Lluç amb pinya: contrast i originalitat

Des que va començar l’hivern, s’han anat publicant receptes en què hi havia alguna fruita de l’estació. Però el fred no és època de gaire varietat de fruites, és època, sobretot, de cítrics i per això hem fet receptes amb la taronja, la mandarina i l’aranja. També hem aprofitat per parlar d’algunes fruites que podem menjar tot l’any, com la llimona i el plàtan. Aquesta setmana, toca la pinya.

No és fàcil cuinar la pinya i volia buscar alguna recepta que no fos dolça, alguna cosa més original. La meva companya Adriana em va ajudar a pensar-ne una que ens ha agradat molt i de la qual ens sentim molt satisfetes. És tan senzilla, saludable i bona, que no podreu estar-vos de tastar-la.

El peix

El peix és un producte animal (com la carn, els ous i la llet) ric en proteïnes d’alt valor biològic, és a dir, proteïnes completes que aporten a l’organisme la capacitat de construir i reconstruir les cèl·lules que contínuament hem de renovar. Tot i ser un producte d’origen animal, el greix que conté no té res a veure amb el greix dels productes carnis. Quant al contingut en greix dels peixos, cal diferenciar entre dos tipus de peix: el blanc i el blau.

El peix blanc

El peix blanc agrupa les espècies que viuen al fons marí i que no fan desplaçaments gaire llargs. És per això que no necessiten acumular greix de reserva ni tenir els músculs gaire irrigats de sang. Per aquests motius, la seva carn és més blanca, més tova, més fina i molt delicada. El contingut en greix està entre un 3%-4% del seu pes i conté poca quantitat de colesterol.

El lluç

El lluç es troba dins la categoria de peix blanc. Viu a la Mediterrània i a l’Atlàntic, del nord fins a Sud-àfrica i de l’Amèrica del Nord fins a Sud-amèrica. Es comercialitza fresc i es pot comprar sencer o tallat a filets. També es pot comprar congelat tallat en porcions i ultracongelat a alta mar.

El peix congelat manté totes les propietats i és de gran qualitat perquè es processa immediatament després de ser capturat. La diferència entre el peix fresc i el congelat pot ser la textura de la carn, que en el cas del lluç és molt suau i delicada i, després de sotmetre-la al procés de congelació, pot perdre una mica d’aquesta delicadesa i no és tan flonja. Però és igualment recomanable per a consumir-lo. Així i tot, actualment, el lluç congelat no és pas més barat que el que es compra fresc a la peixateria.

La pinya

És el fruit d’una planta (no d’un arbre) perenne que, a tot estirar, fa un metre i mig d’alçada. Aquest fruit neix a dalt de tot de la planta, agafada per la part de baix i amb les fulles al capdamunt. Està envoltat d’una cobertura dura, com si fossin escames, que costa de pelar i, a l’interior, hi ha una part dura, un tronc, que cal treure perquè no es pot menjar. Per això, les rodanxes típiques de pinya són rodones i amb un forat al mig.

La planta (Ananas comosus) és tropical i necessita el clima temperat i la humitat propis de les zones tropicals. La fruita s’ha de collir al punt per a consumir, perquè un cop tallat de la planta no madurarà més.

Es pot menjar crua, però també la podem trobar envasada en una llauna on es conserva en almívar o amb el seu propi suc.

Per a la salsa de la recepta, jo he fet servir pinya envasada en llauna i conservada amb el seu propi suc perquè en necessitava poca quantitat i perquè tallar la pinya crua em costa.

És una fruita que ajuda a digerir les proteïnes dins l’estómac, que afavoreix l’eliminació de líquids i té efectes diürètics, però no es recomana a les persones que tenen úlceres gàstriques.

Aporta potassi, manganès, provitamina A, àcid fòlic i vitamina C. Té poques quilocalories i un contingut elevat d’aigua.

Lluç amb pinya

En aquesta recepta, el lluç s’acompanya d’una salsa diferent que contrasta molt bé amb la textura i el sabor suau d’aquest peix.

Ingredients per a 1 persona

–1 filet de lluç de 120g-150g
-3 rodanxes de pinya de llauna conservades amb el seu suc
-1 porro
-1 tassa de brou de pollastre o de verdures
-oli d’oliva
-sal

Preparació

Renteu mig porro i talleu-lo a rodanxes no massa fines.

Obriu la llauna de pinya i talleu dues rodanxes en sis peces.

Poseu el porro a la paella amb una mica d’oli i sofregiu-lo.

Quan el porro comenci a canviar de color, afegiu-hi els trossos de pinya i sofregiu-los, també.

Quan el porro i la pinya ja siguin daurats, poseu-hi el suc de pinya de la llauna i una tassa de brou de verdures o de pollastre i deixeu que es vagi reduint.

Quan ja hagi perdut una mica de líquid i el sofregit sigui més espès, retireu la paella del foc.

Tritureu el sofregit amb la batedora i, si cal, afegiu-hi una mica de brou, però la salsa ha de ser espessa.

Poseu una paella tipus planxa al foc. Si pot ser, que sigui una planxa especial per a fer peix, de les que no tenen ratlles i són de superfície plana o de les que les ratlles gairebé no tenen relleu.

Quan la paella sigui calenta, saleu el peix per la banda que no té pell, tireu-hi un raig d’oli d’oliva verge i poseu-lo a la planxa per la part on no hi ha pell.

Al cap d’una estona veureu que la part que toca la planxa canvia de color, tireu sal a la banda de dalt, la que té la pell, i un raig d’oli d’oliva verge extra i doneu-li la volta agafant el filet de lluç amb una espàtula plana que no trenqui el filet de peix ni ratlli la superfície de la planxa.

El temps de cocció del filet dependrà del gruix que tingui, ja veureu que la carn del peix es va tornant cada cop més blanca i les fibres musculars es van separant: llavors ja és fet.

Poseu un raig d’oli d’oliva verge a la planxa i col·loqueu-hi la rodanxa de pinya que girareu per sobtar-la per les dues bandes.

Poseu el lluç al plat, tireu-hi un raig d’oli d’oliva verge extra i serviu-lo amb la rodanxa de pinya i la salsa per a acompanyar.

Observacions

Encara que sembli un contrasentit, la salsa queda més bé i és més suau si feu servir brou de verdures o de pollastre que no pas brou de peix. A més, és una salsa molt bona que també queda molt bé acompanyant la carn (llom o pollastre a la planxa, una hamburguesa…) i si us en queda, la podreu aprofitar.

A l’hora de coure carn o peix a la planxa, us recomano fer servir sempre oli d’oliva verge extra perquè aportarà el sabor i l’aroma del millor oli, el més gustós, i perquè la cocció a la planxa és agressiva, atès que es cuina a temperatura alta i l’oli verge extra és el més pur i el que conté més antioxidants.

Després de fer un aliment a la planxa (carn, peix, verdures…) afegiu-hi sempre pel damunt un raig d’oli verge extra cru i en ressaltareu tot el sabor.

Valoració nutricional per a una persona Font: Taula de composició d’aliments, CESNID-Publicacions de la Universitat de Barcelona 2002

Interpretació de la taula

És un plat baix en quilocalories.

És un plat ric en proteïnes.

Gairebé no hi ha hidrats de carboni, només els de la fruita.

El contingut en greix és molt baix.

Hi ha una bona aportació de fibra provinent del porro i de la pinya.

És una recepta molt lleugera, rica en proteïnes i fibra i baixa en greixos.

És ideal si es vol fer un sopar lleuger.