Menús per a la posteritat, la col·lecció ‘Thebussem’ de la Biblioteca Víctor Balaguer

La Biblioteca-Museu Víctor Balaguer de Vilanova i la Geltrú és un referent cultural del nostre país. I ho és en molts sentits: per la seva antiguitat i propòsit, per la singularitat del personatge que la fundà, pels magnífics fons que custodia (només en l’àmbit gastronòmic destaca una col·lecció formada per més de 4.000 volums) i per la feinada, ingent, de custòdia i difusió del patrimoni que en fan els seus responsables tot i els recursos més aviat migrats propis dels temps que corren.

Un personatge únic, una col·lecció especial

Avui ens fixem en una part petita del seu fons. Modesta però magnífica, aquella mena de material efímer que no s’hauria conservat si no hagués estat per la dèria dels col·leccionistes, el qui la va aplegar i el qui la va rebre. Un cop més, Mariano Pardo de Figueroa (1828-1918) s’escola a les ratlles de la Llibreteca. El Dr. Thebussem, aquest personatge curiós, col·leccionador de gairebé tot i autor d’interessos múltiples que ha passat a la posteritat pels seus escrits gastronòmics. Curiós i arreplegador, dispers, genial, lliurà a la institució que ens ocupa una pila de material de més o menys entitat a partir de l’any 1898: notes, filatèlia, documents diversos i menús.

Sí, menús, aquells paperets que a vegades menystenim. Thebussem, en canvi, estava convençut de l’alt valor bibliogràfic que adquiririen les peces que reunia poc a poc. Així ho manifesta Joan Sella a ‘Comer como un rey’, en què analitza la col·lecció de menús reials d’aquell que el diari ‘Sur’ de Màlaga definia el 1988 com a ‘gastronómada’. Però què hi fan, els menús, a Vilanova? Thebussem i Víctor Balaguer mantenien una relació epistolar i d’amistat. Tot i ser força diferents, com a literats congeniaven força, i el primer aportà al projecte més de 900 menús del darrer terç del segle XIX i primer del XX d’índole molt variada que conformen una col·lecció que la biblioteca ha alimentat amb exemplars locals i d’altres provinences. La majoria estan vinculats a l’aristocràcia, però es conserven també mostres de banquets de noces, germandats, celebracions regionals o restaurants. Poden consultar-se en línia gràcies a una base de dades força exhaustiva que inclou tant la informació bàsica dels menús (amfitrions, lloc i data de celebració, si s’escau), com les imatges i una relació dels plats que s’hi van servir. De singulars n’hi ha una colla; la tria és difícil.

L’aristoràcia russa tasta el gaspatxo

Les inauguracions eren un bon motiu per una menjada especial. A Ciutadella de Menorca, la posada en marxa de la il·luminació amb acetilè va merèixer el 1902 un dinar d’altura. Però un dels més antics és potser el de l’àpat celebrat a Ismailia (Egipte) el 1869 amb motiu de la inauguració del canal de Suez. Fou precisament en aquesta ocasió que se serví ensalada russa, un plat que segons Sella apareix per primera vegada en els menús en aquesta data. En la seva obra, l’autor es remunta a la història del plat per escatir què en té realment de ‘russa’. Voleu saber-ho? La remolatxa, l’únic ingredient amb aquest origen que avui, en la majoria de preparacions, brilla per la seva absència.

L’ensalada russa, però, és l’anècdota, i fora d’aquest menú concret no té major presència. Si hi ha un ingredient omnipresent són les ostres: són arreu, no només a França, en totes les ocasions. Ostres, aviram i caça, el trio d’or. De fet, no podem deixar al marge que es tracta majoritàriament de menús per a l’aristocràcia, i que difícilment els servien botifarra amb seques. Però hi ha alguns exemples reveladors d’entre els quals, un que va cridar-nos especialment l’atenció. Un hotel de Sevilla acollia el 1891 un dinar en el qual, curiosament, hi apareixen ‘gazpacho’ i ‘ropa vieja’, dos plats populars que queden fora de l’àmbit de la resta de la col·lecció. El perquè és encara més interessant: es tracta d’una visita realitzada a la ciutat pel gran duc Vladimir de Rússia. En una nota al vers, qui fa arribar el menú a Thebussem hi diu això: “[…] Me parece querido Dr. que lo raro de esta lista (tratándose de un personage ruso) con platos españoles pedidos por él mismo, tal vez concedan á este papelillo la honra de figurar entre los que forman la rica coleccion de V. y en tal concepto se la envio”. Un aplaudiment per al rus que, a taula amb el rei d’Espanya, va fer-se servir gaspatxo. Allà on vagis, menja local.

Plats de la terra i menús jocosos

Les taules de casa nostra estaven perfectament assortides, com ho demostra el menú ofert al mateix Víctor Balaguer a Vilanova i la Geltrú el 1880, amb l’enunciat dels plats escrit a les cantonades de la targeta: arròs a la vilanovina, pollastres rostits, peix a la marinesca i filet a la catalana, rovellons, postres, cafè i cigars.

Al País Valencià la paella ja manava, també en les diades de referència. Però si per alguna cosa destaquen els valencians és pel to mofeta de què doten algunes de les minutes: són els reis del burlesc. En dóna bona mostra un ‘menú de la fartá’ de desembre de 1895 en què se serviren ‘sopa tapá cuartelera, puchero en pildoricas, peix á la perdigoná, ensalá en llongo morrut, guisao en menechóns seguits, formache, postres de sabater i galletes chincholeres, vi de garrot tieso i licors del garroferal corregut’.

Les mostres valencianes són les que deixen un testimoni més acurat de la cuina del territori. Més properes al poble que a la noblesa, ens acosten al veritable patrimoni culinari, allunyat dels artificis propis de paladars més refinats. Així, un sopar organitzat per La Senyera el 1896, que s’acompanya d’un dibuix al·legòric de la ciutat de València, ofereix als comensals ‘sardines, olives trencáes, anchoves, capellanèts secs y botifarróns de la vinsa, sèmola de faves, paella, peix en súc y rostit en all-y-oli, chulles de moltó y bedèll en bolets, capóns de Albuixèch’, una amanida de ‘endivia, copèt, tomates, toñina de sorra, ous durs, olivetes del cuquillo i tàperes, chelát á la vainilla, llesques en ous, formache de Molvedre, taronches de Carcaixènt’ i peres i pomes de Gandia.

El to foteta acompanya també el dinar ofert a València pels empresaris i director de La Moma a finals segle XIX amb ‘tallaetes de carn de ternera en criailles (befteak per mal nom)’, ‘paella, qu’encara qu’es diu pa-ella, será pa-nosatros‘, ‘ous bullits (Si algú vòl que li’ls frixquen, li’ls frechirém)’, ‘formache sinse cucs’, vins del Pla del Pou, aiguardent imperial de Xàtiva i ‘Jerez, qu’encara que no es valensiá, s’el beurá vosté sinse escrúpuls de consènsia’.

A Vallmanya també hi van fer un àpat amb minuta burlesca el 1893. Combinava ‘hors d’oeuvre ben escullits / pebrots è raves freigits’, ‘arros a la Valmanyesa / Per no di á la Milanesa’, ‘llus ab conserva, ó mes clá / Un morro de bacallá’, ‘perdiu ab cols è verdures / ¡No alló que’n diuhen frexures!’.  I ‘Com plat selecte é lleuger / Se servirá un gos llebrer’.

Els dinars del dia dels innocents són també una font de riallades, però hi ha burlescos que entren directament en l’esfera política, com és el cas del dinar ofert per Enrique Cuadra el 1879 en forma de díptic, que a un costat ofereix la denominació jocosa dels plats (pavos republicanos, budín coalición, sopa de interventores) i a l’altre inclou el nom regular (pavos asados, budín Cabinet, sopa a la reina).

Bromes a banda, els plats de casa es troben així mateix en els àpats organitzats per diferents entitats i associacions, com la ‘Peixetada nacionalista’ de la Fundació Almogàvers el 1921 a Vilanova i la Geltrú.

Una olla barrejada

De menús n’hi ha de diversos orígens, llengües, formes i colors. Polonesos, xinesos, russos, romanesos i francesos, sobretot. D’estils ben diferents i fins contraposats: aristocràtics, mofetes, utilitaris. Destinats a públics diferents -reialesa, congressistes, escolars, polítics, amics- i per ésser servits en llocs que res tenen a veure: un palau, un vaixell, el tren, el menjador de casa o un restaurant. Discrets, il·lustrats, cridaners, manuscrits… tan variats com els comensals que seuen al voltant de taula.

Quan un col·lecciona, és menester dotar-se d’una xarxa d’amics-col·laboradors que alimentin aquella passió: Thebussem en va saber, i sovint els menús s’acompanyen de notes en les que l’un o l’altre s’han recordat del personatge i li fan arribar aquella minuta que esperen serà del seu interès i que a voltes prové de qui sap on. Com quan arrepleguem sobres de sucre per a la tieta o bitllets de tren d’arreu del món per a l’àlbum de l’avi: entre tots alimentem una col·lecció sense saber ben bé què n’esdevindrà.

Dels destinats a la celebració de congressos, vam fixar-nos en el d’higiene i jurisprudència celebrat a Torí el 1880, un congrés antropològic i literari organitzat a París el mateix any i el congrés internacional de metges de les colònies (Amsterdam, 1883), per esmentar-ne només algun. En l’esfera econòmica, ens cridà l’atenció el sopar ofert pel comerç i la indústria de Varsòvia a la banca de Polònia el 1878 i, en l’àmbit polític, el  ‘banquete en honor a la democracia’ (Palencia, 1881), i un menú de l’any 1890 dedicat a les minories republicanes del parlament i assemblea coalicionista, molt més frugal que la resta però que tot i així incloïa pernil dolç, llengua a l’escarlata, gall dindi trufat, formatge, maduixes i taronja i  vins comuns per fer-lo més païdor. Hi vam trobar també un menú amb motiu de la fi victoriosa de la guerra en forma de díptic que presenta una cinta amb els colors de la bandera italiana que oferia entreteniments variats, canelons a la Rossini, assortit de fiambres, lluç amb salsa maionesa i filet a la broche, fruita, pastisseria i vins locals.

Un àpat escolar de l’any 1888 celebrat en un parc de Barcelona anunciava sopa, puré de pèsols, entrants variats, croquetes de pollastre, filet amb xampinyons o peix a la remolada, pollastre i amanida, dolços, gelat, postres, cafè i champagne (‘cada cuatro una botella’). Fora del cafè i l’alcohol, els menús ‘infantils’ actuals haurien de prendre’n exemple: corre molta porqueria. I ja que parlem de destinataris, fem-ho també de formes: els circulars -un d’ells en forma de plat que podeu veure a les imatges- i els que tenen forma de filacteri són potser els més aparents.

Aliment per a l’esperit

La música. No hi podia faltar, i es revela un element tan bàsic com els entrants o les postres. Tot sovint el menú recull les peces que acompanyaran l’àpat. M’agradaria poder estudiar amb cert deteniment la selecció de les peces, segur que tot estava maridat a la perfecció, no en tinc cap dubte.

En certes minutes, se li atorga la mateixa importància que als plats: els textos es troben enfrontats de manera que cada plat té una correspondència marcada amb un determinat tema musical. És el cas d’un menú florentí del 1870 del qual es conserva la tarja-invitació a Víctor Balaguer -amb un acurat programa a càrrec de la Banda Musicale Principe Amedeo- o el del menú circular milanès del mateix any, que obria amb l’himne de Riego (i les ostres ‘au citron’).

El 1889, l’alcalde i regidors de l’Ajuntament de Madrid oferien als seus homòlegs de Barcelona un sopar amenitzat per un sextet de professors de la Unión Artístico Musical i la Banda Municipal amb obres de Rossini, Espinosa, Capitani, Monasterio o Fliege. A vegades, la música corre a càrrec dels regiments d’infanteria (a Madrid, el ‘primer regimiento de ingenieros’ amenitzà un sopar presidit pel rei el 1873 i d’altres de les mateixes característiques durant els anys següents). Sense deixar aquest to marcial, el 1894 s’oferia a Madrid un ‘Refrigerio de las Armas de Infanteria y Caballeria’ que obria amb un ‘caldo sustancioso’ amb la marxa reial de fons.

Tot plegat tenia el seu equivalent desmilitaritzat en hotels com el Metropole de Brighton, en festes particulars selectes i en diades escollides en les quals música i menjar es fonen l’una amb l’altre. Així succeeix al ‘concierto gastronómico’ que tingué lloc a Manila el 1882, amb ‘sopa a la Beethoven’, ‘pescado al estilo de Haydn’, ‘cabeza de buey al gusto de Schumann’, ‘guisantes armoniosos de Mendelsohn’, una segona part anomenada ‘género ligero’ en què se serviren formatges, gelats, dolços i fruites i un ‘género danzante’ conformat per vins, cafè i begudes espirituoses.

Una col·lecció variadíssima i de gran interès que avui es troba a l’abast de tots. Bon profit ens faci i, com deien aquells de Vallmanya, ‘Si algú te algun apuro / Se’l servirá un tap de suro’.

(Totes les imatges han estat cedides per la Biblioteca-Museu Víctor Balaguer de Vilanova i la Geltrú.)

***

Cristina Armengol és bibliògrafa, fundadora de l’empresa Olim Liber, consultoria bibliogràfica i llibreria online, especialitzada en llibre antic.

Ofereix un servei integral, una mirada professional que abasta un ampli ventall d’àmbits vinculats a la bibliografia i la documentació, des de la catalogació fins a la transcripció paleogràfica i la traducció de documents, passant per la recerca, l’acompanyament a fires o l’atenció al públic, la taxació, l’assessorament en la formació de col·leccions i la venda de llibres antics, mapes i documents des d’època medieval fins al segle XVIII. En definitiva, una aproximació multidisciplinària, precisa i de qualitat.

A VilaWeb Gastronomia ens proposa una vegada cada mes una aproximació a llibres antics vinculats al món de la gastronomia.

***