L’escaldada del raïm: una tradició per a descobrir

Convertir el raïm de moscatell en panses va ser una de les activitats agràries més importants del País Valencià i ara s’ha convertit en una festa popular que es repeteix a diverses localitats de les comarques centrals.

Carlos Fuster és historiador i fa dotze anys que investiga el món de la pansa: ‘Sempre es parla de la taronja, però la vinya va ser el conreu principal al segle XIX i a començament del XX, va generar autèntiques fortunes. Tota l’economia girava entorn de la pansa, s’exportava a Anglaterra i Amèrica. Hi havia una arquitectura particular, una gastronomia, relacions comercials internacionals, cançons populars, dites, etc.’

Cada vegada hi ha més municipis de la Marina Alta, la Marina Baixa, la Safor i la Vall d’Albaida que es mobilitzen per posar en valor i reivindicar la cultura de la pansa. Gràcies a l’empenta de particulars i a associacions promouen activitats durant tot l’any i, a la darreria d’agost i a començament de setembre, repeteixen les tradicionals escaldades del raïm.

L’escaldada del raïm
Escaldar i assecar el raïm és un procés laboriós i feixuc que necessita moltes mans treballant alhora. Implicava famílies senceres que s’ajudaven les unes a les altres seguint el tradicional ‘tornajornal’. Trinidad Gomar Català té setanta-set anys, hi va treballar de ben menuda fins als trenta anys: ‘Era divertit, hi havia bona companyia i bona amistat entre famílies, ens ajudàvem les unes a les altres i, quan acabàvem d’esmorzar, escampàvem un canyís i fèiem una amanida de tomaques i ceba tendra, capellà, albergínies torrades en el foc d’escaldar i una aspencà, allò era una diversió. Quan venien uns cosins meus de Barcelona deien que ací menjàvem molt… i això que menjàvem coses del camp, però a ells els agradava molt, sempre ho anomenen.’

L’escaldada del raïm és el punt àlgid d’una feina que comença amb la verema i la posada a punt de les ferramentes de treball i de tots els elements que hi intervenen: els llistons per a empilar els canyissos i que serveixen de base per a assecar el raïm al sol, les gafes per a girar-los, el falçó, el cabassos de veremar i els d’escampar el raïm a sobre dels canyissos, el cànter, la catifa, la forca, una mena de coladors anomenats ‘cassa’ i ‘casseta’, el cossi, les herbes i més elements indispensables perquè claville el raïm, com el lleixiu o la sosa càustica, així com la caldera d’escaldar, el fornal de pedra on es col·loca la caldera i la llenya que l’escalfa.

El primer és encendre el fornal, portar el raïm i omplir d’aigua la caldera. Quan bull l’aigua s’aboca la quantitat justa de lleixiu o de sosa càustica a la caldera amb l’ajuda del cànter. Se submergeix el raïm amb la cassa uns nou segons i s’extreu per començar a escampar-lo damunt dels canyissos i posar-los a assecar al sol o, si plou, a les grans estufes amb sistema de calefacció preindustrial. Al cap de de pocs dies cal girar els canyissos perquè tots els singlots tinguen la mateixa exposició de sol i, alhora, aprofitar el moment per a extraure’n els grans defectuosos. Després es plega la pansa amb cabassos i es porta a la cambra per comercialitzar-la una vegada assecada.

Trinidad apunta: ‘Els homes escaldaven, el meu iaio encenia el fornal… però les dones eren molt importants, escampàvem i giràvem a mà, agenollades, i si hi havia un raïm gran el fèiem dessinglotat perquè s’assequés més prompte. A banda d’anar a tallar raïm i tot, fèiem el dinar i l’esmorzar, perquè si no els hòmens no feien res. Ma mare, per exemple, acudia més tard per portar tot això de quan matàvem el porc, llonganisses, una sobrassada… doncs, ma mare venia darrere a portar-nos l’esmorzar a tots. Les dones veremàvem més que els homes, ells s’encarregaven, sovint, de carregar els burros i les burres. Les dones érem a l’escaldà, anàvem a tallar raïm i després a netejar la casa quan arribàvem, que els homes tampoc no ho feien.’

Les tempestes estiuenques són el perill principal de tot aquest procés, cal estar-hi pendent per començar a empilar els canyissos a cobert en cas de necessitat. Aquest fet era constant i ha donat una de les expressions més populars de l’activitat, atès el trànsit de gent que portava canyissos cap als riuraus: ‘Qui té pansa, té dansa.’

Els riuraus
Els riuraus servien per a assecar quan plovia i evitar que la humitat florís la pansa, però els aprofitaven per a més funcions. Filtren la calor i protegeixen de la pluja. Tots ells comparteixen la mateixa arquitectura amb diversos ulls i un cobert, però a cada lloc tenen característiques específiques. N’hi ha amb arcs circulars i rectangulars i el material de construcció és diferent segons l’emplaçament. A la Vall d’Albaida, per exemple, els arcs són de rajoles i a la Marina Alta, de pedra tosca.

Actualment n’hi ha uns tres-cents cinquanta dempeus i centenars de derruïts. Segons Carlos Fuster: ‘A la Safor, per exemple, n’hi devia haver uns cinc-cents o sis-cents al segle XIX, perquè als trenta-un pobles de la comarca es feia pansa, tret de Tavernes de la Valldigna. Ara en resten moltíssims menys, com passa a la Vall d’Albaida, que es van transformar o tombar més ràpidament. Però a la Marina Alta han perdurat i hi ha pobles on encara en queden uns quaranta o cinquanta, com a Xaló, Benissa o Xàbia.’

Els construïen els mateixos que els necessitaven i eren espais de socialització. Trinidad ho recorda així: ‘Passàvem molt de temps a dins del riurau i no ens feia pena, era com una casa, xarràvem de tot i cantàvem les cançons d’abans, que hui no es canta ja, però aleshores sí.’

El riurau del Senyor de Benissadeví de Jesús Pobre, a la Marina Alta, és un dels més actius. Acull activitats diverses i el mercat de productors cada diumenge i va ser restaurat l’any 2010 gràcies a l’empenta de l’Associació Riuraus Vius que, entre més coses, editen la revista de divulgació Riuralogia. Josepa Cucó, antropòloga, n’és sòcia: ‘El riurau de Jesús Pobre té deu ulls per banda, és llarg, però queia. L’associació va ser creada perquè no s’enfonsara i perquè es poguera restaurar, i això es va aconseguir amb diners de Zapatero. Ara és el centre de la vida local. Des d’ací hem intentat contagiar més llocs, perquè el riurau és una construcció molt autòctona i molt nostra. La idea és revaloritzar-los i fer país amb petites coses que són importants, fer poble.’

La comercialització de la pansa
Actualment el conreu de la pansa al País Valencià és residual, de consum propi i de venta per als comerços de proximitat. Solament una família la treballa a nivell industrial.

El primer document que parla de la pansa és de l’any 42 dC, quan Moderat Columel·la descriu un procés per a fer-la pràcticament igual al de l’actualitat. A les comarques centrals hi ha referències a la pansa des de l’època moderna, però les fonts indiquen que la producció va decaure arran de l’expulsió dels moriscs. Quan va acabar la guerra del Francés va començar el segle d’or de la pansa, si bé l’arribada de la fil·loxera l’any 1910 i la guerra en van minvar la producció fins que va desaparèixer pràcticament als anys setanta del segle XX.

En el màxim moment de prosperitat econòmica es van fer infrastructures que van resultar cabdals per a la comercialització de la pansa, com ara el tren que va unir Dénia i Gandia de l’any 1884 fins al 1974, i algunes remodelacions dels ports. Carlos Fuster destaca: ‘Quan van fer el port de Gandia, al segle XIX, ja van pensar a fer un moll de la pansa perquè entraren els mercants grans per exportar-la, que no podien entrar ni al d’allí, ni al de Dénia. Fins aleshores, la gent portava les caixes de pansa amb els llaüts fins arribar als mercants. Això va fer que els últims cinc anys d’aquell segle el port de Gandia exportara més pansa que el de Dénia.’

I és que el de Dénia era el port per on s’embarcava més pansa cap als mercats internacionals. Els comerciants o camperols portaven la pansa fins als magatzems on s’encaixava la pansa.

Els productors, els llauradors, rebien una xicoteta part dels beneficis econòmics, que diuen que podia significar el 80% dels ingressos de qualsevol casa. Al cap i a la fi, al segle XIX, el 75% de l’economia de les comarques girava entorn d’aquest derivat del raïm i va generar autèntiques riqueses, com explica Carlos Fuster: ‘A Xàbia, per exemple, eren emprenedors; un grup de gent va decidir de no malvendre la pansa als anglesos. Els empresaris van agafar caixes de pansa i van anar a Filadèlfia, a Anglaterra, a Alemanya o als Països Bàltics per mostrar el producte a les Exposicions Universals. Van crear companyies amb delegacions a Nova York, Boston, Londres, Filadèlfia…  venien la pansa sense intermediaris, van contractar vaixells, assegurances i van fer milions de diners. Un fet remarcable és que la gent rica de Xàbia enviava els fills a estudiar a Londres per aprendre l’idioma, al segle XIX. És que un comerciant normal podia comprar-se una casa del carrer principal de Xàbia amb els beneficis d’un any de fer pansa. Fins i tot algunes famílies feien obres caritatives per al poble, com ara un asil immens o carreteres o bé reformaven el port. Eren grans terratinents que s’hi van fer les seues vil·les, se’n van a viure a València, entronquen amb la burgesia de la capital i diversifiquen negocis.

Una tradició a reivindicar
L’escaldada del raïm ha estat declarada Bé d’Interés Cultural Immaterial del Patrimoni Valencià. Un reconeixement que arriba després del treball de desenes de persones per a aconseguir-ho, com ara el dels veïns de Jesús Pobre, qui ho van sol·licitar l’any 2013 i, a més, van crear l’Associació Riuraus Vius.

A final de l’any 2017 es va crear l’Associació Cultural Riuraus al Vernissa, un projecte de recuperació del patrimoni material i immaterial que pretén de vertebrar i coordinar les activitats i els estudis del món de la pansa i els riuraus especialment a les comarques de la Safor i la Vall d’Albaida. I és que hi ha molta gent implicada en la recuperació i divulgació d’aquesta cultura. N’han publicat articles i se n’han fet exposicions, cançons, etc.

Al Museu Etnològic de Dénia, a la Marina Alta, que difon la història del segle XIX, s’hi pot veure el procés d’elaboracaió de la pansa, les vestimentes i adreços de la burgesia i dels treballadors.

El cantautor Lluís Fornés ‘el Sifoner’ va publicar el disc Cançons al riurau amb la Banda de La Nucia i els arranjaments del valencià Ximo Cano, un treball en què es barregen poesies de Vicent Andrés Estellés, Maria Ibars, Vicent Balaguer o del mateix Lluís Fornés.

L’escriptora Pepa Guardiola i l’il·lustrador Ximo Gascón van publicar Contes de Riurau a Edicions 96, tretze rondalles recollides a la Marina Alta readaptades.

I n’han publicat diverses fotografies i vídeos com ara el documental Temps de Pansa. La memòria del Riurau, del realitzador Anmorsígol, l’escriptor i dinamitzador cultural Casimir Romero i l’historiador Carlos Fuster que, a més, va guanyar el IX Premi d’Investigació de l’Institut d’Estudis de la Vall d’Albaida amb el treball Temps de Pansa: riuraus i sequers a la Vall d’Albaida.

Dues oportunitats per a descobrir l’escaldada del raïm
El diumenge 2 de setembre Montixelvo (Vall d’Albaida) fa la VI Festa de l’Escaldà del Raïm. A les 9.00 serà possible de veure-hi gran part del procés amb l’encesa del fornal, l’escaldada i l’escampada. Després hi haurà un esmorzar popular, un mercat de productes artesanals i gastronòmics de la comarca i de la localitat, un taller de dansa tradicional, jocs populars, contacontes i un dinar amb mistela i raïm.

Benicolet, també a la Vall d’Albaida, en prendrà el relleu el cap de setmana següent amb una nova mostra explicativa de l’escaldada, un altre taller de danses i una demostració d’embovar cadires, fer graneres i canyissos.