10.05.2016 - 05:00
Arròs amb fesols i naps, les llentilles de la mare o els tradicionals cacaus a sobre de la taula del bar són algunes de les manifestacions gastronòmiques més representatives de la nostra cuina amb un element comú, els llegums.
Enguany l’Assemblea General de les Nacions Unides ha declarat els llegums com els protagonistes del 2016, proclamant-lo Any Internacional dels Llegums. Amb aquesta designació es pretén informar la societat dels avantatges nutritius dels llegums com a font de proteïnes. A més, l’ús rotacional d’aquest tipus de cultiu amb qualsevol altre afavoreix la regeneració de la terra aconseguint així un major aprofitament.
En la cuina mediterrània els llegums han suposat una peça clau, decisius fins i tot en certs moments històrics, com va comentar el poeta Jordi Llavina en la seua conferència «Llegums i literatura» on citava un fragment de La plaça del diamant de Mercè Rodoreda:
La botiga no era com abans de la guerra, però era una bona botiga… i amb els llegums, per acompanyar-los, queia algun retalló de començament de pernil o de cansalada, perquè els llegums no estiguessin sols. […] I posava les paperines damunt de la taula i entre tots triàvem els llegums i, si eren llenties i sortien pedres, les feien botre per terra i després les guardaven.
Però la literatura no és l’única evidència que tenim de la importància dels llegums en la nostra cultura. De caràcter popular i transmissió oral, les dites populars també han fet ús d’aquest aliment per elogiar les seues virtuts: «La mongeta i el cigró van tenir aquesta raó: diu el cigró, “jo sóc millor”; diu la mongeta: “jo, més tendreta”.»
I és que els llegums són tan propis de la nostra terra que fins i tot tenen denominació d’origen. Així ho demostra Josep Roselló i Oltra –investigador de l’Institut Valencià d’Investigacions Agràries– en El garrofó de la paella, en perill, un article on l’autor lamenta la pèrdua del conreu del garrofó valencià front a la substitució per fesols d’importació. Malgrat tot, el valor culinari d’aquest mític llegum component de la paella està despertant la consciència dels col·lectius de l’àmbit gastronòmic que el defenen com un producte propi de la terra, segons informa l’investigador en l’article.
No és l’únic llegum que reivindica tornar a les hortes valencianes. Els cacaus, tot i ser una planta americana, van estar temps enrere una collita mediterrània, principalment valenciana. De fet, la primera volta que es van cultivar cacaus a Europa va ser a València, tal i com diu també Roselló en l’article El cacau valencià. Resulta que el mític cacau de collaret destaca per ser molt més saborós que altres varietats gràcies al seu major contingut calòric.
Però no només les espècies hortícoles mereixen una menció en aquest selecte grup alimentari. Espècies lleguminoses, silvestres i autòctones dels nostres paratges també juguen un paper important. Potser la més representativa d’aquestes seria l’endemisme valencià descrit en l’article El descobriment de l’últim endemisme: la tramussera valenciana. Aquesta planta –Lupinus mariae-josephi– va ser descoberta en les terres de Llombai i Real de Montroi per un caçador coneixedor de la botànica existent en el territori. Després, mitjançant la toponímia valenciana, es va aconseguir trobar altres emplaçaments on la planta residia.
