“És on es defensa més bé la cuina tradicional catalana”: els esmorzars de forquilla resisteixen a la gentrificació

Si passegeu per l’Eixample de Barcelona, no us passarà per alt veure la quantitat de locals de brunch –neologisme en anglès a partir de l’esmorzar, breakfast, i el dinar, lunch– i cafeteries-oficina on poder treballar tot el matí. Locals en què, a part de cafè, també serveixen pastissos, torrades amb alvocat, ous ferrats i bacó, bagels, pancakes, batuts de fruita i te matxa, entre moltes coses més. Menjars que substitueixen els entrepans i la brioixeria dels bars de tota la vida. Així i tot, malgrat la gran popularitat que tenen els locals de brunch, els bars i restaurants d’esmorzars de forquilla mantenen el torcebraç dignament. No és d’estranyar, doncs, que bars com ara el Gelida i Can Vilaró, dos dels llocs més típics de la Ciutat Comtal on asseure’s a fer un esmorzar de forquilla, mantinguin un públic fidel i atreguin nous clients afeccionats a aquest àpat. Tripes, truita, cap i pota, cua de bou, fricandó, peus i galtes de porc, botifarra amb mongetes, bacallà a la llauna, guisats… Receptes tradicionals i cuina a foc lent: així és com els locals d’esmorzars de forquilla sobreviuen a la gentrificació de la ciutat.

“No hem canviat res”

A la cantonada entre el carrer de la Diputació amb el carrer del Comte d’Urgell hi ha el Gelida, un bar-celler amb més de vuitanta anys d’història. Sigui el dia de la setmana que sigui, les taules del Gelida són plenes a vessar a partir de primera hora del matí. De la cuina, en surten plats de botifarra amb mongetes seques, tripa, cap i pota, fricandó o estofats de vedella sense parar. Rere la barra preparen cafès, tallats, cigalons, canyes i porrons.

Gerard Llopart és la tercera generació que regenta el local. El seu avi, nascut a Gelida (Alt Penedès), va obrir el local amb la intenció de fer-hi un celler –de fet, les bótes de vi que tenen exposades sobre un prestatge en una paret són una de les característiques del local. Així i tot, ben aviat van començar a cuinar i servir esmorzars de forquilla. La carta és extensa i es manté intacta d’ençà dels anys noranta. Aquesta ha estat, precisament, la fórmula de l’èxit del Gelida: oferir bon menjar a molt bon preu. “Sempre hem fet el mateix i sempre hem tingut molta gent. Últimament, molta gent jove, també. Ve molta gent perquè, al final, aquí, a Catalunya, esmorzem això”, explica Llopart al seu despatx. I afegeix: “A vegades la gent se sorprèn, sobretot els que vénen de fora i demanen una torrada per a esmorzar. Ja els la fem, però els expliquem que aquí esmorzem això.” Entre la clientela –molta d’habitual que ve pràcticament cada dia–, hi ha sobretot gent gran, treballadors que matinen molt i treballadors de nit que volen acabar la jornada laboral amb un bon esmorzar abans de tornar a casa. Així i tot, Llopart destaca que d’ençà de fa uns quants anys també hi va gent més jove, que sobretot hi dina. No és estrany: la carta, a part de ser molt completa i variada, té uns preus molt econòmics que es diferencien de la resta de locals de la zona.

El Gelida és un dels bars de menjar tradicional català que apareix a algunes de les guies gastronòmiques de la ciutat. Per això, darrerament hi van turistes encuriosits per tastar la gastronomia catalana. Llopart relata que fa poc van descobrir que, a més, també apareixien en “una mena de TripAdvisor xinès” i que per això era habitual que turistes xinesos hi anessin a menjar. “Si bé abans potser teníem un 1% de clients que eren de fora, ara potser en tenim un 10%.” Així i tot, el Gelida manté el torcebraç a la gentrificació: no solament manté els preus i les receptes, sinó també el català a la carta. I el defensa: en una de les parets del local, s’hi pot llegir un adhesiu amb el missatge següent: “L’escola en català ara i sempre”; una fotografia de Francesc Macià i diverses samarretes i fotografies de jugadors del Barça penjades. En definitiva, manté l’essència de bar tradicional, de tota la vida.

El negoci els funciona tan bé que hi ha dies que fins i tot se’ls fa cua de gent que s’espera per entaular-s’hi. És per això que han decidit de comprar un local a l’altra banda de carrer bo i aprofitant que es traspassava. Llopart comenta que l’objectiu del nou bar és, sobretot, descongestionar el Gelida. El nou local, tot i ser-ne una extensió, tindrà un nom diferent: es dirà Migrat, com la masia de Gelida on va néixer el seu avi i on viuen actualment els seus pares. “Volia que tingués un nom diferent perquè hi tindré una carta més reduïda, només amb els cinc plats més comuns: tripa, cap i pota, bacallà i peix fregit. No volia posar-hi el mateix nom i que la gent s’hi trobés una cosa diferent de la que es pensava.” Llopart calcula que podrà obrir-se d’ací a un mes aproximadament.

Més avall, al carrer del Comte de Borrell, hi ha Can Vilaró, un altre dels locals de l’Eixample de Barcelona coneguts pels seus esmorzars de forquilla. Va obrir el 1962, quan “la família de Sisco Vilaró va baixar a buscar-se la vida a la ciutat des del poble de Massoteres (Segarra)”, tal com explicava Joan Safont en un article a VilaWeb. Sisco Vilaró ja explicava a Safont que no havien canviat res d’ençà que van obrir. Ho deia així: “No hem canviat res perquè funciona. La gent ens demana que no canviem res.” Ara que Sisco Vilaró s’ha jubilat, ho regenten les seves filles: Anna, Alba i Aida. Anna Vilaró ens explica el mateix que el seu pare: que la clau de l’èxit exactament no saben quina és, però que el negoci sempre ha funcionat.

“L’esmorzar de forquilla és el que feia la gent que anava a treballar, sobretot gent de mercat o gent que es llevava molt d’hora. Venien a esmorzar per agafar forces. Suposo que la gent gran, quan ha deixat de fer aquestes feines, ha continuat venint perquè és un esmorzar molt complet: es menja proteïna, cereals, vegetals… La gent que està acostumada a menjar-ho, ha continuat venint, i la gent jove veu que també pot gaudir-ne”, explica Vilaró. És per això que no considera que hi hagi una batalla entre els esmorzars de forquilla i el brunch. “Nosaltres no ho hem notat mai. Fins i tot hi ha gent estrangera que també ho vénen a provar perquè són plats molt nostres i, de fet, al mateix carrer la majoria dels locals fan coses diferents.” És ben cert: solament quatre números més enllà hi ha un local anomenat La Desayunería, en què fan, sobretot, esmorzars d’estil americà: pancakes, sandvitxos, bagels i pastissos. Esmorzars molt allunyats de la cuina catalana.

Un dels plats que més serveixen a Can Vilaró és el cap i pota. “Tothom demana cap i pota, però el que fem bo són els cervellets, els peus de porc i, sobretot, els estofats. Els plats de cassola, vaja”, confessa Vilaró.

Al mateix carrer que Can Vilaró, però tocant amb el de Floridablanca, hi ha el Bar Mañé. Més avall, al carrer de Manso, la Bodega d’en Rafel. Aquests són només dos exemples més de locals on poder menjar una tapa de tripa, caragols, mandonguilles i una gran varietat de cuina tradicional catalana.

Un àpat que també triomfa a les xarxes socials

Albert Molins és el creador de l’EsmorzApp, una aplicació de mòbil en què els usuaris poden registrar locals d’esmorzars de forquilla de tot arreu dels Països Catalans. Segons el creador, més de 45.400 persones s’han descarregat l’aplicació d’ençà de l’agost, mes en què la va crear. Abans de l’aplicació, EsmorzApp era solament un web (esmorzarsdeforquilla.net) d’un mapa col·laboratiu amb els llocs preferits dels catalans per a anar a esmorzar, i ja hi ha gairebé tres mil locals registrats. Tanmateix, de bon començament Molins ha tingut clar que no volia entrar en valoracions sinó que tan sols volia que fos un mapa divulgatiu per a saber on poder entaular-se: “No vull convertir-ho en un TripAdvisor, ni entrar a valorar si un local és més bo o més dolent”, comenta.

L’èxit d’EsmorzApp ha vingut donat, en gran part, per l’èxit del seu compte de X, Esmorzars de Forquilla, xarxa social on té més de dotze mil seguidors. De fet, les xarxes socials han estat un impuls per a tornar a popularitzar aquest àpat, segons que apunta Jonathan Nuevo, artífex del compte d’Instagram Esmorzarsdeforquilla.cat, que té gairebé quaranta-tres mil seguidors. “Que ara s’hagi tornat a posar de moda l’esmorzar de forquilla és, en part, culpa nostra. Fer una aplicació, tenir xarxes socials, fer vídeos… Vulguis o no, hi influeix”, diu. De fet, comenta que més d’una vegada li han trucat de diversos restaurants per informar-lo de l’augment de clients després d’haver-los recomanat per Instagram. “Una de les coses que em fa més il·lusió és rebre missatges de restaurants i que em diguin que d’ençà de la meva visita ara treballen una animalada.” Segons Nuevo, la major part de seguidors del seu compte d’Instagram té entre trenta-cinc anys i quaranta-cinc, fet que demostra que l’esmorzar de forquilla no solament és cosa de gent gran.

De bars que encara facin menjar tradicional, a Barcelona n’hi ha molts –Bo de Bernat, Bodega d’en Rafael, Bar Sant Josep, la Pubilla, la Cova Fumada, Can Ros, Cal Boter, etc.–, però un dels exemples de local que s’ha fet conegut, en part, gràcies a les xarxes socials és la Bodega Montferry, al barri de Sants. Va ser creada el 1965 i ara, gràcies a X, s’ha convertit també en tot un emblema per al jovent. Així i tot, és especialment coneguda pels seus entrepans del dia.

Jo el dijous preparant-me per anar a la @BodegaMontferry https://t.co/qTDCBH6DFd

— Adrià (@AdriaFerreny) October 8, 2024

el digestòleg t’ha recomenat que l’únic que cal per curar tots els mals és esmorzar a la Montferry?

— Ari (@ariadnapuchol) September 30, 2024

Avui he pogut passar un momentet per la @BodegaMontferry . Més llocs com la Montferry! 😍😍😍 https://t.co/LXBtLBk0Ph

— Oscar Jane (@ojanespelt) September 4, 2024

Per a Nuevo, a part de les xarxes socials, la cosa que també ha fet créixer el fenomen de l’esmorzar de forquilla és l’activitat física a l’aire lliure. Segons que explica, després de la pandèmia va començar a “ser moda” anar d’excursió a la muntanya, sortir a córrer, anar en bici i fer tota mena d’activitats a la natura i acabar el matí en un restaurant de menjar tradicional. Tanmateix, Molins considera que els esmorzars de forquilla no han perdut mai popularitat. “És un fenomen especialment de cap de setmana, però l’esmorzar de forquilla sempre ha gaudit de molt bona salut, també a Barcelona, on cada cop hi ha coses més exòtiques”, explica. De fet, considera que ni tan sols hi ha una confrontació entre l’esmorzar de forquilla i el brunch, perquè el seu públic és diferent. “Conec persones que van a esmorzar de forquilla cada dia, i amb el brunch passa exactament igual. Passa que a un hi van només els expatriats, que no coneixen ni volen conèixer l’esmorzar de forquilla. És una cosa absolutament local.” Molins declara amb contundència: “La cuina forma part de la identitat dels pobles. Tenim la cuina tradicional catalana molt oblidada, per això mai em canso de repetir que precisament és a l’esmorzar de forquilla on es defensa més bé.” Barcelona li serveix per a exemplificar-ho: en una ciutat en què molts dels restaurants són de cuina estrangera –japonesa, italiana, xinesa, mexicana, índia, tailandesa, siriana, paquistanesa, etc.–, els llocs on es conserven les receptes tradicionals són bandejats. “Em sap molt greu que no siguem capaços d’ensenyar a la gent que ve –turistes, expatriats, etc.– que tenim aquesta cuina i que és boníssima. És molt més cosmopolita tenir locals de cuina tradicional que no pas un local de brunch que també trobaràs a Nova York o Londres.”

Per la seva banda, Nuevo demana de no abaixar la guàrdia: tot i que encara hi ha molts locals de menjar tradicional i cuina catalana, alerta que com més va és més difícil de mantenir-los. “A Barcelona hi ha locals històrics que passen de generació en generació i que aconsegueixen resistir, però no val a badar, també n’hi ha molts altres que acaben tancant per falta de relleu generacional, pels preus desorbitats del lloguer dels locals i per la proliferació de cadenes i franquícies. Hem de vigilar.”