de persones són intolerants a la lactosa. A Espanya hi ha un 40% d’intolerants a la lactosa en diferents graus. En definitiva, la llet no és verinosa. Si no se’ns posa malament, no hi ha cap problema, aporta bons nutrients, però tampoc no és imprescindible. Si no volem prendre’n o no podem, no passa res, podem obtenir aquests nutrients d’altres aliments.

—Les algues també tenen calci…
—És clar, el calci es pot obtenir de la fruita seca, la verdura… Cal tenir en compte que si obteníem calci de llet i iogurts i deixem de prendre’n, caldrà que l’obtinguem d’altres aliments.

—El calci es processa igual, vingui d’on vingui?
—Hi ha aliments en què els nutrients s’assimilen més bé, però en una dieta normal no hauríem de tenir problemes. Si barregem espinacs amb llenties, per exemple, cal tenir en compte que els espinacs tenen un compost –l’àcid oxàlic– que dificulta l’absorció del ferro, però en una dieta normal aquestes interaccions entre els nutrients són anecdòtiques.

—Quants lactis hauríem de prendre el dia?
—Segons la guia de Harvard, es recomana de no prendre més de dos gots de llet diaris. Hi ha força debat, perquè aquesta recomanació es va fer una mica per prudència, perquè hi havia proves a favor i en contra de la llet. Però avui sabem que el seu efecte sobre la salut és neutre. La recomanació també es fa perquè el consum de llet no desplaci el consum d’altres aliments que també són importants.

—Millor sencera?
—Sí, és el que ens diuen les proves més recents, que no hauria de preocupar-nos el greix de la llet.

—Un altre aliment amb molt mala fama: la carn vermella.
—Es parla de no ingerir més de 400 grams setmanals de carn vermella, però com que controlar les quantitats és difícil, la recomanació seria reduir-ne el consum. Mengem més quantitat de la que necessitem, i hauríem de menjar més vegetals.

—Continuant amb els mites i dubtes sobre alguns aliments: els tomàquets. Per què a vegades no tenen gust de res?
—És veritat que hi ha molts tomàquets que semblen de plàstic, però també n’hi ha de molt saborosos, depèn de la varietat, del grau de maduració i de l’època de l’any. Això passa sobretot perquè en el desenvolupament de les varietats de tomàquets, que es fan creuant-ne de diferents, es va donar importància a altres aspectes, com el color i l’estructura, perquè fossin més durs i resistents al transport, més vermells… Es va prioritzar això i el gust va quedar de banda, però es poden trobar varietats molt saboroses. Algunes són molt cares, com el Mar Blau, però hi ha tomàquets assequibles que són bons, també.

—És car menjar bé?
—El problema no és que el menjar sigui car, el problema és que ens queden pocs diners per a altres coses que no siguin l’habitatge. Per menjar de manera saludable no cal gastar gaires diners, el problema és que els productes insans són molt barats. Podem trobar un quilo de pomes (quatre pomes) a un euro, però pel mateix preu també podem comprar un quilo de galetes, que ens dóna per a menjar dues setmanes.

—Al llibre dieu que culpar les persones que tenen obesitat de tenir-ne és com culpar els pobres de ser-ho. Com podem deixar de relacionar menjar amb culpabilitat, tant individualment com col·lectivament?
—És complicat, perquè són aspectes molt endinsats en la societat. Hi ha un estigma contra l’obesitat en tots els àmbits. A les sèries, els protagonistes són guapos i atlètics i els personatges amb obesitat –a qui anomenen grassos– són els perdedors, els patètics, els pusil·lànimes… Hi ha un rebuig a les persones amb obesitat. Aquesta idea se’ns queda al cap i llavors culpabilitzem. De la mateixa manera que es diu “si ets pobre és perquè vols, perquè ets un dropo, posa’t a treballar”, a les persones obeses els diuen “ho ets perquè tens poca força de voluntat i t’afartes de galetes, no mengis tant”. Són problemes molt complexos, en què influeixen molts factors. Les persones hi tenen part de responsabilitat, però hi ha una gran part que té a veure amb factors estructurals. Els anuncis de televisió et diuen “menja aquest gelat, que és el plaer prohibit”. S’associen els aliments amb aquests sentiments. Llavors, quan arribes a casa cansat de treballar i necessites desfogar-te, menges un gelat perquè t’han dit que és alegria i felicitat, però com que alhora també t’han dit que és un plaer prohibit, et sents malament i culpable i després t’has de castigar amb tres dies de dieta o matant-te a fer esport. Aquesta culpabilitat i els sentiments associats al menjar són molt perillosos, perquè fomenten els trastorns alimentaris.

—Darrere l’obesitat, hi pot haver un problema psicològic greu que sovint es minimitza. Què en penseu?
—Sí, totalment. Hi ha molts problemes de trastorns amb el menjar que van més enllà de la força de voluntat de la persona. El primer és que l’organisme d’una persona que té obesitat no funciona correctament. El seu sistema hormonal no funciona com el d’una persona sense obesitat, el seu mecanisme de gana i sacietat no funciona correctament, emmagatzema l’energia d’una altra manera, etc. I sí, hi ha un component psicològic molt important. Moltes vegades són problemes derivats de l’estrès o de la falta d’autoestima. Molta gent ho paga amb els aliments i en la majoria dels casos cal ajuda professional.