‘Manual d’autodefensa’: la cuina catalana que no s’acomplexa

Amb la guerra comercial empresa amb el reguitzell d’aranzels imposats per Washington, aquesta setmana hem assistit al final oficial de la globalització, el procés històric impulsat pel capitalisme nord-americà per desregularitzar i expandir el lliure mercat arreu, que ha portat la deslocalització industrial, l’homogeneïtzació cultural i la pèrdua de sobirania –econòmica, alimentària, energètica…– entre més externalitats negatives d’un procés que ens van dir que posava fi a la idea d’història. Entrem en una nova etapa amb el pas canviat. Rendits a totes les influències foranes, mentre paradoxalment cultivem la malenconia i la insatisfacció, hem incorporat el Halloween i totes les tradicions anglosaxones amb una alegria inusitada, hem fet nostres les formes de vida de la subúrbia ianqui, que hem assumit en vuitanta anys de cinema i sèries més profitoses que la publicitat subliminar més maligna, hem incorporat a la nostra dieta les cuines d’arreu del món, no directament a partir del diàleg franc amb les cultures veïnes, sinó passades pel sedàs endolcidor i tecnicolor americà –dels tacos fins a la pizza, passant pel sushi– i hem transformat les nostres ciutats en malls al servei de les franquícies globals.

Ho vam dir no fa pas gaire: “Als carrers de Barcelona és més fàcil de trobar-hi un establiment amb cortines de drap i kanjis per a avís a navegants, d’on surt la fumerada del ramen, de minimalisme suec o vagament escandinau, o versions de sèrie B de la Little Italy novaiorquesa passada pel sedàs del cinema, que no pas els vells locals d’estovalles de quadres, brasa i porró. Hem arraconat les velles cases de menjar i les sales on els nostres avis van celebrar les grans ocasions, enamorats de la novetat i d’allò que hem vist a les xarxes i ens han suggerit els influenciadors. Tots podem recordar la primera vegada que vam tastar la sopa de miso, els tacos o el cebiche, i segur que som molts que llavors ja ens afaitàvem, però potser ja hem oblidat un escabetx, una bona escalivada –feta amb flama, no pas al forn– o un fricandó. Sort que l’escudella va restar com a menja de Nadal per excel·lència, l’estrany cas d’un plat de cada dia que va esdevenir de festa al segle XIX, perquè si no ja no se’n cantaria ni gall ni gallina.”

Un canvi d’època, no una època de canvi

I, ara, mentre l’amic americà se’n va i es tanca en ell mateix, nosaltres quedem com esmaperduts, amb un pam de nas. Ara que ens assemblàvem tant a ells, resulta que la història es fa present amb una ventada, mentre nosaltres no passem el rosari com la família Salina, protagonistes del Gattopardo del qual parlàvem la setmana passada, sinó que salivem per una hamburguesa mentre consumim capítol rere capítol la sèrie de moda que ens posa a disposició de la plataforma que toca. Per sort, contra aquest estat de coses, aplicat al seu negociat que és la gastronomia, el cuiner Jordi Vilà, de qui ja hem parlat en aquestes pàgines, ha reaccionat de manera contundent però irònica, que és la manera catalana de parlar de broma de les coses més serioses. I s’ha tret de la butxaca un manifest, en forma de Manual d’autodefensa, presentat en pòster, en samarreta i tassa, que vol remoure consciències i que serà disponible a les botigues Va de Cuina i als restaurants Vivanda i Alkímia i Alkostat. “Estem en un canvi d’època, no en una època de canvi. Estem veient coses que no ens podíem ni imaginar. I, davant d’aquesta incertesa i aquesta por davant del caire que agafa el món, crèiem que era important, amb un cert amor i humor, portar alegria. I fer-ho reivindicativament. Nosaltres diem que la cuina, en aquests canvis de temps, és una de les coses que ens diuen on som i qui som”, assegurava aquesta setmana Jordi Vilà, en la presentació del Manual. A partir d’una idea elaborada per l’escriptor Uri Kostat i ell mateix, i amb dibuixos de Joan Manuel, vol ser alhora crit d’alerta, manifest i celebració de la cuina catalana i de tot allò que ha aportat a la gastronomia.

Jordi Vilà –això és conegut de sobres– és una autèntica rara avis de la gastronomia catalana, amb unes idees molt clares cada vegada més ben perfilades, que l’allunyen de qualsevol idea de superficialitat i espectacle buit, i també de prendre de l’ofici la part més vistosa i menys compromesa. Com dèiem fa poques setmanes, Vilà parla i cuina clar i fuig, com gat escaldat, de la faramalla i el xau-xau gastronòmic –és l’únic restaurant que no llueix a la porta el rètol vermell de l’estrella Michelin, que ha anat revalidant de fa més de vint anys. Com la cuina catalana, la seva no és especialment instagramable, ni que es deixi portar per les modes. Algú dirà que Vilà fa política, aquell gran pecat de què fugen tant cuiners com futbolistes. Ell no aspira a tant. Tampoc no creu que sigui el seu paper, ni sigui pas tan important. Només és un cuiner. Un coi de cuiner –o una paraula més forta–, com diria el seu gran amic Oriol Rovira. Ara, també és conscient que tot és política. Del cafè que prenem al matí fins al programa que mirem ajaguts al sofà havent sopat. Tot són tries, més o menys conscients, que tenen unes conseqüències. Per això, el Manual d’autodefensa s’adreça a tots nosaltres, dels més gurmets o gormands fins als de la mera cuina de subsistència, i ens crida a l’acció. A plantar cara. Però no pas amb l’esperit dels catalans primer, sinó, com vol deixar clar, amb la idea que els catalans també. També en un entorn gastronòmic dominat per les etiquetes corresponents a l’estat nació, i on sovint els xefs han preferit presentar-se com a mediterranis, que no pas com a catalans. Per inconsciència, per desconeixement o per autoodi, hi ha molta feina a fer.

Els deures que cal fer

“La cuina russa és barrejada i manicomial. La cuina alemanya, en general, és a base d’evaporació. La cuina anglesa és el que ha d’ésser: una cuina de pirates, sumària, primitiva i sanguinolenta. De tota manera, els anglesos han trobat una cosa que està bé: el pernil amb ous ferrats. El novel·lista Paul Morand diu que França és el país on es parla de l’amor i es fa la cuina amb mantega. És, en efecte, una cuina que lliga les substàncies amb la mantega considerada com a comú denominador. A Catalunya la cuina és molt barrejada, i si els professors ens permetessin diríem que és una cuina eclèctica.” Ho escrivia, com ja hem dit i repetit, un jove Josep Pla al seu primeríssim article sobre cuina catalana, aparegut a La Publicidad i, posteriorment, aplegat al volum Coses vistes, del qual enguany celebrem el centenari. Definir la cuina catalana encara és una discussió bizantina. Que si el mar i muntanya, que si les quatre salses canòniques, que si la fusió i l’apropiació d’idees, que si la tradició i l’avantguarda… No acabaríem mai.

De moment, si seguim els consells de Vilà, podem començar per la defensa de la pasta, afirmant que les fàbriques de fideus del país daten del segle XVIII, i que els macarrons i els canelons són tan nostres com dels italians. Fer el tomb ramen, tot reivindicant la nostra escudella. Davant del cheesecake ianqui, fem un cop de mel i mató, de la crema, de la coca, del menjar blanc, del braç de gitano o dels carquinyolis. No oblidem el nostre umami, que són els sofregits o la melositat dels rostits. Siguem conscients, com d’una puntada de peu, que la cuina que cuinem, la que mengem, la que veiem, és la nostra cuina i no cap altra. Contraataquem com a primers cuiners que som tots i totes. Enorgullim-nos de l’esmorzar de forquilla. Reivindiquem la nostra tradició de receptaris, com el Sent Soví, que al segle XIV ja indicava formes d’escabetxar que riu-te’n del cebiche. I, per acabar, amb el knock-out final, expliquem a qui calgui que la cuina catalana és, justament, allò que cuinen i cuinem tots aquells –cuiners, però no tan sols– que s’arrelen a aquesta tradició. A qui ens exalta el nou, però també ens enamora el vell. Començant per aquí, desacomplexadament, ja tindríem molt de guanyat.