13.04.2024 - 21:40
Sis sommeliers i periodistes vinícoles ens proposen alguns vins per a maridar amb aliments que trobarem aquestes setmanes al mercat, a partir de guisats concrets. Idees gustoses per a productes que no sempre són fàcils d’aparellar.
Ferran Centelles: la carxofa
Diuen que la carxofa costa de maridar amb un vi. Però allò que marca sobretot què es pot o què no es pot fer amb la carxofa és la seva elaboració. La carxofa més difícil de maridar és aquella que fem a la brasa, perquè agafa sabors molt amargs i perquè porta molta fibra. La fibra potencia l’amarg i anestesia el paladar. En aquest cas, és millor optar per un vi ranci de Tarragona. Ara, si bullim la carxofa havent-ne tret les fulles exteriors o si bullim només el cor de la carxofa, la part més fibrosa perd força i tot i que es manté l’amargor, no anestesia tant el paladar. Per a aquesta cocció em sembla deliciós prendre’t la carxofa amb un vi taronja, perquè jugues amb el punt fenòlic i amb els tocs amargs.
Eva Vicens: maduixes
Diuen que les maduixes es porten bé amb els pinot noir, varietat que quan descrivim organolèpticament, ens recordarà sempre la fruita vermella, la maduixa mateixa, el gerd o la grosella. Fent cas de la teoria, i tenint a mà les primeres maduixes de la temporada maresmenca, el primer pensament m’ha portat cap a un xampany rosat: el Coutier Rosé Ambonnay Grand Cru, un monovarietal de pinot noir molt fresc i d’acidesa marcada. Però com que volem un maridatge també de proximitat, cercarem la parella perfecta dins el nostre Maresme lliure i tropical. El celler Can Roda, a Santa Maria de Martorelles, embotella grans vins, un dels quals, amb la singularitat que neix en sentit homenatge a dues dones de la família, la Lola i l’Eulàlia, dones amb caràcter i personalitat. Com el vi mateix, que és fet a partir del cupatge de sirà, garnatxa negra i merlot, seguint una viticultura ecològica, i sota l’empara de la Denominació d’Origen Alella. En diuen Elles, i és un vi escumós amb molt bona acidesa, marcades aromes a fruita vermella que marida estupendament amb la dolçor de les maduixes madures, no solament per semblança aromàtica o gustativa, sinó també per proximitat. Una última recomanació: serviu el vi fresc per maximitzar l’experiència, a una temperatura que estigui entre els 6 °C i 8 °C.
Ramon Francàs: l’escórpora
Per a un suquet d’escórpora amb patates esparracades trio una garnatxa negra fina, vellutada i d’acidesa refrescant. O potser també un bon cava Gran Reserva Brut Nature amb base de xarel·lo, que aporta notes que ens transporten a l’autòlisi, una acidesa marcada i unes bombolles petitíssimes ben integrades. Aquests vins i una escórpora mediterrània són uns grans aliats, un castell de focs gustatiu.
Clara Antúnez: la nespra
La nespra em transporta a la meva infantesa, al pati de casa. Quan hi penso em fa salivera, perquè eren unes nespres molt dolces i de textura molt carnosa. Amb aquestes nespres fresques de quan era petita hi relacionaria un vi dolç amb algun punt d’oxidació. Potser me n’aniria cap a una malvasia de Sitges un punt oxidada o un moscatell de l’Empordà que tingui un punt d’oxidació, d’una anyada vella. La nespra és una fruita espessa, dura, amb molta consistència i el vi dolç hi va bé, perquè omple més la boca, és de textura més greixosa. Funcionaria. Ara, si penso amb les nespres que no acabo de collir de l’arbre, que compro a la fruiteria, que són nespres un punt més àcides i un punt més sucoses, amb una carn dura però no tant, per a aquestes nespres cercaria un vi taronja o orange wine, que no sigui molt radical. Perquè necessitem intensitat per a aquesta fruita gustosa i persistent, necessitem un vi consistent i amb bona acidesa. Per acabar, encara podem maridar les nespres en almívar. Les nespres en almívar amb nata, per exemple, maridarien bé també amb els primers dolços proposats.
Ruth Troyano: els espàrrecs
De la Cuina Violeta de la meva amiga Nani Nolla us proposo una amanida de primavera amb col llombarda, acompanyada amb patates tendres cuites, xampinyons, pèsols i espàrrecs verds saltats amb oli d’oliva verge extra. Jo hi posaria OOVE Torclum. El vi que s’hi adiu i que us proposo és un ancestral de xarel·lo amb un punt de muscat, l’Oníric, del Celler Entre Vinyes, a l’Arboç. Un vi fresc i aromàtic, cruixent, amb energia, vital, que acompanya el cromatisme del plat i l’esclat de la primavera a la boca. Un vi de textura franca i dinàmica que harmonitza amb els vegetals.
Ramon Roset: els pèsols
El pèsol garrofal de Llavaneres és molt preuat i reconegut a tot arreu pel seu gust dolç i delicat i per la particular textura sedosa que li atorguen les condicions específiques de sòl i clima on es conrea. La manera més tradicional de cuinar-los és fer-los ofegats, això vol dir cuits dins una olla amb el vapor que deixa anar un sofregit de ceba, un xic de tomàquet, alls tendres i julivert fet amb l’oli de fregir uns daus de cansalada. Se serveixen acompanyats dels daus de cansalada. Un vi blanc elaborat amb pansa blanca de la DO Alella, fresc, amb una bona acidesa i afruitat, amb el qual s’hagi fet un bon treball de mares, a més de fer un maridatge geogràfic, equilibrarà bé la boca mentre en ressaltarà el gust natural i delicat dels pèsols sense aclaparar-los.
