Maria Nicolau: “Hem perdut la noció de què és cuinar, estic indignadíssima. Prou!”

La xef Maria Nicolau i Rocabayera (la Garriga, Vallès Oriental, 1982) no necessita gaires presentacions, com sol dir el tòpic. Cuinera per ofici i per vocació, ha treballat en uns quants restaurants i l’any 2022 va publicar Cuina! O barbàrie, un dels llibres de cuina més venuts i llegits d’aquestes darreres dècades, que l’ha convertida en una de les veus més influents del panorama gastronòmic català. Un manifest que ens comminava a cuinar com a forma de resistència. Ara, després d’haver deixat les cuines professionals, acaba de publicar Cremo! (Columna), un llibre en què fa memòria de la seva vida professional, d’ençà del moment en què va deixar les aules de la universitat fins avui, en què es dedica al món de la comunicació, amb col·laboracions a Catalunya Ràdio, TV3 i El País, i un programa propi, Cuina salvatge, a la plataforma 3Cat. Ens trobem al Mercat del Ninot, amb moltes preguntes a fer després d’haver llegit aquesta deliciosa memòria culinària. Expressiva com ella sola, Maria Nicolau no en deixarà cap per respondre. És una màquina d’engaltar titulars.

—Volia començar demanant-vos quan va ser la darrera vegada que vau fer galetes.
—Darrerament, no tinc gaire temps, però en devia fer el mes passat. La gràcia de fer galetes o de posar-te a la cuina a preparar qualsevol plat és abstreure’t del garbuix mental que a vegades pots tenir quan t’atabales, quan t’angoixes, quan dius: “Espera un moment, aquesta situació em supera, la vida se me’n va de les mans.” És el moment que dius prou. A mi la cuina em serveix per tornar-me a ancorar a terra i tornar al més bàsic. Et distreu i et col·loca les prioritats a lloc. I, alhora, em permet de fer una cosa tan terrenal com tocar, ensumar, fer un seguit de procediments, que són gairebé com un ritual, que et calmen, et relaxen i et fan tornar a casa. En acabat, tinc el dinar, el berenar o el sopar fet. Un resultat fet per mi mateixa. Això és poderós.

—Un dia de maig del 2001 us vau adonar que no hi fèieu res, a la universitat.
—Vaig decidir estudiar sociologia perquè la matèria m’apassiona, perquè la lectura d’aquests temes m’absorbeix. Ara, no em veia essent feliç fent anàlisis demogràfiques o sondeigs electorals o fent de professora fins a l’edat de jubilació. És a dir, anant bé, fins a seixanta-cinc anys o més. I, de cop, em vaig llançar de cap a fer galetes. És a dir, vaig dir que no podia ser, que amb allò m’avorriria. Sóc una persona molt física, molt ràpida, sóc nerviosa i necessitava trobar un ecosistema laboral que s’adaptés al meu metabolisme. En aquest sentit, la cuina em va anar com anell al dit.

—Cercàveu una feina física, i podia haver estat la de fustera o jardinera. Hauríeu escrit un llibre titulat Serro, Barrino o Passo el ribot, o bé un Planto, Rego o Podo?
—Exactament! Tenia una sensació de voler fer-me física, d’incorporar-me dins el meu cos. No solament dedicar-me a pensar i fer servir les mans per teclejar coses. Necessitava sentir que vivia la meva vida des de totes les facetes possibles i no deixar el cos a banda, fer servir les mans per treballar. De cop, em vaig sentir més pròxima a un artesà que no pas a un intel·lectual, un catedràtic o un oficinista. Em va sortir de dins, és una cosa molt visceral.

—Essent de la Garriga, la vostra entrada al món de la restauració va ser en un balneari. Què hi vau trobar?
—Com que va ser la primera presa de contacte amb la restauració professional, d’entrada em vaig enlluernar. Vaig quedar impactada, vaig pensar que tot havia de ser fabulós. Però, de cop, vaig veure que hi havia una gran diferència entre allò que el balneari, és a dir l’hostaleria, ensenya cap enfora i allò que no es veu. És a dir, la sala de màquines. Els budells de la bèstia. Les tripes de l’animal són molt diferents del pelatge suau de l’exterior. Vaig veure aquestes dues cares per primera vegada i vaig començar a veure què era l’ofici que havia triat.

—Maria Nicolau formant-se en una escola de l’Opus Dei, intervenint en un congrés internacional seu i essent rebuda per Joan Pau II. Aquesta no ens l’esperàvem!
—És que jo tampoc! Va ser una sorpresa, però considero que és una de les coses més fabuloses que m’han passat a la vida. Pots ser creient, pots no ser creient, pots pensar el que vulguis sobre tota aquesta vivència, però jo la vaig paladejar com una oportunitat única. A més, arran de guanyar aquest congrés internacional, vaig viure la Setmana Santa a Roma des de la primera fila de tots els esdeveniments, que és com una espècie de cum laude de catolicisme prèmium. Una experiència que crec que, a més, no la pots comprar amb diners.

—D’aquesta època de l’escola d’hostaleria, què en va ser el millor i el pitjor?
—El millor, les amigues que hi vaig fer. El pitjor, la sensació de pèrdua de temps. Perquè sí que és cert que hi vaig aprendre coses, però també és cert que pel que vaig pagar no me’n vaig endur prou. Em va costar molt d’esforç, moltes hores invertides, molta feina…, però d’una institució que es dedica exclusivament a formar cuiners espero sortir-ne amb un mínim de competència i no va ser el cas. I em vaig adonar que havia de tirar, per una altra banda.

—En aquell moment tot just començava la dèria per estudiar cuina…
—Parlem de l’any 2000, en aquell moment el Bulli ja ho petava. Parlem de quan Ferran Adrià va sortir a la portada del New York Times i comença a inflar-se la bombolla: els grans xefs comencen a tenir, no solament, sinó portades als mitjans generalistes i de cop la cuina es converteix en un ofici de prestigi. Ja no era l’últim producte de descastats, politoxicòmans o persones que no han aconseguit fer carrera o no han estat prou bons per a fer una altra cosa. La cuina havia estat fins llavors el pla B per a guanyar-se les garrofes d’aquells que no tenien on caure morts. I, de cop, l’ofici de fer de cuiner va veure que tenia les seves superestrelles i que podia ser un camí cap a una certa idea d’èxit. Quan en Joan Roca feia de professor de l’escola Sant Narcís de Girona, hi havia llista d’espera de dos anys per poder-s’hi matricular.

—Vós apreneu de cuiners d’ofici, de gent anònima bregada en cuines com la de la Fonda Europa.
—Crec que això és una de les coses de què més agraïda estic. Per alguna raó, sóc el resultat d’haver anat sempre a la meva, haver pres decisions més amb el ventre que no pas amb el cap. Alguna cosa em cridava a fer carrera a la cuina, però fent-ho com es feia abans. És a dir, vaig seguir el camí dels aprenents que comencen escombrant el taller –en el meu cas, era netejar peix o pelar patates– i s’hi estan anys fins que seguint aquesta jerarquia arriben a oficial de primera de lampista o de mecànic. Aquest era l’esperit que jo buscava i, sense saber-ho, em va sortir bé.

—Dieu que de la Fonda Europa en vau sortir feta un soldat. En vau aprendre la jerarquia?
—La jerarquia, no. L’ordre i el sistema. La cuina té el seu propi codi de circulació. Per circular per una cuina hi ha un seguit de normes que són pel bé del sistema. És a dir, quan vas per la carretera circulant i et topes amb un semàfor vermell, no pensa en tu. Aquell “no passeu” no és personal. És una decisió automatitzada d’un sistema que no jutja els seus participants, però que treballa pel bé de tothom i perquè hi hagi el mínim de col·lisions i conflictes possibles i el màxim de fluïdesa per tal que tothom pugui arribar a lloc. Doncs, a la cuina hi ha un seguit de codis i de registres i de llenguatges que quan tu els aprens de cop et fas competent no en aquella cuina sinó a la resta també. Quan els incorpores, arribes a tenir com el carnet de cuiner i, jo, a la Fonda Europa, hi vaig aconseguir el meu.

—Deixeu clar que no teníeu cap vincle familiar amb la gastronomia, ni cap magdalena de Proust que no fos la mongeta i patata, la sopa d’Avecrem i el llom arrebossat. Però alguna cosa hi ha, dels masovers de Can Comte.
—Tinc la necessitat molt fonda d’aquest arrelament, que, com deia Simone Weil, és necessari per a poder-se sentir persona humana. És a dir, saber d’on véns i poder-te ancorar, poder-te sentir part d’una cosa més grossa. Perquè és que, si no, la desolació és total. Fora del meu context territorial o temporal se’m pot fer esfumar del mapa d’una bufada. Necessito sentir-me molt física i molt connectada on sóc i amb qui sóc. I la cuina té aquest poder. Tot això m’ha fet veure que la decisió havia estat correcta, perquè per mi la cuina és connexió amb les meves arrels i és capacitat de projecció cap al futur.

—Instal·lada a Barcelona, us trobeu companys de pis vegetarians que us llencen l’espatlla de pernil per la finestra.
—Això va ser dramàtic. Tu imagina’t que després de tot plegat, un dia et fan el lot de Nadal i et regalen una espatlla de pernil. Era la persona més feliç del món! Arribo a casa, la collo al perniler, me’n vaig a treballar i quan arribo la companya de pis l’havia llençada per la finestra perquè deia que era una criminal, una assassina. Per favor, que ens hem tornat bojos?

—Una altra història memorable és el dia que, treballant a la pastisseria de l’hotel Princesa Sofia, heu de preparar la crema catalana per al rei espanyol. Què va passar, aquell dia?
—Em va passar el que ens passa a tots quan ens ofusquem, ens posem nerviosos i agafem por. La por activa aquells dos reflexos, o l’atac o la fugida. I jo em vaig obcecar, se’m va fer visió de túnel. Volia que la crema quedés molt fina, i com que per als quaranta o cinquanta litres que n’havíem de fer necessitàvem cap a cent cinquanta ous, vaig dedicar-me a separar les clares dels rovells, no com ho havia fet habitualment, sinó traient-los un per un la calaza, que és aquell petit grumoll, aquell coàgul de clara més espessa que s’enganxa al rovell. En lloc de separar clares de rovells, passar els rovells per un sedàs i treure-les totes de cop. Vaig estar-m’hi unes dues hores i mitja. Aquesta anècdota reflexa què passa quan et poses nerviós i les emocions superficials se’t posen a dintre. Actuen un seguit de mecanismes de defensa que fan que prenguis males decisions. I la clau de la salut mental és mantenir el cap fred i fer les coses com saps que funcionen.

—Sabeu si al capdavall la va gaudir la crema?
—Va dir que sí. No sé si era genuí o va ser per protocol, però sí.

—A la vostra vida us heu trobat xefs obsessionats a obtenir una estrella Michelin a qui els surten fumeroles del cap.
—Hi ha una part dels caps de cuina d’aquest país que, essent gent competent, s’han trinxat ells mateixos a base d’autoexigència per mirar de complir uns estàndards
que no ho sé d’on surten. Déu me’n guard de posar-me a jutjar les decisions i les vides dels altres, però aquest excés de pressió interna feia que inevitablement ells pressionessin els membres del seu equip. D’alguna manera, si no tenien l’estrella, si no aconseguien aquell mínim guardó, consideraven que no eren ningú. I, per tant, tots treballàvem per satisfer una mena de neurosi, una insatisfacció perpètua.

—Quan us formàveu com a pastissera vau ser a París. En parleu poc, en aquest llibre…
—És que crec que París necessita un altre llibre. En tot cas, París és la meca dels pastissers. Qualsevol pastisser titulat allí s’ha format específicament durant almenys sis anys. A Catalunya la formació dura entre un any i dos. El nivell de competència allà no té res a veure amb el d’aquí, i qualsevol que vulgui ser pastisser i poder tirar una mica endavant hi ha d’anar. No per després importar la pastisseria francesa a Catalunya, sinó per agafar aquests tortells de nata dels diumenges que tant ens estimem i aconseguir que no siguin mai més aquella pasta de full crua i humida del centre. Hi ha moltes coses de pastisseria catalana tradicional que podem fer més bé. Hi ha una revolució pendent a la pastisseria catalana.

—A l’hotel Vela tampoc acabeu de trobar el vostre lloc i acabeu esdevenint una temporera de la cuina...
—Una mercenària, venent-me les hores al millor postor. En aquella època les empreses de treball temporal (ETT) tenien molt mala fama perquè eren el boc expiatori de l’anticapitalisme. Però, amb el cor a la mà, a mi em van anar molt bé, perquè era feina ràpida i com que treballar no em feia cap mena de por, vaig poder fer equip amb el Palau de Congressos, comprar una moto i pagar-me el carnet.

—Descriviu molt bé aquell moment en què van començar a arribar els cupcakes, els muffins i totes les invasions i epidèmies que han globalitzat una cuina clònica a tot arreu.
—Els catalans sembla que vivim infectats d’una mena d’esperit de Bienvenido Mr. Marshall i que tot allò que ve de fora és millor. Encara que faci quaranta anys que es fa, tot és més modern que qualsevol cosa nostra. Vam renegar de la cuina tradicional i vam adoptar, ni tan sols cuines d’altres llocs, sinó adaptacions de patrons estètics que calia que s’assemblessin a les fotos d’aquells plats exòtics. Segurament, l’esqueixada necessita ser repensada i portar-la endavant, o potser tan sols fer-la millor. Ens queixem que a tot arreu hi ha cebiches i no hi ha esqueixades, però tot sovint l’esqueixada és molt millorable. Vam perdre la noció de què és cuinar i estic indignadíssima. Prou, prou.

—On sobreviu la cuina tradicional?
—A comarques i tot el que no és àrea metropolitana. Aquests fenòmens afecten molt més les grans ciutats que els pobles petits. Sobreviu als bars d’esmorzars de forquilla, als restaurants de menú on encara fan guisofis. A Barcelona va sobreviure en aquests tipus d’establiment, també, però tota la resta ha quedat trinxat. Tret d’honroses excepcions. Per triomfar, tothom es va emmirallar en una cuina descontextualitzada culturalment del territori, de la temporada… I ho vam tirar tot per la borda.

—Com us va canviar la vida el fet de ser mare?
—No us cregueu res… La maternitat és una catàstrofe! Tenir un fill és fotre’s una bomba atòmica a la teva carrera professional. Et canvia tot, des del físic fins al caràcter, passant per la capacitat mental. Ser mare em va canviar la vida com a qualsevol mare i com hauria de passar-li a qualsevol pare. Però no els passa, i aquí hi ha la mare dels ous.

—Després de les peripècies amb els restaurants d’un constructor, arribeu a Vilanova de Sau per treballar en un establiment que tanca tan sols quinze dies després d’obrir… La vostra història no és gens fàcil
—No hi ha res fàcil en aquest llibre. És acollonant! El més fàcil és la cuina. A Vilanova de Sau em va tocar de fer el que havia fet sempre els vint anys anteriors. Clavar peülles a terra, transformar la ràbia, la indignació i la sensació d’injustícia, que és motriu, i convertir-la en tracció per continuar tirant endavant. El pla B quin és, morir-se? La vida no és mai com te l’esperes. Sabent això, visc feliç. Alabat sigui Déu, portin el que vulguin que ja no em fa por res.

—Com Pep Guardiola, després d’anys treballant al restaurant el Ferrer de Tall us vau buidar.
—La sensació física és aquesta. Vaig acabar drenada, espremuda com una baieta, però tranquil·la i satisfeta. No és una sensació d’haver estat oprimit, és una sensació d’obertura, d’abocar tot el que tens. De no deixar-te cap bala a la recambra i de sortir-ne amb la satisfacció per una feina, si no ben feta, almenys el millor que humanament t’ha estat possible. Llavors no hi ha possibilitat de retreure’t res. Amb això vaig aconseguir dormir tranquil·la.

—Us confesso que sóc dels qui va seguir les vostres receptes durant el confinament. Amb aquells vídeos va néixer la nova Maria Nicolau comunicadora?
—La nova Maria Nicolau va néixer quan tenia tres anys i anava a la guarderia de les monges. Ja feien venir la tele perquè explicava molt bé els contes. En algun calaix de la televisió hi deu haver una cinta on surto explicant un conte. Sempre he tingut traça amb la comunicació. És a dir, sempre he estat molt xarlatana i m’ha agradat cridar l’atenció.

—Al costat del do de la comunicació hi ha el de l’escriptura.
—Dec ser l’únic xef d’aquest país que fa llibres de cuina sense fotografies. I costa molt d’omplir les pàgines. Dit això, sempre he procurat agafar-m’ho amb respecte i amb la consciència de no fer perdre el temps a la gent. Cada minut de lectura també és temps que deixes d’invertir en una altra cosa.

—El vostre Cuina! O barbàrie s’ha convertit en un long-seller.
—Sóc molt feliç perquè ara el llibre sortirà al mercat anglosaxó amb una editorial de Nova York que el traduirà i el publicarà a l’estiu. Això és la primera vegada que passa, que un llibre de cuina escrit en català es tradueixi i es publiqui en anglès. Em fa molta il·lusió explicar a Michigan o a Southampton què hi ha sota el romesco o l’escabetx, què signifiquen els fideus a la cassola. Explicar la cuina catalana sense anècdotes carrinclones ni receptes que diguin, això és així i ja us ho fareu.

–Per acabar, es pot treballar per a la cuina catalana com feu vós, sense restaurant, sense treballar en una cuina, fent-ho d’una altra manera?
—Jo ho faig. Encara més, les cuines de restaurants no són importants. Podrien tancar totes. La cuina més important és la de casa, la que no hem de deixar de practicar i exercir. No em cansaré de repetir que fer equivaldre la cuina a la cuina professional és un dels errors que hem comès comunicativament i ens ha portat a la catàstrofe que vivim ara.