29.11.2016 - 05:00
La deglució és el procés fisiològic mitjançant el qual el bol alimentari es transporta des de la boca fins a l’estómac. És un procés neuromuscular ràpid i complex en el qual participen uns trenta músculs i sis nervis. Representa la realització d’una sèrie de seqüències, algunes de voluntàries i d’altres d’involuntàries, que, en última instància, estan sota el control del sistema nerviós central. Per a una deglució adequada és necessària l’eficiència i la coordinació de tots aquests músculs i nervis. I perquè siga possible les estructures anatòmiques implicades han de tenir una integritat física i funcional.
Hi ha situacions en què es dóna una pèrdua d’aquesta integritat i, en aquest cas, es presenta la disfàgia, la dificultat per a engolir o deglutir begudes o aliments sòlids. La disfàgia funcional deguda a problemes en l’orofaringe és un trastorn extraordinàriament prevalent en la població anciana. Això és degut a l’alta incidència de malalties neurodegeneratives i, també, al mateix procés d’envelliment. De fet, els estudis indiquen que pot arribar a afectar fins el 50 % d’algunes poblacions. Encara que la disfàgia orofaríngia està específicament reconeguda per l’Organització Mundial de la Salut com un trastorn que afecta el sistema digestiu, és un trastorn molt poc conegut, infradiagnosticat i infratractat. I les conseqüències d’aquesta condició sobre l’estat de salut de la persona que la pateix poden ser greus: s’associa a complicacions nutricionals i respiratòries amb una alta mortalitat. De fet, la disfàgia és l’únic trastorn de la fisiologia digestiva que té com a complicació habitual la mort del pacient.
A l’Hospital de Mataró treballa el doctor Pere Clavé, un especialista en disfàgia a escala mundial. En aquest centre s’ha implantat l’estratègia d’intervenció mínima massiva amb la finalitat d’abordar aquest enorme i desconegut problema de salut pública. Aquesta estratègia es basa en diferents accions. La primera és la realització d’un garbellat sistemàtic de disfàgia i malnutrició en qualsevol pacient amb més de setanta anys que ingressa a l’hospital. En el cas dels pacients que mostren problemes, s’adapten les seues dietes i se’ls forma en higiene oral, amb la finalitat d’aconseguir reduir la càrrega bacteriana de la boca i, així, reduir el risc de desenvolupar pneumònies per aspiració de part del bol alimentari. Encara que ha de passar més temps per a poder recaptar dades suficients per a analitzar l’impacte d’aquesta estratègia, ja s’ha comprovat que l’adaptació de les dietes ha reduït de manera important la prevalença de pacients amb aspiracions tant en ancians fràgils com en ancians amb malalties neurodegeneratives.
Com s’adapten les dietes? Hi ha persones que tenen disfàgia a líquids: s’ennueguen en beure. En aquest cas, l’adaptació passa per espessir aquests líquids, determinant quins volums (5, 10 o 20 mil·lilitres) i quins nivells d’espessiment condueixen a deglucions segures. Habitualment es consideren tres nivells de espessiment. El primer correspon a la consistència nèctar: són fluids mitjanament espessos que es comporten en abocar-los des d’una cullera com molts tipus de nèctar de fruites. Els fluids amb consistència mel són moderadament espessos, flueixen lentament, com la mel líquida. Finalment, els fluids amb consistència púding són extremadament espessos.
En l’actualitat s’empren agents espessidors desenvolupats específicament per al tractament de la disfàgia. El problema que presenta l’espessidor més habitual en les nostres cuines, el midó, és que és susceptible a l’acció de l’amilasa, un enzim present en la nostra saliva que trenca els enllaços entre les molècules de glucosa. Per això s’han desenvolupat espessidors basats en midons modificats resistents a l’amilasa.
Hi ha persones que tenen disfàgia a sòlids: per alguna raó, generen un bol alimentari que no té les propietats adequades perquè la deglució siga segura. En aquest cas es recorre a l’adaptació de la dieta, evitant una sèrie d’aliments que donen lloc a problemes, i modificant la textura dels aliments que són adequats per a la ingestió. La intervenció més simple es basa a emprar aliments blans que es preparen en forma de trossos de grandària d’un centímetre i mig. El següent nivell d’adaptació consisteix a picar els aliments, de manera que els trossos tinguen una grandària de 2 a 4 mil·límetres. I, en certs casos, els aliments han de servir-se en forma d’un puré bla i humit.
Rellom de porc amb ceba i Pedro Ximénez adaptat
Trobaràs la recepta en la web de Mètode.
Fernando Sapiña Navarro. Director de l’Institut de Ciència dels Materials, Parc Científic de la Universitat de València.
