L’alta cuina reflexiona sobre sostenibilitat, el compromís social i la vinculació amb la ciència

La setmana entrant, del 7 al 9 de novembre, al pavelló 8 de la Fira de Barcelona es farà el Gastronòmic Fòrum Barcelona. Uns tres-cents expositors mostraran productes nous del món de l’alimentació i que s’ha preparat un programa d’activitats per a aprofundir en tendències i desafiaments del món de la gastronomia, en què participaran alguns dels xefs més reputats del país, com ara Joan Roca (“Noves propostes de conceptes consolidats”), Quique Dacosta (“Cuinar bellesa”), Paco Pérez (“El cuiner, l’empresari i la marca”), Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas (“Creativitat en estat pur, en la cuina i la gastronomia líquida”), els germans Torres (“Bones pràctiques entorn de la sostenibilitat ambiental i el treball”), Nandu Jubany (“Jubany, una marca que fidelitza”); Jordi Vilà, d’Alkimia (“Cuina catalana, artesana i contemporània”); Víctor Quintillà, del Lluerna, que anirà acompanyat del pagès Pau Gutiérrez (“Alta cuina vegetal”), entre prop d’un centenar de ponents, que exposaran els seus projectes vinculats al compromís social i ambiental.

El model dels fòrums gastronòmics és basat en la combinació d’una part d’expositors amb demostracions en directe i tallers impartits per alguns dels xefs més destacats d’ací i de fora, que fan sessions sobre algunes qüestions contemporànies que l’alta cuina i el sector de la gastronomia en general han d’afrontar. És un sector que ha de ser adaptable i obert, arran dels desafiaments socials i econòmics que li són presentats constantment. Aquests darrers anys, la crisi econòmica i més recentment la crisi de la covid, que va tancar la restauració durant molts mesos, en són un clar exemple.

Enguany, el Gastronòmic Fòrum Barcelona proposa diferents àmbits que tenen a veure amb els valors de caràcter social i ambiental a la cuina. També reflexionarà sobre la relació de la cuina amb la ciència i el Fòrum Lab, espai que s’imagina com un laboratori d’idees, tractarà sobre la part de sala d’un restaurant, amb el títol “Les persones del servei, al servei de les persones”. En el Fòrum Dolç, hi participaran pastissers com Oriol Balaguer, Jordi Butrón i Rafa Delgado, cap de postres de Can Jubany. I en l’àmbit de la relació entre cuina i ciència, trobem la sessió “El garum, l’aroma més antiga del Mediterrani”, amb el científic Harold McGee i els xefs Ricard Camarena, Pere Planagumà i Isma Prados. També hi haurà la sessió “Les persones en el centre de la innovació en el restaurant”, amb els xefs Ricard Camarena, Víctor Quintillà i Isma Prados.

Dins l’àmbit titulat “El poder transformador de la cuina”, es coneixerà de primera mà l’experiència de Giovanni Cuocci, impulsor de la cooperativa gastronòmica i social La Lanterna di Diogene, un restaurant a Bomporto, Itàlia, que integra gent amb discapacitat intel·lectual. També es podrà descobrir el projecte de la xef i investigadora d’aliments turca Ebru Baybara Demir, que el 2001 va obrir el restaurant Cercis Murat Demir amb la finalitat de contribuir a donar feina a dones amb pocs recursos. I el xef Harouna Sow, originari de Mauritània, que és una figura emblemàtica de l’associació Refugee Food, que té l’objectiu de facilitar la integració professional dels refugiats i treballar per a una alimentació justa i sostenible, al restaurant La Cantine des Arbustes, de París.

I respecte de la sostenibilitat, el xef Valerio Serino i la maître Lucia de Luca presentaran el projecte del restaurant Terra sobre “Sabors purs, residu zero”; també s’explicarà l’experiència del xef Douglas McMaster, del restaurant Silo, sobre “El reciclatge com a sistema”, i el xef Artur Martínez, del restaurant Aürt, parlarà de “La temporada i la proximitat a l’alta gastronomia, un repte impossible?”.