23.11.2023 - 21:40
Escrivint sobre gastronomia he pogut parlar amb alguns xefs que primer vaig conèixer per mitjà del sentit del gust. La setmana passada, sense anar més lluny, vaig poder entrevistar Carme Ruscalleda. Només hi havia intercanviat uns mots de cortesia quan els meus pares em van portar a dinar al Sant Pau, en un dels meus primers àpats –si no el primer– en un restaurant d’estrella Michelin. Molts anys després, m’hi asseia cara a cara. Tinc a les meves mans, per exemple, la minuta d’un dinar al Celler de Can Roca de fa exactament vint anys, la primera i última, fins al dia d’avui, i, anys després, gràcies al periodisme, he pogut conèixer els germans Roca. He entrevistat Ferran Adrià, els germans Sergio i Javier Torres, Albert Sastregener, del Bo.TiC, o Fina Puigdevall i les filles. He pogut tornar al Set Portes, Ca l’Isidre, el Via Veneto i l’estimat Hispània d’Arenys, on em coneixien de fa molts anys, i he pogut parlar amb els xefs dels meus restaurants favorits, com Jordi Vilà, de l’Alkimia i a AlKostat, o Rafa Peña, del Gresca. Eixamplant-me professionalment cap a la gastronomia, he reivindicat la idea que la cuina és cultura. Ni life-style, ni gastro. Cultura, seca i pelada.
Un homenatge a una mestra
És evident que, fent periodista gastronòmic, tot sovint ens toca fer referències històriques, parlar de restaurants desapareguts, de tradicions immemorials, de receptes arnades, de xefs difunts. En relació amb això, què no faria per poder entrevistar Santi Santamaria o Juli Soler, dos referents que es van morir, com se sol dir, abans d’hora. Perquè l’un tenia cinquanta-quatre anys i l’altre seixanta-sis, quan van traspassar. Una altra entrevista impossible, un altre reportatge improbable, és Mey Hofmann, a qui l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició va homenatjar aquesta setmana. Ja li havia lliurat un guardó, el dia abans de morir-se, que va recollir la seva filla Sílvia, però enguany li ha dedicat la seva tradicional cita anual amb la memòria. Si fins ara l’entitat presidida per Carles Vilarubí havia reconegut escriptors i periodistes gastrònoms com Nèstor Luján, Manuel Vázquez Montalbán o Josep Pla, cuiners com Ignasi Domènech o Santamaria i caps de sala com Soler, amb l’homenatge a Hofmann no tan sols s’enaltia la tasca d’una restauradora que es va fer un lloc en un món d’homes –durant molts anys, va ser, amb Ruscalleda, l’altra gran dama de la gastronomia catalana, amb permís de Puigdevall–, sinó també una emprenedora i una mestra. Perquè la genialitat de Hofmann va ser obrir un restaurant que servia de menjador d’aplicació de l’escola, oberta ara fa quaranta anys, i aconseguir que aquest fos distingit amb una estrella Michelin. Però l’educació va ser primer.
Maria del Remei Hofmann i Roldós, filla de l’enginyer Gerhard Hofmann, alemany de Baden-Württemberg, i de Maria Remei Roldós, concertista de piano de la Bisbal d’Empordà, i nascuda a Barcelona el 1946, va ser coneguda tota la vida per l’eufònic nom de Mey Hofmann. L’hipocorístic tradicional de les Remeis empordaneses i el cognom indiscutiblement germànic. Educada al Liceu francès dels anys cinquanta, on enviava els fills la burgesia més liberal i cosmopolita en temps nacionalcatòlics, en la joveníssima Mey hi van influir tant la rigidesa i el rigor familiar –en una entrevista amb Jaume Barberà al programa Singulars recordava que la seva mare semblava, pel caràcter, més alemanya que el pare i que a casa seva no passaven els Reis de l’Orient, perquè els regals s’havien de guanyar– com els estius passats a l’internat de Wiesbaden, on s’apuntava a ajudar la germana Teofora, la cuinera, i aprenia a fer brioixos i croissants. Aquelles primeres pràctiques de cuinera, afegides a la fascinació que sentia quan els seus pares la portaven al Reno o al Finesterre, els grans restaurants de l’època, semblaven encaminar-la.
Els camins inesperats que menaven a la cuina
Però Mey Hofmann va acabar estudiant ciències econòmiques i casant-se a dinou anys, durant els primers cursos. Novament, el destí semblava que la portaria a ser una dona de ca seva, que col·leccionava llibres de cuina i sorprenia els convidats a dinar o sopar al palauet Abadal, on vivia la parella. Tant gaudia del fet de cuinar, que tot just acabada de donar a llum, va organitzar el convit del bateig de la seva filla Sílvia, amb més de dos-cents convidats. La història, però, va acabar amb un divorci que li va fer agafar les regnes del destí tota sola i amb una filla petita a càrrec. Com que s’havia format en arquitectura d’interiors i gemmologia, la primera opció va ser obrir una joieria, prop de l’escola de les monges alemanyes on estudiava la seva filla. Tot plegat, combinant-ho amb la preparació d’àpats per a amics i coneguts, que, sabent la traça que tenia a la cuina i en l’organització d’actes, no dubtaven a contractar-ne els serveis.
L’èxit d’aquesta protohistòria culinària la va menar a formar-se, allà on tradicionalment s’aprenien aquestes coses. És a dir, a França. Va estudiar a l’escola Cordon Blue de París i a Lenôitre, i aviat va ser ella que es va posar a fer classes. Primerament, en una mena de soterrani de la històrica botiga Grifé i Escoda, de productes per a l’hoteleria, al carrer de Ferran de Barcelona. L’any 1983 al carrer de l’Argenteria, a l’altre costat de la Via Laietana, al barri de la Ribera, obrí l’escola llavors anomenada Arnadí, on exercí de professor Josep Lladonosa. L’escola, d’ençà del 1999, s’anomena Hofmann, com el restaurant que va obrir l’any 94 per tal que els alumnes poguessin experimentar què era preparar, cuinar, emplatar i servir les seves elaboracions per a clients reals, que jutjaven diàriament allò que aprenien els deixebles de Mey Hofmann. Allà hi van estudiar els bessons Torres, uns dels alumnes més destacats del centre, Jordi Esteve, del Nectari o Arnau Bosch, de Can Bosch, ambdós reconeguts per Michelin amb una estrella cadascun. Jo mateix conec cuiners i pastissers que es van formar a l’escola del carrer de l’Argenteria i que avui, vés-los al darrere.
L’educació gastronòmica té a Catalunya una tradició que comença amb el mític Josep Rondissoni, el cuiner italo-suís deixeble d’Escoffier que havia ensenyat a l’Institut de Cultura i Biblioteca Popular de la Dona, fundat per Francesca Bonnemaison. Però, tot sovint, l’ofici de cuiner era un cursus honorum en què s’ascendia a còpia d’aprenentatge autodidàctic en cuines regides manu militari. Hofmann, pionera en l’etapa contemporània de la gastronomia catalana, va posar en funcionament una escola per on, de llavors ençà, han passat vint mil alumnes, que, en diferents graus i cursos, han après alguna cosa més que a taller a brunoise o a juliana. Han après, com ella mateixa havia defensat, cultura gastronòmica. Per la seva cuina hi van passar alguns dels xefs amb qui Mey aprenia, com Juan Mari Arzak, que la va anomenar “l’aristòcrata de l’alta cuina”, o Alain Ducasse. Com recordava en la seva glossa l’acadèmic Ferran Rodés, Mey Hofmann va intuir el formidable volcà de la gastronomia catalana, que als vuitanta encara no havia fet erupció, però que ja feia senyals. Eren els temps del Racó d’en Binu, l’Hispania, el Dorado Petit o el Motel, i l’escola Hofmann va ser un ingredient clau d’aquest xup-xup que es va acabar convertint en onada, d’on van sorgir el Bulli, el Racó de Can Fabes, el Celler de Can Roca o el Sant Pau.
El futur de la gastronomia catalana
Hofmann, recordava ahir al vespre Rodés en una sala on hi havia alguns dels seus companys de generació, com Ruscalleda o Carles Gaig, i alguns altres de més joves, com Oriol Castro o Xavier Pellicer, va destacar la modernitat del lideratge empàtic però ferm de la xef i docent: “Va ser una visionària i una pionera, i una empresària de primer ordre. Plena d’entusiasme, determinació i humanitat, va construir, i ens ha deixat als barcelonins, un llegat formidable, que és avui una gran joia per a la ciutat i el món.” No debades és l’única escola de gastronomia que té una estrella Michelin, aconseguida l’any 2004 i revalidada de llavors ençà, d’any en any.
Pocs dies abans que es faci a Barcelona la gala de la nova Guia Michelin, les converses del sopar, on es va degustar pastís fi de sardines, pit de xai amb moniatos i bolets i dues postres que assenyalaven la predilecció de la xef pel dolç, giraven una vegada i una altra sobre els futurs estrellats. Sota la llum de les espelmes, va ser divertit de poder veure el vídeo que van enregistrar Joan Roca, Christian Escribà, Nando Jubany, Albert Adrià, Gaig, Ruscalleda i Mey Hofmann mateix, per a la Fàbrica de Menjar Solidari que apadrinava Ferran Adrià. Era el retrat d’un moment de glòria de la cuina catalana, que avui ha de continuar. I continuar, sovint, vol dir aturar-se un moment a reconèixer els qui ens han precedit. Ara, si això no fos un article sinó un discurs, tocaria fer anar aquella metàfora que diu que “som nans sobre espatlles de gegants”. El fet cert és que, si més no, avui dia Hofmann, dirigit per Sílvia Hofmann, encara és una referència –també en els seus magnífics croissants, no ens n’oblidéssim–, perquè camina sobre el llegat d’una dona que, tot i que se’n va anar abans d’hora, allò que va fer ho va fer ben fet.
