26.02.2023 - 21:40
|
Actualització: 26.02.2023 - 21:42
Per més sorprenent que sembli, gairebé un 90% de les migranyes podria ser causat per la incapacitat de metabolitzar la histamina que contenen certs aliments, com ara el formatge i les salsitxes –la mateixa molècula que causa les reaccions al·lèrgiques al pol·len, als pèls de gat i a les nous, per exemple.
La histamina fa funcions biològiques importants, perquè participa en la resposta immunitària, en la regulació de la circulació local i en la secreció dels àcids de l’estómac, entre més processos. Se sintetitza en cèl·lules determinades de l’organisme, on s’emmagatzema fins que no es fa servir. S’elimina en gran manera gràcies a un enzim anomenat diamino oxidasa, o DAO, que la degrada quan ja no és necessària.
Tot i això, també podem entrar en contacte amb la histamina quan mengem aliments fermentats (formatge, vi, salsitxes…) o productes, com ara el peix, que han estat mal conservats. Això és perquè els microorganismes presents en aquests aliments també en poden produir.
Mal de cap i urticària
Un percentatge alt de la població no aconsegueix de metabolitzar eficaçment la histamina. Per això, poc després de menjar-ne, com que la concentració en sang augmenta, no és estrany de tenir símptomes, com ara mal de cap, nàusees, taquicàrdia i urticària. En casos més greus, pot haver-hi broncospasmes i fins i tot aturades cardíaques.
Aproximadament l’1% de la població és intolerant a la histamina, és a dir, no la pot eliminar bé. Sol ser arran d’un dèficit o un mal funcionament del DAO. En aquests casos, consumir aliments amb una gran quantitat d’histamina pot arribar a ser fatal.
La histamina dels formatges madurats
Hi ha una normativa europea que regula la quantitat d’histamina present en peixos i derivats, i que n’estableix un límit de 200 mil·ligrams per quilo (mg/kg) de producte (Reglament (UE) Núm. 2073/2005). No obstant això, no hi ha cap regulació que controli la quantitat d’histamina present en productes lactis. Els formatges madurats en poden contenir quantitats significatives, fins i tot 2.500 mg/kg.
L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha proposat un consum diari de 25-50 mg a tot estirar per a la gent sana. Per la seva banda, l’Organització Mundial de la Salut (OMS) ha indicat que 50 mg és la dosi màxima d’histamina que es pot ingerir sense tenir efectes adversos. Per tant, hi ha un consens general sanitari sobre la necessitat de marcar un màxim de consum.
Hem analitzat la quantitat d’histamina present en productes lactis disponibles als supermercats de l’estat espanyol, i ni la llet, ni el iogurt, ni el quefir no en contenen quantitats altes. Tanmateix, és molt curiós que gairebé un terç dels formatges de diferents varietats i tipologies contingui més de 200 mg/kg d’aquesta substància, i que alguns arribin a superar els 500 mg/kg. El consum excessiu, segons l’EFSA, pot ser nociu i fins i tot tòxic.
Cal considerar que si mengem una ració de formatge (uns 30 grams), no prendríem més de 15 mil·ligrams d’histamina. En individus sans, aquesta ingesta no causaria efectes adversos, encara que sí que podria causar-ne en gent amb dèficit de DAO o intolerància a la histamina.
Més histamina al centre del tall de formatge que no pas a la pell
Els formatges durs o semidurs, principalment de llet crua i d’ovella o cabra, solen contenir més quantitat d’histamina acumulada. Es pot recomanar de disminuir-ne el consum en els més sensibles per evitar migranyes i símptomes gastrointestinals.
A més, la histamina sembla acumular-se al centre del tall de formatge, en compte de a la zona pròxima a la pell. Així, també es podria recomanar d’evitar de menjar el tros del mig per minimitzar aquests símptomes.
Una altra via per a resoldre la qüestió seria fer canvis en la producció. Podríem pensar que la histamina del formatge la generen els bacteris que hi afegim per fermentar la llet, però, en canvi, l’origen principal són els microorganismes contaminants que arriben al producte final provinents de les matèries primeres (llet, sal…) o de la maquinària de producció, com ara el Lentilactobacillus parabuchneri i el Tetragenococcus halophilus.
Higiene, DAO i bacteris
Tenint-ho en compte tot plegat, per aconseguir que els formatges amb molta histamina no arribin al supermercat, es poden prendre mesures que evitin la producció d’aquesta molècula durant el procés fermentatiu. Per exemple, millorar les condicions higièniques durant la munyida o seleccionar amb cura els bacteris fermentadors afegits perquè no siguin capaços de generar histamina.
A més, una vegada produïts els formatges, durant el procés de maduració es poden controlar més bé les condicions, com ara el pH, la quantitat de sal i la temperatura de maduració, per evitar que els bacteris produeixin histamina.
Finalment, si durant la fermentació s’hi afegeix l’enzim DAO, o bacteris amb capacitat d’eliminar la histamina, es poden obtenir formatges amb baix contingut d’aquesta substància. Un equip d’investigadors de l’estat espanyol hem estat capaços de produir formatges madurats amb un 40% menys d’histamina solament afegint a la llet els mateixos bacteris que produeixen el iogurt (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus) o alguns llevats (Debaryomyces hansenii) que ajuden a madurar-lo.
Prendre mesures per obtenir una gamma de productes lactis amb baix contingut en histamina és important. Perquè solucionaria un problema de salut pública i seguretat alimentària poc conegut però de gran magnitud.
Aquest article va ser publicat originalment a The Conversation.
