Lactium i la nova cultura formatgera

El gastrònom Isaac Gelabert és un brillant gestor i organitzador d’actes gastronòmics de diversa mena. El podem trobar donant suport a projectes del Celler de Can Roca, al Fòrum Gastronòmic de Girona i a la Fundació Alícia. Però, pel damunt de tot i més, Isaac Gelabert és un especialista i apassionat dels formatges. Per això no és estrany que sigui l’ideòleg i director de ‘Lactium, mostra de formatges catalans‘, un dels esdeveniments més destacats del sector, que se celebrar a Vic aquest cap de setmana. És una fira que cerca donar qualitat i coneixement sobre el món del formatge des del relat de primera mà dels seus protagonistes, els formatgers, i entén el formatge com a cultura gastronòmica, amb valor afegit, amb un paisatge i un relat associats que cal propagar.

Hem volgut parlar amb Isaac Gelabert per saber i entendre en quin moment es troba el món del formatge artesà a Catalunya, què ha passat els darrers quaranta anys en aquest àmbit i de com s’ha compost el Lactium d’enguany.

—Som una cultura formatgera?
—No érem un país de cultura formatgera, però d’ençà dels anys vuitanta del segle XX, ens hi hem convertit. En aquesta dècada hi va haver tot un moviment neorural, amb l’aparició de nous pagesos, gent de ciutat que van anar a viure al camp i una part es van dedicar a fer formatges, sobretot de cabra. Aquí, tradicionalment, el formatge era un producte d’autoconsum, el formatge era una manera de conservar la llet. Fins al segle XX no es comercialitzava. Però quan es van estendre les virtuts de la llet com a un producte sa, nutritiu, molt complet, la demanda va créixer, i la tècnica, la pasteurització, va impulsar-ne el consum i la producció. Aquest fenomen aquí va arribar després de la guerra. Quants formatges coneixem que es fessin abans? Direm el mató, el tupí, el Serrat, i para de comptar. Fins i tot el formatge de la Garrotxa és una creació dels anys vuitanta. No ens podem comparar, doncs, amb les cultures formatgeres de països com Suïssa, França o Anglaterra.

—Com ha evolucionat el formatge català dels anys vuitanta fins avui?
—Als anys vuitanta hi va haver un ‘boom’ i van aparèixer els formatges d’autor, se’n van recuperar d’antics, etc. Avui vivim un nou moment àlgid, que és molt recent; comença al 2015. És una segona etapa que va lligada a la reconversió de la indústria lletera i a una nova generació de neorurals. El formatge és un producte amb un valor afegit i això permet de mantenir l’activitat pagesa. Avui hi ha pagesos i pastors que es reconverteixen i han començat a produir formatges. És una transformació que veiem que passa d’un any ençà. I se li suma aquesta segona generació de neorurals, que són persones molt formades, enginyers industrials, per exemple, que decideixen de canviar de vida i que se’n van a viure a pobles petits i es dediquen a fer formatge. Per posar-ne un exemple, a la comarca d’Osona devem tenir una quinzena de formatgeries, una desena de les quals han aparegut els darrers deu o dotze anys.

—Per tant, l’auge de la producció formatgera és un fenomen de present, es produeix en aquests moments.
—Sí, l’elaborador viu un gran moment: s’elabora un producte autèntic, ple de valors lligats al paisatge, la biodiversitat, la sostenibilitat, i de molta qualitat. Això és possible perquè se n’ha augmentat molt la formació, a través dels cursos de l’Escola Agrària del Pirineu, de la Torre Marimon, del Consorci del Lluçanès, de l’organització de jornades tècniques…

—Una de les plataformes per a donar a conèixer els productors de formatge i els seus productes és precisament el Lactium, que destaqueu que és una mostra de formatges catalans i us centreu en els productes artesans.
—Artesans i autèntics.

—Què voleu dir amb ‘autèntics’?
—A França les denominacions d’origen han fet molt bona feina, mentre que aquí encara ho tenim pendent, i la paraula ‘artesà’ es fa servir per tot. Una característica important del Lactium és que, en aquesta mostra, en la qual són presents quaranta formatgeries artesanes, són els formatgers els qui expliquen els seus formatges, perquè ells en són els millors prescriptors. És important poder conèixer la persona que fa el formatge, la seva història, la intenció que té amb cada producte. Que sigui ell mateix qui expliqui com fa cada formatge.

—Quins altres eixos defineixen Lactium?
—Tenim un programa d’activitats molt potent. N’és l’altre eix fonamental. Oferim una trentena d’activitats de tota mena, com ara l’Aula de Formatge Bonpreu-Esclat, destinada al tast de formatges, en la qual fem tasts guiats per especialistes. Enguany, n’oferim alguns que combinen jazz i formatges, vins i formatges, poesia i formatges… perquè el formatge és cultura gastronòmica. Després tenim un altre espai singular, el Txis Corner, en què es presenten projectes innovadors i experimentals del sector, com ara el projecte de treball cooperatiu, gestió forestal i producció ecològica La Segalla, o l’oferta lactoturística que ofereix la formatgeria Mas Alba, de Pla de l’Estany, o les flors de formatge ancestrals de La Rapadura Lodigiana…

—Cap novetat a destacar en relació a edicions anteriors?
—Enguany hem reforçat les activitats infantils. La mostra la fem al Parc Balmes, un espai molt agradable en el qual les criatures i les famílies poden gaudir durant tot el dia. Els petits són els futurs consumidors, cal tenir-ne cura. A ells, els encanta la mostra de bestiar viu que també tenim (descobreixen quatre races de cabres, dos d’ovelles i una vaca frisona).

—En aquesta mostra de formatges catalans, no hi falta el concurs.
—És important. Se celebra dissabte i és organitzada en vuit categories. De cada categoria, en surt un formatge guanyador. D’aquests vuit, un jurat de cinquanta persones (especialistes, prescriptors i premsa especialitzada) tria el millor català. Catalunya ha esdevingut territori de formatges. El creixement en nombre de formatgeries artesanes és una prova de la bona salut del sector i del posicionament dels formatges artesans entre els productes gastronòmics de qualitat excel·lent i de gran interès per al consumidor. El Concurs Lactium és un reconeixement d’aquest esforç.

Aquesta és una de les moltes propostes que us oferim per al cap de setmana. Si voleu descobrir-ne més, cliqueu ací.