Les mones sense gluten ni lactosa s’obren pas a les pastisseries

Les intoleràncies al gluten i a la lactosa havien estat, fins fa uns anys, un cert entrebanc quan arribava Pasqua. Però el sector de la pastisseria ha donat resposta mica en mica a les necessitats dels clients, i cada cop és més habitual trobar establiments que ofereixen mones aptes per a celíacs i intolerants a la lactosa. A mesura que ha crescut l’oferta, també ho ha fet la qualitat. “Abans les famílies agafaven un pastís petit per al fillol o fillola amb intoleràncies, però ara ja en menja tota la família sense notar la diferència”, explica Antoni Pons, pastisser de Celiadictos. El proper repte, apunta, és que hi hagi més obradors de xocolata sense lactosa, per poder oferir figures més variades, a gust dels infants.

D’ençà que aquesta pastisseria va obrir al barri de les Corts de Barcelona, ara fa vuit anys, han vist com creixen exponencialment els clients quan s’acosta la Setmana Santa. De fer escassament una vintena de mones de Pasqua el 2014, han passat a elaborar-ne prop de 180 durant aquesta campanya.

“Any rere any augmenta molt la demanda perquè cada cop hi ha més gent amb intoleràncies i al·lèrgies”, explica Pons, que celebra que també hagi crescut la difusió de negocis que ofereixen productes per a aquests clients. Assegura que és habitual rebre gent a la seva botiga que “s’emociona” quan veu que pot comprar una mona de Pasqua apte per a les seves intoleràncies. “Hi ha gent que feia anys que no trobava un producte adequat per ells”, apunta.

L’auge de consum d’aquests pastissos ha incentivat el sector a buscar la seva millor versió. Pons explica que, des que el negoci es va posar en marxa, mica en mica han modificat el procés d’elaboració “fins aconseguir una mona de Pasqua molt semblant a la pastisseria tradicional”. Tant és així, assegura, que tenen nombrosos clients que compren els seus dolços tot i no tenir intoleràncies.

Segons Pons, les mones sense gluten ni lactosa han aconseguit assimilar-se a les tradicionals en el gust, però també en el preu. Explica que han aconseguit situar els seus pastissos dins la forquilla de preus de la resta d’establiments de Barcelona. En aquest sentit, enguany han venut les peces a 40 euros/quilo.

Al mostrador, ofereixen sense gluten ni lactosa fins a sis varietats de mona tradicional, entre les quals triomfa la tipus Sara. Així i tot, cada cop hi ha més clients que els demanen pastissos “de caire americà”, com Carrot Cake o Red Velvet.

Pons recorda que l’elaboració està condicionada a treballar amb farines sense blat, però apunta que no és cap gran dificultat perquè tots els productes els elaboren així, de manera que no hi ha risc de contagi entre aliments. Aquesta exclusivitat fa que altres pastisseries de Barcelona els encarreguin a ells l’elaboració de mones sense gluten ni lactosa.

Pel que fa a les figures de xocolata, relata que l’única condició és treballar amb un determinat tipus de xocolata negra. Admet, però, que el sector de la pastisseria s’ha endinsat poc fins ara al món de les figures de Pasqua de gran elaboració. Això fa que, en general, encara no puguin competir amb l’ampli ventall de les pastisseries convencionals, on les figures de dibuixos animats, animals, pel·lícules o equips de futbol deleixen cada any milers d’infants.

Pons augura que els propers anys el sector resoldrà aquest desequilibri. En el seu cas, s’ha proposat disposar d’un obrador de xocolata sense lactosa per a la Pasqua del 2023.